Fondues

Genuss, sind Innereien (Variante > ).

    Fisch & Meeresfrüchte Als Faustregel gilt: Alle festfleischigen Fische (z.B. Lachsforelle, Zander, Kabeljau) können Sie auf die Gabel spießen und in Fett oder Brühe garen – sie zerfallen nicht. Im Rezeptteil finden Sie verschiedene Anregungen. Die Auswahl hängt aber immer auch davon ab, was Ihr Fischhändler gerade zu bieten hat. Er wird Sie gerne beraten.
    Bei Meeresfrüchten ist natürlich erlaubt, was schmeckt: von Garnelen über kleine Tintenfischchen bis hin zu köstlichem Jakobsmuschelfleisch. Nur zu klein sollten die Meeresfrüchte nicht sein, sonst werden sie trocken.
TIPP
    Bei zarten, flachen Filets, etwa von Plattfischen, können Sie das gewürzte oder marinierte Fischfilet einfach aufrollen, mit einem Holzspießchen feststecken – und schon lässt sich das Fischfilet aufspießen.

    Gemüse Ob als Beigabe zu Fleisch- oder Fischfondue oder pur vegetarisch, ob im Sud oder in Fett gegart oder in Teighülle – Gemüse kann in unzähligen Variationen in den Fonduetopf wandern. Von Blattkohl über Blumenkohl, Rosenkohl, Möhren und Kohlrabi bis hin zu Staudensellerie, Zucchini, Tomate, Pilze und Kartoffeln – alle sind fonduegeeignet. Härteres Gemüse sollte bissfest vorgegart werden, sonst wird es in vielen Fällen zu »rohköstlich«. Im Käsefondue ist knackige Rohkost dagegen in jedem Fall eine Bereicherung.

    Obst Sollen die süßen saftigen Früchte ohne Teighülle in Fett garen, wählen Sie relativ feste und vor allem reife Exemplare. Gut eignen sich Äpfel, Birnen, Ananas, feste Pfirsiche. Ganz anders lautet die Regel fürs Schokofondue: Hier ist erlaubt, was gefällt und gut schmeckt. Ins Schokobad dürfen auch weiche Erdbeeren, Aprikosenhälften, Bananenstücke – entweder frisch, aus der Dose oder aus dem Tiefkühlfach.

    Teige Sie können im Fonduetopf auch backen, genau genommen in Fett oder Öl ausbacken. Probieren Sie die kleinen Krapfen aus Brand- oder Hefeteig (Rezepte >  und 58). Und genießen Sie zu den Minikrapfen feine Fruchtsaucen.

Käsefondues
    Einfach, ganz ohne Wein und variabel zu würzen ist das Gorgonzolafondue. Die Zutaten sind für eine Person angegeben, weil ich es immer wieder gerne für mich alleine schmelze. Wir schätzen es aber auch als romantisches Käsedinner zu zweit und haben es schon für die große Runde vorbereitet und dafür die Mengen einfach vervielfacht. Gehen Sie dann allerdings mit der Stärke etwas sparsam um.
    Cremiges Gorgonzolafondue
    100 g Gorgonzola
    100 ml Milch
    1 TL Speisestärke
    50 g geraspelter milder Käse (z.B. Gouda, Edamer)
    Für 1 Person
    10 Min. Zubereitung
    Ca. 610 kcal, 35 g EW, 49 g F, 7 g KH
    1 Gorgonzola mit der Hälfte der Milch erwärmen und schmelzen lassen. Dabei den Käse mit dem Rührbesen zerdrücken und rühren.
    2 Wenn der Käse geschmolzen ist, die Stärke mit etwas von der übrigen Milch anrühren, dazugießen, unter Rühren einmal kurz aufkochen und andicken lassen.
    3 Raspelkäse unter Rühren nach und nach dazugeben, schmelzen lassen und so viel Milch einrühren, bis die Käsemasse cremig ist. Dazu passt Oliven- oder Kräuterciabatta.
VARIANTEN
    Einen Teil der Milch durch passierte oder stückige Tomaten ersetzen. Mit getrockneten Kräutern würzen, z.B. mit Thymian, Oregano, Basilikum.
    Grundrezept
Schweizer Käsefondue
    Ein Käsefondue zuzubereiten ist kinderleicht. Dieses Grundrezept ist die Spielanleitung für das Experimentieren mit anderen Käsesorten und Wein, mit verschiedenen Bränden, Gewürzen und Brotsorten.
    je 350 g Greyerzer und Emmentaler
    1 Knoblauchzehe (nach Belieben)
    400 ml säurebetonter Weißwein
    1–2 gestrichene EL Speisestärke (nach Belieben)
    2–4 cl Obstbrand (nach Belieben)
    Muskatnuss, frisch gerieben
    weißer Pfeffer
    600 g Brot mit fester Krume und hohem Rindenanteil
    Für 4 Personen
    30 Min. Zubereitung
    Pro Portion 1180 kcal, 63 g EW, 56 g F, 89 g KH
    1 Den Käse grob raspeln. Den Knoblauch nach Belieben halbieren, die Hälften nacheinander auf eine Gabel spießen und den Fonduetopf jeweils mit der Schnittfläche der Zehe ausreiben.

    2 Die Hälfte vom Wein in den Fonduetopf geben und auf dem Herd erhitzen. Den Käse und nach und nach auch den restlichen Wein unter Rühren zugeben – zunächst mit dem Rührbesen (Bild 1), später mit dem Rührlöffel (Bild 2). Die Mischung am Siedepunkt halten und kräftig rühren, bis der Käse aufgelöst und mit dem Wein verbunden ist. Je nach gewünschter Konsistenz – nicht so