Fondues

Fonduegerät haben, erhitzen Sie Öl oder Brühe immer erst separat auf dem Herd. Das spart Brennstoff im Rechaud und ist sicherer.
    Feste Fette Beim Fettfondue garen die Fonduezutaten in heißem Fett, sie werden also frittiert. Da es im Fonduetopf heiß hergeht, brauchen Sie Fette und Öle, die sich hoch erhitzen lassen, beispielsweise Kokos- und Palmfett. Beide sind bei Zimmertemperatur fest und sind als Plattenfette im Handel. Fette, die hohe Temperaturen vertragen, gibt es auch in Barren- und Quaderform, das sind spezielle industriell gehärtete Frittierfette. Sie sind eine Mischung aus verschiedenen Pflanzenölen und Fetten. Sämtliche Fette dieser Art sind geschmacksneutral und ideal fürs Fondue, egal, ob Sie ein Fleisch- oder Obstfondue zubereiten.
    Ebenso verhält es sich mit dem hoch erhitzbaren Butterschmalz. Mit seinem feinen Buttergeschmack eignet es sich hervorragend für in Teig Gebackenes. Und wenn Sie es besonders deftig mögen: Auch in Schweine-, Rinder- oder Entenschmalz können Sie frittieren. Sie geben Fleisch, Innereien oder Zutaten in einer Teighülle eine ganz besondere Note.
    Gute Pflanzenöle Die große Hitze bei Fettfondues vertragen auch raffinierte Pflanzenöle. Ihr Rauchpunkt liegt über 200°. Das bedeutet, dass erste Ölbestandteile erst über 200° beginnen zu verbrennen. Sie können Ihr Fettfondue aber auch mit dem neutral schmeckenden raffinierten Rapsöl zubereiten – es ist bis 180° erhitzbar.
    Auch in raffiniertem Olivenöl lässt sich Fleisch und Gemüse bestens garen. Und wer Bio-Qualität bevorzugt, nimmt zum Frittieren kaltgepresste Bio-Öle, z.B. Sonnenblumenöl oder Erdnussöl.
    Fett vorbereiten Bevor es losgeht, füllen Sie den Fonduetopf höchstens zu zwei Dritteln mit Fett oder Öl. Verwenden Sie festes Frittierfett, lassen Sie es auf dem Herd bei schwacher Hitze vollständig schmelzen, bis es flüssig ist. Dann erst darf die Fetttemperatur bei starker Hitze auf maximal 175° steigen. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn ein Stück Weißbrot im heißen Fett rasch goldbraun wird. Verfärbt es sich nicht, noch keine Zutaten zum Garen ins Fett geben, sie würden sich sonst zu stark mit Fett voll saugen.
    Fett aufbewahren Das Fett bzw. Öl nach jedem Fondue auf unter 100° abkühlen lassen, durch einen Papier-Kaffeefilter in ein Gefäß umgießen – dafür am besten einen extra Filterhalter benutzen. Und das Fett bis zum nächsten Mal kühl und dunkel aufbewahren. Frittierfett können Sie mehrmals verwenden, doch Fachleute empfehlen, nicht öfter als etwa sechsmal mit demselben Fett zu frittieren. Durch die große Hitze und das Garen der Lebensmittel verändern sich mit der Zeit die Fettbestandteile – das Fett verdirbt. Wenn es unangenehm riecht oder dunkel wird, entsorgen Sie es.
    Fett entsorgen Altfett gehört entweder zur Sammelstelle (Recyclinghof) oder in den Mülleimer – keinesfalls in den Ausguss! Wenn Sie nur selten frittieren, werfen Sie das Fett lieber weg. Im Laufe der Lagerung (über 1 Monat) verschlechtert sich die Qualität. Zum Entsorgen festes Fett in Zeitungspapier einwickeln, flüssiges Fett in ein verschließbares Gefäß gießen.
GUT ZU WISSEN
    Frittierfett oder -öl nie so stark erhitzen, dass es qualmt. Der Qualm ist ein deutliches Zeichen dafür, dass Fettbestandteile verbrennen, das Fett ist dann verdorben und sollte nicht mehr verzehrt werden.
TIPP
    Decken Sie bei Fettfondues für jeden Esser einen kleinen Teller mit mehreren Lagen Küchenpapier auf, damit jeder nach Belieben seine frittierten Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücke vor dem Genießen kurz darauf abtropfen lassen kann.
Das kann alles im Fonduetopf garen
    Brühe und Fett sind ein geniales Bad für ganz unterschiedliche Zutaten. Wichtig: Sie sollten in kurzer Zeit garen, so dass die Tischgäste nie zu lange den Teller leer haben.

    Geflügel Im Fonduetopf wird nur kurz gegart. Deshalb müssen die Geflügelstücke klein und das Stück, aus dem das Fleisch stammt, fein sein. Fonduefleisch, das zart aus dem Topf kommt, ist möglichst bindegewebsfrei und natürlich knochenfrei. Geflügel(brust)fleisch eignet sich bestens – ohne Haut, wenn in Brühe gegart wird, nach Belieben mit Haut für Fettfondues. Versuchen Sie doch einmal dünne Entenbruststreifen!

    Fleisch Bei Schwein und Rind, auch bei Lamm- und Wildfleisch ist das Filet das Stück der Wahl, auch Roastbeef vom Rind oder der Lachs (zartestes Rückenfleisch). Vielleicht nicht jedermanns Sache, aber aus dem Fettbad ein