Fish-Basics

umdrehen und ganz kurz weiterbraten. Die Filets in eine Schale oder in kleine Schüsselchen legen, Tomatensauce darauf verteilen, abkühlen lassen. Vor dem Servieren die Basilikumblättchen aufstreuen, zuvor nach Belieben noch hacken.
    So viel Zeit muss sein: 35 Minuten
    Das schmeckt dazu: Weißbrot
    Kalorien pro Portion: 260
    Auch gut:
    Wie beim Dosenfisch statt der Barben mal kleine frische Heringe oder Sardinen nehmen und braten.

Filets & Koteletts
    Weil man damit nicht lange rummacht.

    Was mögen die meisten am liebsten von Rind, Schwein, Kalb? Das Filet! Weil es so zart ist und so fein schmeckt. Weil man damit nicht lange rummachen muss, um es in die Pfanne zu kriegen. Weil es kurz darauf schon wieder raus kann, um genossen zu werden. Toll!
    Noch toller ist das aber beim Fisch, der besteht nämlich fast nur aus Filet. Das kann gerade eine Portion sein – zum Beispiel eine Seite des Zanders –, die aufs Pochieren wartet. Das kann die größere Lachsseite sein, aus der gleich ein paar Tranchen geschnitten werden. Oder es kann ein Rückenstück Tunfisch sein, das in viele Steaks geteilt wird. Und wer es ein bisschen kräftiger mag, nimmt saftige Koteletts samt Gräte und Haut. Vom Heilbutt oder Waller etwa.
    Und was machen wir nun damit? Als erstes braten, wie wir es auch beim Fleisch am liebsten mögen. Nur dass uns gebratener Tunfisch mit Ingwer und Sesam vielleicht noch lieber ist. Aber da geht viel mehr: grillen (Lachskoteletts), dünsten (auf Paprika), schmoren (Ossobuco vom Seeteufel), pochieren (in pikanter Milch), panieren (Fish ’n’ Chips). Sogar sein Schlemmerfilet kann man selbst im Ofen machen. Koch’ das mal einer alles mit Schweinefilet!

    Luxus für alle
    Cod bleu mit Lachskaviar
    »Cordon bleu« kennen wir als mit Schinken und Käse gefülltes Großschnitzel. »Cod bleu« ist dessen feinere Variante mit Kabeljau (engl. cod). Und weil die Füllung besonders fein ist, wird das Ganze eher gedünstet als gebraten.
    Gebraucht werden 4 dicke Kabeljaufilets (je 150 g). In die eine tiefe Tasche einschneiden (nicht durchschneiden!). Nun 1 Kugel Mozzarella (125 g) klein würfeln und mit 4 EL Lachskaviar, 2 EL Kerbelblättchen, 1 Spritzer Zitronensaft und Pfeffer mischen. In die Taschen füllen und mit Holzspießchen verschließen.
    Nun in einer hohen Pfanne (am besten beschichtet), zu der es einen Deckel gibt, bei mittlerer Hitze 4 EL Butter aufschäumen lassen. Die Cod bleu darin 1 Minute leicht braten und wenden, 4 EL Weißwein dazugeben und alles unterm Deckel bei kleiner Hitze 3–4 Minuten dünsten lassen. Dazu schmecken Pellkartoffeln.

    Tante Ilse rät
    Was mach’ ich mit all dem Fisch?
    Liebe Tante Ilse,
    wenn ich Fisch koche oder brate, bleibt öfters was übrig. Was mache ich denn dann mit den ganzen Resten?
       Claudia aus Norderney
    Tante Ilse rät:
    Warum bleibt denn da öfters was übrig? Kaufst du zu viel oder schmeckt es nicht? Das lässt sich beides ändern, auch mit diesem Buch. Oder liegt es daran, dass Fischreste einfach auffälliger sind als das bisschen Rinderbraten oder Gemüse, das man ganz selbstverständlich am nächsten Tag in Salate, Suppen, Ragouts schnippelt? Was aber mit Fisch genauso geht.
    Gut, er löst sich ein bisschen schneller auf dabei, doch das lässt sich ja bestens nutzen – zum Beispiel wenn die Fischreste mit Mayo und ein paar Spritzern Zitronensaft zum Dip verrührt, mit geriebenen Kartoffeln zu Puffern gebraten oder mit ins Rührei gemixt werden.
    Und dann sind da noch: Eintöpfe (vielleicht mit Mittelmeergemüse und in Knoblauchöl eingelegtem Fisch) und Aufläufe (etwa mit Kartoffeln, Tomaten, Mozzarella und Fisch), Brote (Strammer Fischmax oder das Reuben’s Fish Sandwich, > ) und Brotaufstriche (mal testen: Dillbutter mit Zitrone, Kapern und zerbröseltem Fisch) sowie gebratener Reis mit Fisch (heute asiatisch abgeschmeckt) oder Nudeln mit Tomaten-Fisch-Sauce. Eigentlich gar nicht so übel, wenn öfters mal was übrig bleibt, oder?

    Fisch und ...
    ... Weißwein
    Ein Klassiker, weil: Weiß zu Weiß. Stimmt meistens auch, selbst beim orange-roten Lachs, wenn der zart gegart oder mit einer Sahnesauce serviert wird. Denn auf die Zubereitung kommt es an! Zu einem herrlich leichten Gericht wird ein junger Weißer serviert (zum Beispiel ein Soave), zu einem üppigen ein eher buttriger wie etwa ein im Faß ausgebauter Chardonnay, der auch zu Krustentieren mit süßlichem Aroma passt. Zu Deftig-Würzigem wie einer schönen Speckscholle gibt es