Ein bisschen blutig - Neue Gestaendnisse eines Kuechenchefs

mysteriösen Kopfschmerzen. Wann wird es ihm zu viel werden? Chang redet davon, sich ein Jahr lang eine Auszeit zu gönnen.
    Als ich später Meehan danach frage, spottet er: »Ein Jahr? Keine Chance. Er ist viel zu ehrgeizig und hat zu viele Leute, für die er verantwortlich ist. [Er ist] wie diese Rockdinosaurier, die ständig auf Tour sind, wie The Grateful Dead, bei denen eine ganze Zeltstadt mit Leuten mitreist, die von diesen Tourneen leben. Wenn David das Momofuku sich selbst überlässt, dann aus gesundheitlichen Gründen, oder weil er für immer mit dem Kochen aufhört.« Andererseits räumt er ein: »Wenn dein Held Marco Pierre White und du euch lange genug Neil Young anhört, dann hat es doch durchaus seinen Reiz, richtig zu brennen und zu verglühen, anstatt langsam dahinzuschwinden, oder?«
    Was David Chang quält, kann man leicht erkennen, daher muss ich fragen: Wie sieht denn ein GUTER Tag für ihn aus?
    Chang schaut auf und wieder weg, als ob er sich an etwas so Fernes erinnern müsste, dass er nicht einmal mehr sicher ist, ob es je existiert hat.
    »Ich stehe morgens auf und muss nicht zu einer geschäftlichen Besprechung … Ich kann auf den Markt gehen, sagen wir, es ist Samstag, früh genug, damit ich mich mit den Bauern
unterhalten und den Menschenmassen und den anderen Küchenchefs aus dem Weg gehen kann, die später auf dem Union Square einfallen. Wenn ich später gehe, werden aus fünfundvierzig Minuten Einkaufen schnell dreieinhalb Stunden Bullshit-Gerede.
    Ich komme in die Restaurants, und alles ist sauber, die Gehwege sind sauber, auf den Markisen glitzert das Wasser … Ich gehe durch alle Restaurants und vergewissere mich, dass alles aufgeräumt ist und die Mises en place für den Tag ordentlich vorbereitet sind. Die Köche treiben sich selbst an, den ganzen späten Vormittag und auch am Abend ist eine gewisse Dringlichkeit und Konzentration zu spüren. Die Kühlschubladen sind sauber.
    Letzte Besprechung. Die Kellner sind pünktlich gekommen, keiner ist verkatert oder meckert rum …
    Ich esse eine Schale Reis und Kimchi und vielleicht ein paar Eier - oder was immer es als Personalessen gibt.
    Mittagsgeschäft, der Küchengehilfe kommt, und ich muss ihm gar nichts sagen. Ich will nur, dass ein Koch richtig würzt, die Sachen kennzeichnet und seine Mise en place in Ordnung ist. Der Koch sagt nie ›Nein‹, sondern gibt einfach Gas. Jeder hat ein geschärftes Messer, und es gibt kein Gemaule. Niemand verbrennt sich. Die Kellner bringen nicht die Tische durcheinander, und ich muss niemanden anbrüllen …
    Ich gehe nach unten und arbeite an neuen Gerichten oder zerlege Fleisch oder putze Gemüse. Das entspannt mich. Die Arbeit an einem Gericht, zusammen mit den Leuten aus meinem engsten Kreis im Restaurant oder per E-Mail. Ich lasse jeden probieren …

    Ich bekomme keine E-Mails, in denen es heißt ›Dave, wir sollten uns unterhalten‹ (Was so viel heißt wie: ›Dave: Ich will mehr Geld‹ oder ›Ich kündige‹ oder ›Ich bin unzufrieden‹).
    Ich schaue im Ko und in der Noodle Bar vorbei, vergewissere mich, dass alles ausgezeichnet läuft, alles so schmeckt, wie es sollte, jede Station sauber ist, jeder Koch sich bemüht, noch besser, schneller und effizienter zu arbeiten … Ich kann sehen, wie sie ihre Mise en place immer wieder durchgehen, damit auch ja alles stimmt, ich kann sehen, wie sie sich fragen: ›Kann ich das besser machen?‹ Ich muss bei niemandem überlegen, ob er anständig ist oder engagiert genug arbeitet.
    Zum gemeinsamen Essen mit dem Personal gibt es gebratenes Hähnchen, Salat und Limonade. Das wichtigste Essen des Tages. Ich albere mit den Jungs rum.
    Zeit, sich für das Abendgeschäft bereit zu machen. KEINE VIPS, aber trotzdem ausgebucht. Ich stehe in den verschiedenen Restaurants in der Ecke und schaue. Ich meide den Service im Ko wie die Pest, lege einen kurzen Zwischenstopp in der Noodle Bar ein und sehe, wie sie schwitzen und schuften, sehe eine Schlange vor dem Eingang und zufriedene Gesichter. Ich habe die Mütze tief ins Gesicht gezogen, damit ich mit niemandem reden muss.
    Kein Gerät geht kaputt, die Klimaanlage oder die Heizung funktioniert, es gibt keine Probleme mit den Wasserleitungen oder Rohren, und der Kühlraum ist kalt. KEINE Probleme.
    Ich gehe nach unten und sehe, wie der neue Küchengehilfe Gemüse schneidet. Er merkt nicht, dass ich ihn beobachte, aber er macht es trotzdem richtig - was heißt, dass es
länger dauert und stumpfsinnig