Fondues

Gemüse waschen bzw. schälen, putzen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Mit Pfefferkörnern, Salz, Lorbeer und Thymian in den Topf geben.
    2 Wein und 2 l kaltes Wasser angießen. Zugedeckt aufkochen, bei mittlerer Hitze 20 Min. kochen lassen, dabei den Schaum immer wieder abnehmen.
    3 Die Mischung durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes feines Sieb gießen. Offen auf 1–1 1 / 2  l einkochen lassen.
DARIN GAREN
    Plattfischfilet wie Scholle, Heilbutt, Steinbeißer, Limande, außerdem Filet vom Seeteufel, Red Snapper, Dorade. Fischfilets in Stücke schneiden, nach Belieben mit Olivenöl beträufeln, mit weißem Pfeffer und gehacktem Estragon würzen und 30 Min. ziehen lassen.
UND DAZU?
    Aioli, Würzöle, Ölpasten wie rotes und grünes Pesto, Kräuterbutter
    vielfältig & variabel | gemüsefrisch
Vegetarisches Brühefondue
    Bunt und ausgesprochen gesund geht’s hier im Topf zu. Und herrlich dippen lassen sich die heiß gebadeten Gemüsestückchen auch.
    400 g fester Tofu
    4 EL Öl zum Braten
    1,2 kg geputztes Gemüse (z.B. Kohlröschen, breite grüne Bohnen, Paprikaschoten, Staudensellerie, Kohlrabi, braune Champignons, Zucchini)
    Salz
    Für die Brühe
    1 / 4  l Weißwein (ersatzweise Wasser)
    3 / 4  l kräftige Gemüsebrühe
    200 g Sahne
    1 Knoblauchzehe
    einige Stängel frische Kräuter (z.B. Petersilie, Oregano)
    2–3 EL Speisestärke
    1 TL Zitronensaft
    Salz
    Für 4 Personen
    40 Min. Zubereitung
    Pro Portion 315 kcal, 15 g EW, 22 g F, 12 g KH
    1 Tofu trockentupfen und ca. 1 1 / 2  cm groß würfeln. Öl erhitzen, Tofu zugeben, bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden rundum braten.
    2 Gemüse bis auf Pilze und Zucchini in kochendem Salzwasser in ca. 5 Min. bissfest garen. Kalt abschrecken und abtropfen lassen.
    3 Für die Brühe 200 ml Wein, Gemüsebrühe und Sahne in den Fonduetopf gießen. Den Knoblauch schälen, sehr fein hacken und mit den Kräuterstängeln zugeben. Alles aufkochen und 10 Min. kochen lassen. Kräuter entfernen. Die Stärke mit übrigem Wein anrühren, unter Rühren in die kochende Brühe gießen, diese einmal aufkochen und andicken lassen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Auf das Rechaud stellen.
    4 Gemüse in mundgerechte Stücke teilen bzw. schneiden: Kohl in kleinere Röschen, Bohnen quer dritteln oder vierteln, Paprikaschoten in Streifen oder Rauten, Staudensellerie in Stücke, Pilze und Zucchini in ca. 1 / 2  cm dicke Scheiben. Gemüse und Tofu in Serviergeschirr anrichten. Bei Tisch nicht zu viel Gemüse auf einmal aufspießen und in der kochenden Brühe garen.
UND DAZU?
    Gerollte mit kleinen Holzspießchen fixierte Pfannkuchenstücke zum Dippen (kleine Pfannkuchen gibt’s im Kühlregal); Saucen nach Belieben, z.B. Kräutersauce, Eiersauce, Senfsauce (Rezepte ab > ), Meerrettichsauce; gehackte Nüsse, Kerne oder Mandelblättchen – nach Belieben geröstet – zum Bestreuen.
TIPP
    Servieren Sie zu diesem gemüsefrischen Fondue Schälchen mit Kräuterblättchen, z.B. Kerbel, Petersilie, Basilikum und Schnittlauchröllchen oder Kresse.
VARIANTE
    Bereiten Sie eine asiatische Brühe mit Kokosmilch anstelle von Sahne zu. Aromatisieren Sie die Brühe mit 1 / 2  Stängel Zitronengras (flach geklopft), 1–2 getrockneten Chilischoten und 1–2 Stängeln Thai-Basilikum.
    Grundrezept
Frittiertes Fleischfondue
    Für Schnellentschlossene: Verzichten Sie auf das Marinieren, dann aber das Fleisch wirklich gut trockentupfen, bevor es auf den Tisch und ins Fettbad kommt.
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    1 TL Senfkörner
    1 TL Pimentkörner
    1 kleine getrocknete Chilischote
    100 ml Pflanzenöl
    1 Lorbeerblatt
    2 Zwiebeln
    1–1,2 kg mageres zartes gemischtes Fleisch (z.B. Rinderfilet oder Roastbeef, Kalbfleisch aus der Keule oder Kalbsfilet, Schweinefilet)
    Öl zum Frittieren
    Für 4 Personen
    30 Min. Zubereitung
    12 Std. Marinieren
    Pro Portion 400 kcal, 53 g EW, 21 g F, 0 g KH
    1 Für die Marinade Pfeffer-, Senf- und Pimentkörner in einer trockenen Pfanne kurz rösten, bis sie duften. Mit Chilischote in einem Mörser grob zerstoßen.
    2 Das Pflanzenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Die Gewürze zugeben und ca. 4 Min. ziehen lassen. Das Lorbeerblatt in Stücke brechen, zugeben und 1 weitere Min. ziehen lassen. Würzöl abkühlen lassen, durch eine Filtertüte filtern und auffangen.
    3 Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Eine große Auflaufform mit der Hälfte der Zwiebelringe auslegen. Das Fleisch mit