Es muß nicht immer Kaviar sein

Gast. Bringen Sie bitte ein drittes Gedeck.«
    »Wer kommt denn noch?« fragte Mimi lächelnd.
    »Ein gewisser Oberst Siméon.«
    Menu • 28. Mai 1939
    Bei diesem Menu wurde Thomas Lieven Geheimagent.
     
    Krebsschwanzsuppe • Warme Lachsbrötchen
    Lendenschnitten mit Champignons
    Pommes chips • Coupe Jacques
    Krebsschwanzsuppe:
Man koche zunächst eine gute Rindfleischbouillon. Dann nehme man für vier Personen ein Dutzend großer Krebse, die eine Viertelstunde in brausendem Wasser kochen müssen. Dann wird das Fleisch aus Scheren und Schwänzen gebrochen, sämtliche Schalen in einem Mörser nicht zu fein gestoßen und über dem Feuer mit einem viertel Pfund Butter so lange durchgerührt, bis diese zu steigen anfängt und rot wird. Nun lasse man darin einen Eßlöffel Mehl anziehen, gieße einen Liter Fleischbrühe hinzu und gebe das Ganze durch ein mit einem Mulltuch belegtes Haarsieb.
    Kurz vor dem Anrichten lasse man die Suppe noch einmal aufkochen und gebe die Krebsschwänze hinein.
    Die Suppe darf nicht zu sämig sein, was überhaupt bei allen Gesellschaftssuppen vermieden werden sollte.
    Warme Lachsbrötchen:
Dünne Weißbrotscheiben durch Milch ziehen, mit einer passend zurechtgeschnittenen, in Milch aufgeweichten Scheibe Räucherlachs belegen und mit je einer durch Milch gezogenen Weißbrotscheibe bedecken. Auf der oberen Seite mit geriebenem Käse bestreuen, mit Butterflöckchen belegen, auf einem gefetteten Blech im Backofen überbacken.
    Lendenschnitten mit Champignons:
Die Lendenschnitten in heißem Fett auf beiden Seiten kurz braten und folgendes Champignongericht darüber geben: Eine Zwiebel in Butter dünsten, in einem viertel Liter Weißwein zum Kochen bringen, drei Eigelb, ein Eßlöffel Butter, Saft von einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer hineinrühren. Man gieße weiter Wein hinzu und schlage die Masse auf dem Feuer im Wasserbad, bis sie dick wird. Separat dämpfe man Champignons und Schalotten (junge Zwiebeln) in Butter und einem Glas Weißwein. Inzwischen bereite man eine Schwitze aus einem Teelöffel Butter, einem Eßlöffel Mehl, einem halben Liter Brühe, der man die Champignons und die Sauce zufügt und alles nochmals aufkochen läßt.
    Coupe Jacques:
Eine Portion Vanilleeis bedeckt man mit Schlagsahne. Darüber gibt man Fruchtsalat (frischen oder aus Büchsen), der vorher eine halbe Stunde in Maraschino gezogen hat. Man lege eine Schicht Erdbeereis darüber und garniere den Eisbecher mit Schlagsahne und kandierten Kirschen.
    »Oh«, sagte Mimi. Ganz gegen ihre sonstige Gewohnheit sagte sie nur dieses eine Wort.
    Oberst Jules Siméon erwies sich als ein sympathischer Herr. Mit seinem gepflegten Schnurrbart, der römischen Nase und den geistreich-ironischen Augen erinnerte er an den Schauspieler Adolphe Menjou, wenn er auch größer als dieser war. Thomas begrüßte er voller Hochachtung, Mimi wie eine alte Bekannte, was unseren Freund ein wenig beunruhigte.
    Siméons dunkelblauer Anzug stammte ohne Zweifel von einem erstklassigen Schneider, aber er glänzte schon ein wenig an den Ellenbogen und am Rücken. Der Oberst trug eine goldene Krawattennadel mit Perle und kleine goldene Manschettenknöpfe, doch die Absätze seiner Schuhe waren vertreten.
    Zur Suppe und zur Vorspeise unterhielt man sich über Paris. Bei den Lendenschnitten wurde Oberst Siméon präzise: »Monsieur Lieven, ich bitte zu entschuldigen, daß wir Sie mitten in der Nacht und auch noch beim Essen stören. Herrlich knusprig, diese Pommes chips, finden Sie nicht auch? Ich habe einen Befehl von hoher Stelle erhalten. Wir suchen Sie schon den ganzen Tag.«
    Von ferne glaubte Thomas auf einmal die Stimme Jean Louis Barraults zu vernehmen, der heute abend in Shakespeares Stück den dritten Richard gespielt hatte. Undeutlich hörte er einen Vers. Aber er verstand ihn noch nicht.
    »So«, sagte er. »Ja, herrliche Pommes chips, Oberst. Den Trick versteht man hier. Das zweimalige Ölbad, das ist es. Ach ja, die französische Küche …«
    Thomas legte eine Hand auf Mimis Arm. Der Oberst lächelte. Mehr und mehr gefällt mir dieser Oberst, dachte Thomas.
    Der Oberst sagte: »Sie sind aber nicht nur der guten Küche wegen in Paris. Auch wir haben unsere Leute in Köln und in London. Wir wissen, was Sie bei dem verehrten Major Loos – hat er es immer noch mit der Galle? – erlebt haben …«
    Wieder glaubte Thomas, die Stimme Jean Louis Barraults zu hören, wieder wähnte er, einen Vers des unsterblichen Shakespeare zu