Fish-Basics

Sud 1 Stunde kühl stellen.
    2 Für den Salat Spargel waschen, Enden abschneiden. Den Spargel schräg in hauchdünne Scheiben schneiden. Zitronensaft mit Salz, Pfeffer und Öl verquirlen. Spargel damit mischen, bis zum Servieren ziehen lassen.
    3 Den Backofen auf 100 Grad schalten (auch schon jetzt: Umluft 80 Grad). Eine ofenfeste Form etwa 5 cm hoch mit heißem Wasser füllen. Vier ofenfeste Förmchen von je etwa 100 ml Inhalt mit Butter ausstreichen.
    4 Das Fischfleisch würfeln und mit dem kalten eingekochten Sud und den Eiweißen in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Sahne zufließen lassen und weiter mixen. Dann Kerbelblättchen fein hacken und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenschale unter die Fischmasse mischen. Die Masse in die Förmchen verteilen, mit Alufolie abdecken und ins heiße Wasser stellen. Die Terrinchen im Ofen (unten) etwa 25 Minuten garen.
    5 Rucola verlesen, waschen und trockenschleudern. Grob hacken, unter den Spargelsalat mischen und abschmecken. Terrinchen warm oder kalt servieren. In jedem Fall mit einem Messer vom Rand der Förmchen lösen, stürzen und auf Teller verteilen. Den Salat daneben löffeln und dazu essen.
    So viel Zeit muss sein: 30 Minuten (+ 1 Stunde Kühlzeit + 25 Minuten Garzeit)
    Das schmeckt dazu: Weiß- oder Toastbrot
    Kalorien pro Portion: 265
    Auch gut:
    Statt Salat eine Dill-Zitronen-Sauce machen. 1 Bund Dill waschen, trockenschütteln, fein hacken. Schale von 1/2 Bio-Zitrone abreiben und 2 TL Saft auspressen. Beides mit 250 g saurer Sahne, 1 TL scharfem Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Den Dill untermischen.
    Tomaten-Sardellen-Crostini
    Mittelmeerfood zur Begrüßung
    Reicht für 4 als Vorspeise oder Kleinigkeit zum Einstieg:
    2 frische Tomaten
    1 getrocknete Tomate in Öl
    2 TL Kapern, 1/2 EL entsteinte grüne Oliven
    2 Stängel Basilikum
    2 EL Olivenöl + 1/4 l zum Frittieren
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    200 g frische kleine Sardellen
    2 Knoblauchzehen
    8–16 Scheiben Weißbrot (je nach Größe)

    1 Frische Tomaten waschen und halbieren. Die Hälften in der Hand zusammendrücken, bis die Kerne heraustreten, mit dem Messerrücken abstreifen. Die Tomaten klein würfeln, dabei die Stielansätze entfernen. Getrocknete Tomate abtropfen lassen und mit Kapern und Oliven sehr fein hacken. Basilikumblättchen in Streifen schneiden. Alles mischen, mit den 2 EL Olivenöl verrühren, salzen und pfeffern.
    2 Die Sardellen waschen und trockentupfen, die Köpfe abschneiden. Sardellen am Bauch aufschneiden und aufklappen, die Gräte anheben und herauslösen. (Bei ganz kleinen Sardellen kann man die zarten Gräten noch mitessen, dann nur den Kopf abschneiden.) Den Backofen auf 250 Grad vorheizen (auch schon jetzt: Umluft 220 Grad).
    3 Das Öl zum Frittieren erhitzen. Die Knoblauchzehen schälen. Sardellen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brotscheiben auf den Rost legen und für 4 Minuten in den Ofen (Mitte) schieben. Sardellen ins heiße Öl geben und 1 Minute frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier abfetten lassen.
    4 Die Brotscheiben aus dem Ofen nehmen und mit den Knoblauchzehen einreiben. Die Tomatenmischung darauf löffeln, Sardellen obenauf legen. Gleich aufessen, so lang die Fischchen noch warm sind.
    So viel Zeit muss sein: 25 Minuten
    Kalorien pro Portion: 290
    Barben in Tomatensauce
    Macht dem Dosenhering Konkurrenz
    Reicht für 4 als Imbiss:
    16 kleine Rot- oder Meerbarbenfilets mit Haut (ungefähr 600 g)
    1 EL Zitronensaft
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    400 g Tomaten
    2 Stängel Estragon (ersatzweise Thymian)
    2 Knoblauchzehen
    1/4 l Fischfond
    2 TL Tomatenmark
    1 Prise gemahlene Gewürznelken
    1/2 TL Zucker
    2 EL Öl
    Basilikumblättchen zum Bestreuen
    1 Die Barbenfilets mit dem Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus den Tomaten die Stielansätze herausschneiden. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, kurz ziehen lassen, abschrecken, häuten und in kleine Würfel schneiden.

    2 Estragon waschen, trockenschütteln und grob hacken. Den Knoblauch schälen und vierteln. Beides mit den Tomaten und dem Fischfond in einem Topf aufkochen und etwa 15 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln lassen.
    3 Dann den Estragon und den Knoblauch rausfischen, die Sauce fein durchmixen (Pürierstab) und mit Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Nelken und Zucker abschmecken.
    4 Öl in einer Pfanne erhitzen. Barbenfilets mit der Haut nach unten einlegen und etwa 3 Minuten bei starker Hitze braten,