Ein Mann - ein Rost - das Grillbuch

als Nächstes die Tentakel vom bereits entfernten Kopfteil ab und entfernen Sie zuletzt den kleinen weißen Muskel am Ansatz der Fangarme. Einmal auf links gedreht, springt er locker heraus und lässt sich ganz einfach entnehmen. Die klein geschnittenen Tentakel kommen später mit in die Füllung.
    | ZUTATEN | 4 große Calamari à 250 g (15 cm) oder 16 kleine Calamaretti à 50 bis 70 g (10 cm) > Für die Füllung: 1 trockenes Brötchen, klein geschnitten > 150 g Feta (Schafskäse) > 100 g Zucchini > 100 g Kirschtomaten > 1 TL Kumin (Kreuzkümmel), gemahlen > 1 Knoblauchzehe, ausgepresst > Schale einer Zitrone > 1 Handvoll Kräuter (Petersilie, Basilikum, Koriander – klein geschnitten) > 1 kleine mil de Chilischote, klein gehackt > 2 EL Olivenöl > Salz und Pfeffer > Hauptgang für 4 Personen
    | ZUBEREITUNG | Waschen Sie die Tuben unter fließend kaltem Wasser und trocknen Sie sie mit Küchenpapier. Raspeln Sie die Zucchini im Gemüsehobel und bestreuen Sie sie mit etwas Salz, damit sie Flüssigkeit abgeben. Drücken Sie die Zucchini gut aus. Schneiden Sie die Kirschtomaten möglichst klein. Mischen Sie Tomaten und Zucchini mit allen anderen Zutaten (auch mit den klein geschnittenen Tentakeln) zu einer Füllung und kneten Sie diese gut durch. Geben Sie die Füllung in die Tuben und lassen Sie diese kurz ruhen. Damit sie problemlos gewendet werden können, ohne ihre Füllung zu verlieren, sollten die Tuben mit kleinen Rouladenspießen oder Zahnstochern gesichert sein. > Die (nicht zu fest) gefüllten Tuben werden mit etwas Olivenöl eingerieben und kommen nun bei mittlerer Hitze auf den Grill – nur kurz, je nach Größe für fünf bis zehn Minuten.

    Ein Seeteufel hat festes weißes Fleisch. Es eignet sich ideal, um es am Spieß auf dem Grill zuzubereiten. Das Stück, was Ihnen von den meisten Fischhändlern in die Tüte gepackt wird, stammt übrigens vom Schwanzteil des ansonsten etwas gewöhnungsbedürftig schmeckenden Fischs. > Falls Sie keinen Seeteufel bekommen können, dann eignen sich auch Schwertfisch oder Red Snapper.
    | ZUTATEN | 6 EL selbstgemachte Semmelbrösel > 1 TL Salz > 1 EL frischer Rosmarin > 1 TL Thymian > 2 Knoblauchzehen > 400 g Seeteufel (Medaillon oder Kotelett) > Olivenöl > Vorspeise für 4 Personen
    | ZUBEREITUNG | Beginnen Sie mit der Panade. Bitte verwenden Sie kein fertiges Paniermehl (das ist viel feiner gemahlen, als Ihnenlieb ist), sondern zerkleinern Sie einfach hartes Weißbrot oder alte Brötchen. Am leichtesten geht das mit einem Mixer oder einer Handreibe. Sollten Sie angestaute Aggressionen abbauen müssen, können Sie auch einige Weißbrotstückchen in ein Küchenhandtuch geben, es zuknoten und kräftig auf die Arbeitsplatte schleudern. Das macht auch Krümel. Vermischen Sie die Brösel mit dem Salz. Jetzt zerstoßen Sie in einem Mörser Rosmarin, Thymian und Knoblauch. Schließlich geben Sie 2 bis 3 Esslöffel Olivenöl zu den Gewürzen. Das so entstandene Gewürzöl mischen Sie unter die Brösel. > Waschen Sie den Fisch und tupfen Sie ihn trocken. Teilen Sie den Seeteufel in etwa 3 cm breite und 10 cm lange Streifen. Die einzelnen Stücke wenden Sie in der Panade und geben sie auf einen Spieß. Bei 200 Grad, die direkt über der Glut herrschen sollten, benötigt jede Seite nicht mehr als drei Minuten. > Die Panade verfeinert den Geschmack und gibt dem Fisch einen schönen Crunch, außerdem verhindert sie ein Anbrennen des Fisches am Rost.
    DER BRAUMEISTER EMPFIEHLT: Gefüllten Calamari sind eine komplexe Geschichte, die kräftige Aromen fordert, wie sie zum Beispiel in starken obergärigen belgischen Bieren stecken. Gut dazu passen würde aber auch ein hopfengestopftes Pils. Den Begriff „hopfengestopft“ muss man erklären: Hierbei wird Hopfen erst während der Lagerung des Bieres zugegeben. Dadurch gibt er keine Bitterstoffe ab, sondern nur das reine Hopfenaroma. Seit geraumer Zeit wird außerdem in deutschen, meist kleineren Brauereien auch ganz hervorragendes Pale Ale gebraut (zum Beispiel bei Ratsherrn in Hamburg), das relativ trocken ist, eine kupferartige, helle Farbe hat und einen leichten Geschmack nach Beeren und Zitrusfrüchten. > Zum Seeteufel muss man sich nicht verbiegen: Da passt ein klassisches, trockenes Pils. Wer etwas Exotisches servieren will, besorgt sich ein Kriek oder ein anderes Fruchtlambic, das mit Kirsche oder Himbeer zweitgegärt wird. Der Geschmack ist allerdings speziell, man muss das mögen und darf nicht zu viel davon trinken – auch