Fish-Basics

mischen und mit Salz abschmecken. Auf vier Teller verteilen, gleich servieren.
    So viel Zeit muss sein: 40 Minuten
    Das schmeckt dazu: Weiß- oder Toastbrot
    Kalorien pro Portion: 130
    Graved Saibling
    Mit viel Basilikum
    Reicht für 4 als Vorspeise:
    1 größerer Saibling (etwa 420 g) oder 2 Saiblingfilets mit Haut (etwa 310 g)
    1 Bund Basilikum
    1 größeres Stück Bio-Zitronenschale
    2 TL Pfefferkörner
    gut 1 EL Salz, gut 1/2 EL Zucker
    Für die Sauce:
    1/4 Bund Basilikum
    1 Frühlingszwiebel
    1 EL körniger Senf
    1/2 EL scharfer Senf (z. B. Dijon)
    1 EL Weißweinessig, 1 TL Honig
    3 EL Öl, Salz
    1 Ganzen Saibling waschen und filetieren (wie’s geht, steht auf > ) oder die Filets kurz trockentupfen. Gräten aufspüren und rausziehen.
    2 Die Basilikumblättchen abzupfen und mit der Zitronenschale und dem Pfeffer grob hacken. Salz und Zucker mischen und auf die fleischige Seite von den Fischfilets streuen, die Kräutermischung auch darauf geben.

    3 Die Filets mit der Hautseite nach außen zusammenklappen, in eine Porzellanform legen. Ein Stück Klarsichtfolie darüber decken und ein Brett auf den Fisch legen. Einen Stein oder ein schweres Gefäß aufs Brett legen und die Form in den Kühlschrank stellen. Den Fisch 24–36 Stunden marinieren. So alle halben Tage das Fischpäckchen einmal wenden, wieder zudecken, beschweren und weiter marinieren lassen.
    4 Nach der Marinierzeit für die Sauce die Basilikumblättchen abzupfen und sehr fein hacken. Wurzelbüschel und welke Teile von der Frühlingszwiebel abschneiden, Zwiebel waschen und sehr fein hacken. Beide Senfsorten mit Essig und Honig verrühren. Das Öl und 1 EL Wasser nach und nach unterschlagen, die Sauce salzen. Basilikum und Zwiebel unterrühren.
    5 Fisch abdecken, die Filets mit der Fleischseite nach oben auf das Küchenbrett legen. Ein sehr scharfes biegsames Messer leicht schräg ansetzen und das Fischfleisch in ganz dünnen Scheiben von der Haut abschneiden. Auf einer Platte anrichten. Flüssigkeit aus der Form unter die Sauce rühren. Sauce zum Fisch stellen.
    So viel Zeit muss sein: 55 Minuten (+ die Marinierzeit von 24–36 Stunden)
    Das schmeckt dazu: Weiß- oder Toastbrot und frisch gepresster Zitronensaft
    Kalorien pro Portion: 225
    Auch gut:
    Zur Abwechslung 1 Tomate häuten, entstielen, entkernen und ganz klein schneiden oder fein zerdrücken. Mit 100 g Crème fraîche oder saurer Sahne und 50 g süßer Sahne verrühren. Mit scharfem Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. 1/2 Bund Basilikum fein hacken und untermischen. Statt der Senfsauce zum Fisch essen.
    Brathering in Cidre-Marinade
    Darauf wartet man gern einen Tag!
    Reicht für 4 mit Hunger oder für 8 als Imbiss:
    8 frische Heringe (etwa 800 g, heißen auch grüne Heringe), Salz, Pfeffer aus der Mühle
    2 EL Mehl, 2 EL Öl, 1 säuerlicher Apfel
    1/2 Bund Schnittlauch, 2 TL Zitronensaft
    Für die Marinade:
    2 rote Zwiebeln, 400 ml trockener Cidre
    150 ml Apfelessig, eventuell 2 EL Calvados
    2 TL gelbe Senfkörner, 2 Lorbeerblätter
    Salz

    1 Die Heringe waschen, die Köpfe und die dünnen Bauchlappen abschneiden. Fische salzen, pfeffern und im Mehl wenden. Öl in einer großen Pfanne heiß werden lassen. Die Heringe darin bei starker Hitze pro Seite 3 Minuten braten. Aus der Pfanne heben und nebeneinander in eine flache Form legen.
    2 Für die Marinade Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Mit Cidre, Essig, Calvados, Senfkörnern und Lorbeerblättern aufkochen. Salzen, kurz abkühlen lassen. Über die Heringe gießen, auskühlen lassen. Abdecken, im Kühlschrank 1 Tag marinieren.
    3 Apfel schälen, entkernen, klein würfeln. Schnittlauch waschen, trockenschütteln, in Röllchen schneiden. Mit Apfel und Zitronensaft mischen, über die Heringe streuen.
    So viel Zeit muss sein: 35 Minuten (+ 1 Tag Marinierzeit)
    Das schmeckt dazu: Bauernbrot oder Bratkartoffeln
    Kalorien pro Portion: 350
    Variante:
    Roh marinierte Heringe
    Heringe filetieren und mit der Hautseite nach unten in eine Form legen. Marinade mit 75 ml mehr Essig und 100 ml Wasser zubereiten, 2 EL Salz und 1 EL Zucker zugeben. Lauwarm über die Filets gießen und 2 Tage marinieren.
    Sashimi
    Für Puristen
    Reicht für 4 als Einstieg:
    400 g ganz frisches Fischfilet (der Klassiker ist Tunfisch, aber auch Makrele, Brasse, Wolfsbarsch, Schwertfisch sind gut)
    etwas Wasabi (japanischer grüner Meerrettich, aus der Tube)
    Für die Deko und die Sauce:
    1 kleine