Fondues

von der Jahreszeit gönnen.
    ca. 1 kg gemischtes Filet vom Wild (z.B. Rehrücken- und Hirschrückenfilet, Wildschweinfilet)
    Für die Brühe
    10 g getrocknete Steinpilze (oder Mischpilze)
    800 ml Wildfond (Glas)
    1 Knoblauchzehe
    1 Lorbeerblatt
    4 Pimentkörner
    1 kleines Bund glatte Petersilie
    Für die Sauce
    60 g Preiselbeerkonfitüre
    100 g saure Sahne
    Salz
    gemahlener Piment
    Für 4 Personen
    50 Min. Zubereitung
    Pro Portion 360 kcal, 56 g EW, 11 g F, 8 g KH
    1 Für die Brühe die Pilze in einem Sieb unter kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. 200 ml Wildfond in einem kleinen Topf aufkochen lassen, beiseite stellen und die Pilze darin mindestens 20 Min. einweichen.
    2 In der Zwischenzeit das Fleisch mit einem scharfen Messer von allen Häutchen und Sehnen befreien, in kleine gabelgerechte Happen schneiden und abgedeckt beiseite stellen.
    3 Übrigen Fond in den Fonduetopf geben und aufkochen lassen. Knoblauch schälen und halbieren, Lorbeerblatt zerkleinern. Beides mit den Pimentkörnern dazugeben. Petersilie waschen, nur die groben Stängel in kleine Stücke schneiden und zum Fond geben. Den Rest anderweitig verarbeiten (siehe unten, Und dazu?). Die Einweichflüssigkeit von den Pilzen durch ein feines Sieb in den Fonduetopf gießen. Pilze klein schneiden und dazugeben. Die Brühe zugedeckt 15 Min. köcheln lassen.
    4 Für die Sauce die Preiselbeerkonfitüre und saure Sahne verrühren, mit Salz und gemahlenem Piment pikant abschmecken.
GUT ZU WISSEN
    Auch beim Fondue das Wildfleisch aus hygienischen Gründen immer durchgaren!
UND DAZU?
    Mindestens zwei weitere Saucen nach Geschmack zubereiten, z.B. die Petersilien-Salsa (Rezept > ) oder Eiersauce (Rezept > ). Für die Salsa die übrigen Petersilienblätter verwenden. Rohkost oder Salat und Brot bereit stellen.
VARIANTE
    Reichen Sie als Beilage auch einmal frische gefüllte Teigwaren wie Ravioli (gibt’s im Kühlregal) dazu, eventuell mit einer Pilzfüllung. Die Ravioli einfach in die Brühe geben, kurz garen und mit Sieblöffeln herausfischen.
    mild pilzaromatisch
Japanische Brühe
    10 g getrocknete Mu-Err-Pilze
    1 l Geflügelfond
    1 kleine Möhre
    50 g Zuckerschoten
    2 EL helle Sojasauce
    1 EL Sake (oder trockener Weißwein)
    Salz
    Pfeffer
    Ergibt 1 l Brühe
    35 Min. Zubereitung
    Pro Portion 45 kcal, 5 g EW, 1 g F, 10 g KH
    1 Die Pilze im Fond 10 Min. kochen lassen. Gemüse waschen und putzen. Möhre schälen, in feine Stifte schneiden. Zuckerschoten schräg in breite Streifen schneiden.
    2 Pilze herausnehmen, kurz abkühlen lassen, in feine Streifen schneiden. Mit dem übrigen Gemüse in den Fond geben. Mit Sojasauce, Sake, Salz und Pfeffer würzen. 15 Min. kochen lassen, servieren.
DARIN GAREN
    Rindfleischstreifen, blanchiertes Gemüse wie Zuckerschoten, Spinat, Mangold- und Chinakohlblätter, Pilze in Scheiben, Tofustückchen
    würzig-scharf
Sangrita-Rotwein-Brühe
    1 / 4  l Sangrita Pikante
    1 / 4  l kräftiger trockener Rotwein
    1 / 2  l Fleisch- oder Gemüsebrühe
    2 Knoblauchzehen
    1 Frühlingszwiebel
    je 2 Zweige Thymian und Majoran
    Salz (nach Belieben)
    Außerdem: Einmal-Teefilterbeutel, Küchengarn
    Ergibt 1 l Brühe
    25 Min. Zubereitung
    Pro Portion 95 kcal, 0 g EW, 1 g F, 7 g KH
    1 Sangrita, Wein und Brühe in den Fonduetopf geben. Knoblauch schälen, halbieren. Frühlingszwiebel waschen, putzen, den weißen Teil grob zerkleinern. Beides mit den Kräutern in den Filterbeutel geben, mit Küchengarn zubinden.
    2 Alles aufkochen und ca. 10 Min. kochen lassen. Kräuterbeutel entfernen, Brühe nach Belieben salzen.
DARIN GAREN
    Schweinefleisch, Rindfleisch, scharfe Brühwürste
    braucht etwas Zeit | feinwürzig
Feine Fischbrühe
    Fragen Sie Ihren Fischhändler, welche Karkassen und Fischabschnitte sich für die Brühe eignen und welches Filet fonduegeeignet ist. Bestellen Sie eventuell vor.
    1 kg Karkassen und Fischabschnitte (ohne Kiemen und Haut) von mageren weißfleischigen Fischen (z.B. Zander, Steinbutt, Kabeljau, Alaska Seelachs)
    1 Zwiebel
    1 Stange Lauch, nur das Helle
    1 Stange Staudensellerie
    1 Petersilienwurzel
    1 kleiner Fenchel
    1 EL weiße Pfefferkörner
    1 TL Salz
    1 Lorbeerblatt
    2 Zweige Thymian
    1 / 2  l trockener Weißwein
    Ergibt 1–1 1 / 2  l Brühe
    50 Min. Zubereitung
    Pro Portion 195 kcal, 1 g EW, 6 g F, 6 g KH
    1 Fischkarkassen und -abschnitte unter fließendem kaltem Wasser sorgfältig von allen Blut- und Hautresten befreien, in einen großen Topf geben.