Essen statt stressen

wichtiger, denn für viele ist das Kantinenessen die einzige
warme Mahlzeit am Tag. Und alle verantwortungsvollen Köche wissen, dass sie auf die Kalorienbremse treten müssen. Das ist auch ganz leicht möglich, ohne Geschmackseinbußen bei den Speisen. Wenn man intelligent fette Zutaten vermeidet, kann man enorm Kalorien sparen. Mehr Gemüse statt Salami auf die Pizza oder mehr Gurke statt Speck in die Rinderroulade – mit solch einfachen Tricks wird das Essen gesünder, schmeckt sogar besser und ist vielfach insgesamt bekömmlicher.
    Fragen Ihre Gäste kalorienärmere Speisen stärker nach oder nehmen Sie einfach mehr Gerichte dieser Art in Ihre Wochenpläne auf, weil es im Trend liegt?
    MÜLLER: Wir merken ganz deutlich, dass leichte Gerichte immer mehr nachgefragt werden. Und wenn wir Miso-Süppchen mit Tofu oder Lachsforelle mit Süßkartoffelragout gut verkaufen, kommt so etwas häufiger auf den Plan. Wir sind ganz erfolgreich damit, täglich eine Suppe, ein Gemüsegericht und auch ein fettarmes Fleisch- oder Fischgericht anzubieten. Daneben gibt’s aber auch immer Hausmannskost.
    Sind asiatische Gerichte generell besser geeignet, um abzunehmen als deutsche Hausmannskost?
    MÜLLER: Nein, kalorienreduzierte Gerichte gibt es in jeder Kochtradition, beziehungsweise kann man durch das Verwenden von mehr Gemüse und Obst und weniger Fett jedes Gericht so verändern, dass daraus eine vernünftige Mahlzeit wird.
    Speziell die deutsche Küche bietet mit den vielen Gemüsearten, den Kohlgerichten, Eintöpfen, Suppen und Hülsenfrüchten beste Voraussetzungen, um ganz kreativ und kalorienarm zu kochen. Außerdem haben wir qualitativ beste Zulieferer für Fleisch
und Fisch – so eine Auswahl gibt es nur in wenigen Regionen. Man muss es nur entdecken. Asiatisch ist häufig kalorienarm, allerdings nicht zwangsläufig, wenn ich etwa an thailändische Erdnusssaucen oder indische Sahnesaucen denke….
    Sie haben für die Leser dieses Buches 33 Rezepte zusammengestellt, die eine niedrige Kaloriendichte aufweisen, also nach dem Volumetrics -Prinzip satt, aber nicht dick machen. Sind die Rezepte leicht nachzukochen?
    MÜLLER: Bei der Auswahl habe ich immer darauf geachtet, dass man dafür kein spezielles Know-how braucht. Auch wer bisher zuhause kaum am Herd stand, kann meine Rezepte einfach nachkochen. Die Gerichte sind alle zum Abnehmen geeignet und sättigen, weil nur minimal fettreiche Zutaten verwendet werden. Wichtig ist auch, dass die Zubereitung in maximal 45 Minuten möglich ist. Denn es gibt nur wenige Menschen, die mehr Zeit einplanen können. Vor allem in Familien muss es schnell gehen und soll trotzdem schmecken. Ich möchte mit den Rezepten zeigen, dass es gesunde Alternativen zu Fastfood und Tütenessen gibt.
    Braucht man besondere Geräte oder ausgefallene Zutaten?
    MÜLLER: Auch das ist nicht nötig. In der Regel reicht ein Topf und eine Pfanne. Wenn es ein Wok-Gericht ist, kann man es natürlich auch in einer normalen Pfanne zubereiten – den Unterschied würde höchstens ein hochsensibler Gourmet bemerken. Mit meinen Rezepten – die übrigens fast alle aus dem Fundus meiner Berliner Restaurants stammen – will ich zeigen, dass eine Ernährungsumstellung zu gesundem Essen für jeden ganz einfach zu
realisieren ist. Wir müssen nur den Spaß am Einkaufen und der Zubereitung von gesundem Essen entdecken.
    Seit einem Jahr sind Sie beim TV-Sender Kabel 1 auch als Fernsehkoch wöchentlich auf dem Bildschirm. Was ist Ihr Konzept?
    MÜLLER: Bei einer Praktikantin in der Küche ist mir einmal aufgefallen, dass sie Zucchini nicht von Gurken unterscheiden konnte. Daraus entwickelte sich die Idee für die Sendung: Ich frage Jugendliche auf der Straße, ob sie bekannte Gerichte nachkochen können – mit meistens schauerlichem Ergebnis vor der TV-Kamera. Dabei lernt man ganz nebenbei, wie man richtig kocht, deshalb ist die Sendung ein großer Erfolg.
    Wie erklären Sie sich, dass gerade die Teens und Twens so wenig Ahnung vom Kochen haben?
    MÜLLER: Zuhause wird das Kochen und gemeinsame Essen nicht mehr zelebriert, Kochwissen wird auch nicht mehr vermittelt. Viele schauen sich mit großen Augen Kochsendungen an und können nicht einmal eine essbare Bolognese oder ein Wiener Schnitzel aus den gängigen Zutaten zubereiten. Und aus der Ernährungsmedizin wissen wir, dass sich Leute nur dann gesund ernähren, wenn sie etwas Know-how haben. Deshalb ist mir das Sendekonzept für Jugendliche so wichtig.
    Was war Ihr