Fish-Basics

Schale Stück für Stück vom Bauch her anheben und abbrechen. Am Rücken sieht man jetzt wahrscheinlich den Darmfaden. Einfach mit den Fingern fassen und langsam (er reißt sonst ab) herausziehen. Oder drin lassen – und die Garnele gleich mit den Fingern essen.
    Die Finger sind danach ziemlich fettig. Am besten jedem ein Schälchen Wasser mit ein paar Zitronenscheiben hinstellen. Damit kriegt man Fett und Geruch in einem ab.

    Muscheln essen
    Die zwei Muschelschalen jeder Muschel sind richtig gut verbunden und lassen sich super bewegen. Also funktionieren wir sie doch gleich zum Essbesteck um. Aus der ersten Muschel zupfen wir das Fleisch noch mit der Gabel aus den Schalen (geht manchmal ein bisschen schwer). Und dann: leere Muschelschale nehmen und damit das Fleisch aller anderen Muscheln greifen wie mit einer Zange (siehe Bild d). Ab jetzt wird der Muschelschalenberg stetig größer ...
    Dazu gestellt
    Brot steht beim Fisch- und Meeresfrüchteessen eigentlich immer mit auf dem Tisch, es darf aber zusätzlich eine Zitrone in Schnitzen sein, bei mediterranen Gerichten auch die Olivenölflasche. Ein paar Tropfen fruchtiges Olivenöl oder einige Spritzer Zitronensaft über dem Fisch geben manchmal den ganz besonderen Kick.
    Auch mal probieren: Meerrettich frisch reiben und über pochiertem Fisch verteilen; Schale der Bio-Zitrone mit Knoblauch und Petersilie oder Basilikum ganz fein hacken und zu gebratenem Meeresfischfilet essen; Sesamsamen rösten und über Asia-Fisch streuen, eventuell mit Sesamöl abrunden; Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten und über Mittelmeerfische oder auch Fischsalate geben.
    Fisch roh essen? Ja, aber ...
    Oberstes Gebot: absolute Frische. Und das ist nicht bei allen Fischen und schon gar nicht bei allen Filets der Fall. Deshalb dem Fischhändler unbedingt sagen, dass man den Fisch roh essen will. Stichwort: Sushi-Qualität. Zudem den richtig frischen Fisch am Tag des Einkaufs essen. Wenn doch einmal 1–2 Tage zwischen Einkauf und Zubereitung liegen, lieber umdisponieren und ein Rezept aus dem Buch aussuchen, bei dem man den Fisch gart. Wenn’s einem nämlich von Fisch schlecht wird, dann richtig.

Die Rezepte

Kalt serviert
    Jeder hat mal kalt angefangen.

    Jeder hat mal kalt angefangen, oder? Mit dem guten alten Krabbencocktail zum Beispiel, mit Mayo und Ketchup – hmm! Oder mit einem Matjessalat und ein paar Scheiben Graved Lachs(forelle) vom Buffet.
    Das kann ja alles nicht so schlecht sein, wenn es so viele mögen. Finden wir auch. Es kann nur schlecht gemacht sein. Und damit das nicht passiert, haben wir auf den nächsten Seiten die Basic-Rezepte für die Klassiker versammelt – und manchmal dazu auch ein bisschen spezieller gemacht.
    Aber das hier wäre kein Fish Basics, wenn darauf nicht noch ein paar kreative Überraschungen folgen würden – und wenn es nur die ist, dass hier doch tatsächlich das Rezept zu diesem Gericht zu finden ist, das wir damals in diesem ...
    Als dann, eingetaucht in die Welt von Tunfischsalat und Graved Saibling, von Sashimi und Räucherfischmousse. Es wird serviert.

    Luxus für alle
    Sardellen-Butter-Trüffel
    Pyramiden von Langusten, Canapes mit Kaviar satt, Hummercocktails – oh ja, mit Dingen aus dem Meer lässt sich schon Eindruck machen zum Auftakt eines Fests. Wenn dann aber das Geld schon alle ist, wird das eher eine kurze Veranstaltung. Doch man kann auch mit Witz statt Geld beeindrucken:
    Dazu 1 Bund Schnittlauch waschen, trockenschütteln und fein schneiden. Nun 10 Sardellenfilets aus ihrem Öl fischen und kurz mit Küchenpapier trockentupfen, dann fein hacken. 100 g Pumpernickel zerpflücken und im Blitzhacker möglichst fein mixen (geht zur Not auch mit dem Mixstab). Das jetzt mit dem Schnittlauch mischen und davon 3 EL voll abnehmen. Den Rest mit Sardellen und 200 g weicher Butter vermengen. Mit 1 Spritzer Zitronensaft und Pfeffer abrunden. Nun mit dem Teelöffel kleine Portionen abnehmen und mit den Händen zu »Trüffeln« rollen, die im übrigen Pumpernickel gewälzt werden. 1 Stunde in den Kühlschrank damit.
    Tante Ilse rät
    Wie ist das mit dem rohen Fisch?
    Liebe Tante Ilse,
    ich esse wirklich gerne Sushi und bis jetzt ist dabei auch nichts schiefgegangen. Nun will ich mal selbst welche machen, aber ist das nicht kritisch mit dem rohen Fisch? Und ist Matjes eigentlich auch roher Fisch?
       Gero aus Nürnberg
    Tante Ilse rät:
    Fangen wir von hinten an. Matjes sind ein gutes Mittel, um den Spieß mal umzudrehen und