Fish-Basics

uns von Japanern sagen zu lassen: »Meine Güte, was esst ihr denn da?« Na eben junge Heringe, die noch nicht mal wussten, ob sie Männchen oder Weibchen sind, als wir sie im Frühling samt einem Stückchen Bauchspeicheldrüse leicht eingesalzen haben, damit sie zu würzig-fetten Matjes werden. Eigentlich halten die nur ein paar Tage, weswegen sie früher eine rare Delikatesse waren. Heute werden Matjes eingefroren und nach Bedarf das ganze Jahr über aufgetaut und verkauft.
    Rein theoretisch sollte das auch mit allem Fischfleisch geschehen, um Bakterien abzutöten, bevor es roh als Sushi, Sashimi oder Carpaccio serviert wird. Aber das geht meistens auf den Geschmack, wenn da kein Profi am Werk ist. Der ist auch gefragt, wenn wir ungegarten Fisch essen möchten. Sagt man dem Vertrauensfischhändler früh genug, dass man so was will, kann er sich drum kümmern, statt irgendwas aus der Theke zu nehmen. Oder frag’ doch gleich deinen Sushi-Koch, ob er dir was besorgt (was aber teuer werden kann).

    Fisch und ...
    ... Sekt?
    Genauer gefragt – Fisch und Schaumwein? Das passt gut, vor allem wenn man damit ins Menü einsteigt. Denn die Kohlensäure regt nicht nur den Appetit an, sie lässt Schaumwein noch »trockener« wirken, was gut zu Vorspeisen mit vollem Aroma passt: Räucherlachs, echter Matjes, Kaviar (so echt, wie man es sich leisten kann). Da guter Schaumwein mit Hefe gemacht wird, schmeckt er auch zu Toast und Baguette mit Fisch. Hergestellt wird die prickelnde Köstlichkeit in bester Qualität nach der traditionellen Flaschengärmethode (Champagner, Crémant, Cava). Günstigere Schaumweine reifen nur teilweise in der Flasche, gären im Tank oder ihnen wird Kohlensäure zugeschossen (Perlwein, Frizzante). Und der Prosecco? Ist eigentlich nur die Traube, aus der der geschätzte Prosecco-Spumante (italienischer Sekt) gemacht wird.

Unser liebster Fisch:
    der Hering
    engl. herring; franz. hareng; holl. haring; norw. sild; schwed. sill

    + weil er fast der meist gegessene Fisch im Land ist und einst Grundnahrungsmittel war + weil er dafür bis heute am liebsten konserviert wird, was gut schmeckt + weil er frisch gebraten eine echte Entdeckung ist + weil er so oder so nicht viel kostet
    Das ist er:
    + ein Verwandter von Sprotte, Sardine und Sardelle + ein Schwarmfisch, der sich von der Ostsee bis Kanada (Atlantischer Hering) und von Kalifornien bis Japan (Pazifischer Hering) herumtreibt + Matjes (junger, fetter und noch nicht abgelaichter Hering ohne erkennbaren Ansatz von Milch und Rogen, leicht eingesalzen) + Vollhering (ein ausgewachsener und magerer Hering, für frische »grüne« Heringe, geräucherte Bücklinge, kräftige Salzheringe) + Ihle (mager ohne Laich, Milch und Rogen, zum Einlegen wie zum Beispiel Rollmops und Brathering)
    Da findet man ihn:
    + Matjes und Heringe nach Matjesart in Salaten und sahnigen Saucen + gegarte Filets in Dosen mit kräftigen Tunken + frische »grüne« Heringe in der Pfanne gebraten, auf dem Grill gegart, im Ofen gebacken, in Folie gedünstet
    Das mag er:
    + Dill, Petersilie, Lorbeerblatt + Salz, Zucker, Pfeffer, Wacholderbeeren, Nelken + Honig, Zitrone, Essig, Rotwein, Bier, Milch, Aquavit sowie vieles, das süß, sauer und/oder scharf ist + Pell- und Salzkartoffeln + Wurzelgemüse, Lauch und Zwiebeln, Gurken frisch und eingelegt, feste süßsaure Früchte
    Das ist nix:
    + zu viel Fettes extra dazu + graue Kiemen und trübe Augen (dann ist er nicht frisch) + Pfannen, die Fischhaut und -fleisch ankleben lassen + generell: Kochen und das (zu starke) Erhitzen von eingelegtem Hering

    Fischbrötchen Nr. 1
Wiebkes Aalbrot
    Das schmiert sich die Deern, wenn sie die Nase voll hat von den ewigen Krabbenbrötchen an den Sylter Strandbuden. Macht den Kopf frei dank reichlich frischem Meerrettich.
    1 kleinen säuerlichen Apfel waschen und samt der Schale nicht zu fein raspeln. Dazu noch 2 cm von der frischen geschälten Meerrettichwurzel fein abreiben und das Ganze mit 100 g saurer Sahne vermengen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit 1 TL gehacktem Dill mischen.
    Nun noch 4 nicht zu dicke und möglichst quadratische Scheiben Schwarzbrot (Pumpernickel geht auch) dünn mit Butter beschmieren und dann zwei Drittel der Apfel-Meerrettich-Creme draufstreichen.
    Jedes Brot mit 2–3 Stücken Räucheraal dick belegen. Darauf die übrige Creme verteilen und nochmals ordentlich Meerrettich drüberreiben. Am Ende jeweils 1 kleinen Dillstängel aufstecken. Und fertig ist