Ein Mann - ein Rost - das Grillbuch

gewonnen, wenn jeder Direktgriller zumindest einen Rat beherzigen würde und von nun an mit einer Zwei-Zonen-Glut arbeiten würde.

    | RICHTIG: DIE ZWEI-ZONEN-GLUT | Mit zwei Zonen zu arbeiten hat entscheidende Vorteile – egal, ob Sie im Anschluss direkt oder indirekt grillen möchten. Ihre Einrichtung ist denkbar einfach: Glühende Kohlen werden gleichmäßig verteilt – allerdings nur in einer Hälfte Ihres Grills, die andere bleibt frei. Der wesentliche Vorteil der Methode besteht darin, dass auf dem Rost auf diese Weise unterschiedliche Temperaturzonen geschaffen werden. Wenn das Grillgut direkt über der Glut zu heiß wird, können Sie es einfach aus der Gefahrenzone evakuieren – und es auf der glutfreien Seite geschützt parken. Falls die Wurstansammlung auf dem Grill größer ist als der Hunger Ihrer Gäste, können Sie einen Teil davon auf der kälteren Seite in Wartestellung bringen und dort warm halten.
    | NOCH RICHTIGER: DIE DREI -ZONEN-GLUT | Noch mehr Spielraum beim Grillen haben Sie durch die Errichtung einer dritten Hitzezone. Auch das ist nicht schwer: Das erste Drittel der Feuerwanne bleibt frei, das mittlere wird mit einer Lage Kohlen oder Briketts gefüllt und das letzte Drittel mit zwei Lagen des Brennstoffs. Von der Seite gesehen wirkt es dann, als würde sich ein steiles Gebirge an glühenden Kohlen in Richtung der Außenwand erheben. So wie das Gefälle im Querschnitt ansteigt, steigen auch die Temperaturen in den einzelnen Zonen.

    Auf dem Gipfel des Kohlebergs herrscht eine Zone mit sehr hoher Temperatur, sie ist beispielsweise ideal zum scharfen Anbraten einer Kruste. Jene Zone, in der nur mittlere Hitze herrscht, eignet sich zum Durchgaren. Und am Fuß Ihres Kohlegebirges können Sie mit noch niedrigerer Temperatur grillen. Wo keine Kohlen sind, ist nach wie vor Platz zum Warmhalten.

    Räuchern ist eine der ältesten bewährten Methoden, um schnell verderbliche Nahrungsmittel wie Fleisch oder Fisch haltbar zu machen. Inhaltsstoffe im Rauch töten Bakterien ab beziehungsweise verlangsamen deren Wachstum. Darüber hinaus meiden beispielsweise Fliegen geräuchertes Essen wie echte Griller den Elektrogrill. Bis der Kühlschrank in den 50 er-Jahren zum Standard in den Haushalten wurde, stand das konservierende Element des Räucherns im Vordergrund. Heute wird trotz aller modernen Kühltechnik wieder vermehrt geräuchert – aber nicht, um Verderbliches vor dem Verderben zu retten, sondern um einen ganz besonderen Geschmack hervorzubringen. > Verantwortlich für diesen Geschmack sind über 300 verschiedene chemische Verbindungen, die im Rauch enthalten sind. Eine besondere Rolle spielen dabei aromatische Kohlenwasserstoffe. Der Rauch selbst entsteht durch die unvollständige Verbrennung von Hartholz – also dann, wenn dem brennenden Holz zu wenig Sauerstoff zugeführt wird. Der Chemiker spricht in diesem Fall von Pyrolyse (einer Entgasung unter Wärmeeinwirkung und ohne Sauerstoffzufuhr). > Es gibt verschiedene Räuchermethoden, die sich durch die Temperatur unterscheiden, die beim Räuchern erzielt wird.
    KALTRÄUCHERN (CA. 15 BIS 25 GRAD): Das Trocknen des Fleisches steht hier ganz klar im Vordergrund. Niedrige Temperaturen unter 25 Grad und mehrere Tage Geduld werden benötigt. Rohschinken wird so veredelt – zum Beispiel zum Schwarzwälder Schinken. WARMR ÄUCHERN (CA. 25 BIS 60 GRAD): Das Warmräuchern führt zu einer kürzeren Haltbarkeit als das Kalträuchern; die Temperaturen liegen entsprechend leicht darüber. Ein bekanntes Produkt dieser Räucherart ist das Wiener Würstchen. HEISSRÄUCHERN (CA. 60 BIS 85 GRAD): Diese Räuchermethode benötigt mindestens 60 Grad Hitze. Rohes Fleisch oder roher Fisch werden wenige Stunden geräuchert und sind danach viele Tage haltbar. Auch beim Grillen verwenden Sie meist die Methode des Heißräucherns. Das Besondere dabei: Das Fleisch wird nicht nur geräuchert, sondern auch gegart. Bei Temperaturen ab 50 Grad be ginnen Eiweiße im Fleisch zu gerinnen; bei über 70 Grad verändert sich auch die Struktur des Bindegewebes. Festes Collagen verwandelt sich in Gelatine, wodurch das Fleisch angenehm mürbe wird.
    | GRILLEN MIT RAUCHAROMEN | Für das Kalträuchern ist ein Grill ungeeignet. Räucherboxen sind hier die bessere Wahl. Die meisten Grills sind eher für die Methode des Heißräucherns verwendbar. Egal, ob es sich um einen Smoker oder einen anderen mit einem Deckel verschließbaren Grill handelt: Den mittlerweile heiß begehrten Aromarauch