Fish-Basics

einen säurereichen unkomplizierten Weißen (ein Rosé geht auch) und Garnelen, Muscheln oder Tintenfisch mögen eine Begleitung durch einen fruchtig-frischen und trockenen Wein – beide sind gut gekühlt auch sehr fein als Aperitif zu Räucherfisch und anderen aromatischen Vorspeisen aus Meer, See und Fluss.

Unser liebster Fisch:
    der Tunfisch
    engl. tuna; franz. thon; ital. tonno; span. atun

    + weil wir Sushi und Sashimi mögen + weil wir außerdem guten Dosentunfisch mögen (was ihn bei uns zur Nr. 3 im Verbrauch gemacht hat) + weil sein Filet rosa gebraten oder gegrillt so schön kräftig schmeckt
    Das ist er:
    + einer der wenigen Warmblüter unter den Fischen, daher die meist rote Farbe und das fleischige Aroma + ein Weltmeerreisender vom Atlantik übers Mittel- und Schwarze Meer bis in den Pazifik + ein schwerer Brocken, der 70 cm bis 3 m lang sein kann + vielseitiger Roter Tunfisch, edler Weißer Tunfisch, weltweite Nr. 1 Bonito, weltweite Nr. 2 Gelbflossentunfisch
    Da findet man ihn:
    + auf dem Grill und in der Pfanne als Filet oder auf dem Spieß + in Sushi, Sashimi, Tatar (vor allem den Roten Tunfisch, Japaner mögen am liebsten sein fettes Bauchfleisch) + in Dosen den Roten und (Delikatesse!) Weißen Tunfisch
    Das mag er:
    + Ingwer, Knoblauch, Chili, Wasabi, Meerrettich, Senf, Oliven + Pfeffer, Curry, Meersalz, Fenchelsamen + Zitrone, Rotwein(essig), Olivenöl, Sesamöl, Sojasauce + Bohnen, Erbsen, Zwiebeln, Paprikaschoten, Tomaten, Zucchini, Salatgurken, Spinat, Rettich, grünen Spargel + Äpfel, Zitrusfrüchte, Exoten + Reis, Asia-Nudeln, Baguette, Kartoffeln
    Das ist nix:
    + dunkle Stellen im roten Fleisch + durchgebraten, gekocht oder gedämpft werden + all zu wilde Fusionsküchenexperimente

    Fischbrötchen Nr. 2
Toshis Tuna Sandwich
    Nicht Brot, sondern Reiswaffeln halten dieses Essen zusammen, das von Sushi inspiriert ist. Gut als Einstieg für Leute, die sich an den japanischen Klassiker noch nicht richtig rantrauen.
    Wir brauchen dazu 400 g schön frisches Tunfischfilet am Stück. Das wird für 30 Minuten eingelegt in eine Marinade aus 6 EL Sojasauce, 4 EL hellen Sesamsamen und 1 TL frischem, fein geriebenem Ingwer. Inzwischen 2 große Chinakohlblätter längs halbieren und quer in sehr feine Streifen schneiden. 2 EL Mayonnaise mit 1 TL Wasabi (japanischer grüner Meerrettich, aus der Tube), 1 TL Zitronensaft und 1 TL Zucker verrühren. Nun den Tunfisch gut trockentupfen und bei starker Hitze in der beschichteten Pfanne in 1 EL Öl auf allen Seiten je 15 Sekunden anbraten, rausnehmen. Kohl und Dressing mischen und dünn auf 4 ungesüßten Reiswaffeln (gibt’s im Bio-Laden) verteilen. Nun den Tunfisch fein aufschneiden und auf die belegten Reiswaffeln legen, 4 frische Waffeln draufsetzen.
    Fischfilets in Petersilienbutter
    Fix, simpel, preiswert
    Reicht für 4 zum Sattessen:
    1 kleines Bund Petersilie
    2 Knoblauchzehen
    1 größeres Stück Bio-Zitronenschale
    100 g Butter
    1 EL Pernod (nach Belieben, Whisk(e)y oder Sherry sind auch sehr fein)
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    4 Fischfilets (je etwa 180 g; z. B. Seelachs, Goldbrasse, Karpfen, Waller oder Rotbarsch)
    1 EL Zitronensaft
    1 Die Petersilie abbrausen und trockenschütteln, grob hacken. Knoblauch schälen und samt der Zitronenschale auch grob zerkleinern. Alles im Blitzhacker oder mit einem großen Messer sehr fein hacken.
    2 Gehacktes mit Butter und nach Belieben mit Pernod mit einer Gabel gut vermischen, leicht salzen und pfeffern. Gut die Hälfte der Butter in ein Schälchen füllen, kühl stellen. Rest in eine große Pfanne streifen.
    3 Fischfilets mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in der Pfanne schmelzen, Filets darin bei mittlerer Hitze pro Seite 2–3 Minuten braten. Die Filets auf vorgewärmte Teller legen. Die übrige Petersilienbutter in Stücke teilen, in die Pfanne rühren und dann über die Filets gießen.
    So viel Zeit muss sein: 20 Minuten
    Das schmeckt dazu: Salzkartoffeln
    Kalorien pro Portion: 345
    Auch gut:
    Petersilie durch 4–5 Oreganostängel oder Thymianzweige ersetzen, zusätzlich 2–3 in Öl eingelegte Sardellenfilets klein schneiden und mit unter die Butter mengen.

Fischfilets in Pestosauce
    Turboschnell
    Reicht für 4:
    4 Fischfilets (je etwa 180 g; z. B. Seelachs, Rotbarsch, Pangasius, Steinbeißer, Zander)
    2 EL Zitronensaft
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    2 EL Butter
    150 ml trockener Weißwein (ersatzweise Fischfond)
    150 g