Fired up - Grillbuch für Männer - Dobson, R: Fired up - Grillbuch für Männer

Tintenfische im Stile einer griechischen Taverne darauf grillen oder eine klassische spanische Romesco-Sauce mit Ingwer und Schalotten darauf zaubern.
    Eigentlich sollte es überflüssig sein, die Worte „frisch“ und „Fisch“ in einem Satz zu sagen. Ein Besuch auf Ihrem örtlichen Fischmarkt oder bei dem Fischhändler Ihres Vertrauens ist hierfür die Voraussetzung. Garnelen müssen glänzen und die blaugrüne Farbe des Ozeans haben, sie sollten fest und makellos sein. Frischer Fisch hat klare Augen, er sieht feucht aus und sollte, zumindest an heißen Tagen, auf Unmengen von sauberem Eis ruhen. Er riecht auch überhaupt nicht „fischig“ – er riecht wie das Meer selbst. Wenn Sie einmal an einer frischen Muschel gerochen haben, wissen Sie genau, was ich meine.



LAKSA- GARNELENSPIESSE

    24 große, ungeschälte rohe Garnelen
    Für die Laksa-Marinade:
    1/4 l Kokosnussmilch
    2 EL Laksa-Paste von guter Qualität (Fertigprodukt)
    1 EL Fischsauce
    1 EL brauner Zucker
    Außerdem:
    12 Holzschaschlikspieße
    6 Limetten, geviertelt
    Pflanzenöl für den Grill
    Ich habe so gut wie immer ein Glas südostasiatische Laksa-Paste im Küchenschrank. Laksa bedeutet „Zehntausend“ und soll sich, so sagt man, auf die Anzahl der Zutaten beziehen, die man für das Originalrezept braucht. Aus diesem Grunde mache ich sie auch gar nicht erst selbst. Es gibt die Paste in bester Qualität fertig zu kaufen und vielfältig einsetzbar ist sie außerdem. Z. B. verwende ich sie für Suppen auf Kokosmilchgrundlage – mit Einlagen wie dünnen Reisnudeln, Hähnchenfleisch, gebratenem Tofu, Sojabohnensprossen und Limette. Wie hier mit etwas Kokosmilch cremig gerührt und mit Zucker und Fischsauce abgerundet, ist die Laksa-Paste aber vor allem eine einfach zuzubereitende Marinade für große Garnelen und eignet sich genauso gut zum Aromatisieren von Grillhähnchen.
    Für die Laksa-Marinade die Hälfte der Kokosnussmilch in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis sich das Öl von der Flüssigkeit getrennt hat. Zu rühren beginnen, sobald sie anfängt, am Topfrand braun zu werden, und weitere 2 Minuten köcheln lassen, danach sollte sie wie geronnen aussehen. Die Laksa-Paste hinzufügen und unterrühren. Fischsauce und Zucker untermischen und 1 Minute mitköcheln lassen, bis die Mischung eine dunkelbraune Farbe angenommen hat. Danach die restliche Kokosmilch einrühren und 1 Minute mitköcheln. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
    Die Garnelen abbrausen und trockentupfen. In einer Schüssel (keine aus Metall!) mit der Laksa-Marinade übergießen und darin wenden, bis sie gleichmäßig damit überzogen sind. Zugedeckt für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Holzspieße 30 Minuten vor der Zubereitung in kaltem Wasser einweichen.
    Die Garnelen aus der Marinade nehmen und diese beiseite stellen. Je 2 Garnelen auf einen Spieß stecken und an beiden Enden mit 1 Limettenviertel abschließen. Die Hotplate des Grills auf hohe Temperatur vorheizen und mit etwas Öl bepinseln. Die Spieße auf den Grill legen und 2 Minuten garen. Wenden und etwa 1 weitere Minute garen, bis die Garnelen rundherum rosa sind. Mit der restlichen Marinade bestreichen und die Garnelen nochmals 1 weitere Minute garen. Diesen Vorgang wiederholen, danach sollten die Garnelen eine goldene Farbe angenommen haben. Zusammen mit einer Schüssel für die Garnelenschalen, Fingerschalen mit heißem Wasser und etwas Zitronensaft sowie ausreichend Servietten reichen und die Garnelen aus der Hand essen.

GEGRILLTER WITTLING

    2 ganze küchenfertige Wittlinge (Merlane, à ca. 450–500 g)
    2 EL Olivenöl
    2 TL Meersalz
    Pflanzenöl für den Grill
    1 Zitrone zum Garnieren
    Egal ob man Berufskoch ist, täglich für die Familie am Herd steht oder nur gelegentlich am Wochenende kocht, man verliert leicht die einfachen Dinge des Lebens aus den Augen. Ich finde das immer wieder erstaunlich, wo doch gerade die eigentlich die wichtigsten im Leben sind. – Es gibt kaum ein einfacheres (und zugleich eindrucksvolleres) Rezept als dieses. Es gehört zu der Art von Speisen, wie Nudeln mit frischem Pesto oder noch leicht warmer Schokoladenkuchen, die zu unseren liebsten kulinarischen Erinnerungen werden können. – Ich verwende hier Wittling, man kann aber auch einen anderen festfleischigen weißen Fisch dafür nehmen.
    Die Wittlinge abbrausen, trockentupfen und jeweils dreimal seitlich leicht einschneiden. Auf ein mit Backpaper ausgelegtes