Ein Mann - ein Rost - das Grillbuch

egal, ob Sie braten, backen oder räuchern müssen – am Rost ist alles möglich.
    | WAS IST DIREKTES GRILLEN? | Der Deutsche gilt gemeinhin als pünktlich, zuverlässig und direkt – was seine Grillmethodik angeht, stimmt das ohne jeden Zweifel. Er legt das Grillgut direkt über dieGlut, völlig unverspielt, zuverlässig in die Mitte. Umluft hält er für faulen Zauber, langsames Garen für Zeitverschwendung. Diese Methode des direkten Grillens ist an sich kein Frevel, aber es ist eben auch die einfachste und fantasieloseste Art, um Grillgut zu garen. Alles, was schnell durchgegart werden soll – Würstchen, Spieße, Koteletts oder Steaks – erfordert hohe Temperaturen. Da ist es schon richtig, direkt zu grillen: Das Grillgut bleibt innen saftig und außen knusprig.
    Aber die Sache hat einen unschönen Haken: Wenn Sie den richtigen Moment verpassen, wird aus Ihrem Dry-Aged-Bio-Beef schnell ein ungenießbares Stück Fleischbrikett. Beim direkten Grillen sollten Sie nie Ihren Posten neben dem Grill verlassen. > Wegen der hohen Temperaturen treten außerdem Öle und Fette aus dem Fleisch aus, die für Flammenbildung sorgen. Auch, wenn zuvor nicht fettreich mariniert wurde, tropft unweigerlich Flüssigkeit in die Glut. Dort verpuffen die Tropfen. Das Ergebnis ist ein loderndes Inferno. Schlagen und züngeln die Flammen so hoch, dass sie das Grillgut erreichen, müssen Sie es schnell in Sicherheit bringen, sonst wird es ungenießbar. Aber wohin, wenn doch überall Kohle glüht? > Grundlagentipp Nummer eins: Operieren Sie auch beim direkten Grillen immer mit einer Zwei-Zonen-Glut (siehe DIE ZONENTECHNIKEN ).

    Diese Technik erklärt sich fast von selbst: Wer indirekt grillen möchte, legt das Fleisch nicht direkt über die Hitzequelle, sondern daneben. Indirektes Grillen empfiehlt sich, wenn besonders große oder extrem fettreiche und zähe Stücke (ein ganzes Huhn, ein Stück Braten oder aber auch Rippchen) zubereitet werden sollen. Das indirekte Grillen bei mittleren Temperaturen zwischen 100 und 200 Grad verhindert au-ßerdem, dass großes Grillgut, zum Beispiel ein Hähnchen, außen verkohlt und innen dennoch fast roh bleibt. > Bei dieser Methode wird der glühende Brennstoff links und rechts von der Feuerschale platziert. Lassen Sie in der Mitte etwas Platz für eine Aluwanne frei, dieSie mit Wasser füllen. Die Wanne dient zum einen als Auffangbecken für Fette und Fleischsäfte, zum anderen beugt der aufsteigende Wasserdampf dem Austrocknen des Fleisches vor. > Am besten verwenden Sie beim indirekten Grillen einen geschlossenen Grill, also entweder ein Modell mit Deckel oder einen Smoker, der speziell für diese Methode entwickelt wurde. Im geschlossenen Grill kann die heiße Luft im Garraum nicht nach oben entweichen. Sie umkreist das Grillgut zärtlich. Diese Zubereitung ähnelt sehr dem schonenden Garen im Umluftofen.

    Leider fehlt am Grill meist der praktische Drehregler eines Ofens. Um die Temperatur anzupassen, benötigt das Modell Ihrer Wahl zwei Luftschlitze – einen unter der Glut, einen darüber. Wenn Sie die Schlitze öffnen, gelangt mehr Luft ins Innere. Je mehr Luftzug herrscht, desto heißer wird die Temperatur. Wenn Sie über mehrere Stunden eine konstante Temperatur halten wollen, verwenden Sie am besten Kohlebriketts, weil diese die Hitze länger halten als andere Brennmittel. Natürlich lässt sich auch mit Holz oder Holzkohle indirekt grillen, nur muss dann öfter nachgelegt werden. Um das Nachlegen unkompliziert, schnell und ohne großen Hitzeverlust zu erledigen, empfehlen sich das Vorglühen der Kohlen im Anzündkamin und die Verwendung eines Grillrosts, bei dem sich beide Seitenteile mittels Scharnieren nach oben klappen lassen. Auf diese Weise lässt sich frischer Brennstoff nachfüllen, ohne dass Sie das Grillgut vom Rost nehmen müssen.

    Direkt über der Glut zu grillen, ist per se nicht falsch. > Wie schon erwähnt: Grillgut, dass nur kurz und scharf angebraten werden soll, ist hier richtig platziert. Trotzdem empfiehlt es sich, verschiedene Hitzezonen am Rost einzurichten.
    | FALSCH: DIE EIN-ZONEN-GLUT | Den größten Fehler beim direkten Grillen begeht man, wenn man die gesamte Feuerschale mit glühenden Kohlen füllt. Dann herrscht unter der gesamten Fläche des Rosts dieselbe hohe Temperatur. Die einzige Chance, noch etwas Variation in den Garvorgang zu bringen, besteht darin, den Rost in der Höhe zu verstellen oder das Grillgut ganz vom Rost zu nehmen. Es wäre schon viel