FreeBook 1000 - Die besten Rezepte

mit Alkohol
    521 | Hasenrückenfilets im Wirsingmantel
    6 Portionen
    Zubereitungszeit: 100 Minuten, ohne Abkühlzeit
    Garzeit: etwa 20 Minuten
    150 g Champignons
    2 Schalotten
    3 Stängel glatte Petersilie
    2 EL Butter
    1–2 TL weißer Balsamico-Essig
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer

    200 g Putenbrustfilet (gut gekühlt)
    150 g Schlagsahne (gut gekühlt)
    2 Stängel Rosmarin
    2 Stängel Thymian
    5 Wacholderbeeren
    4 cl roter Portwein

    4 Hasenrückenfilets (küchenfertig)
    2 EL Butterschmalz
    100 ml Rotwein
    400 ml Wildfond
    100 g Hagebutten- oder Johannisbeermark (aus dem Reformhaus)

    6 äußere, große Blätter Wirsingkohl
    1 Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen)
    250 g Pfifferlinge
    1 TL Speisestärke
    1 EL Wasser
    1 EL Butter

    einige Rosmarinstängel zum Garnieren
    Pro Portion: E: 40 g, F: 27 g, Kh: 11 g, kJ: 1991, kcal: 476
    1. Champignons putzen, mit Küchenpapier abreiben, eventuell abspülen, abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten abziehen und in kleine Würfel schneiden. Petersilie abspülen, Blättchen von den Stängeln zupfen, Blättchen klein schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen. Champignonwürfel darin kurz andünsten, Schalottenwürfel hinzugeben. Mit Essig ablöschen, Petersilie unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Champignonmasse abkühlen lassen und kalt stellen.
    2. Putenbrustfilet unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, Sehne entfernen. Putenbrustfilet in kleine Würfel schneiden. Fleischwürfel und Sahne in 2 Portionen im Zerkleinerer zu einer glatten Masse verarbeiten. (Wichtig: Fleisch und Sahne müssen kalt sein, damit eine gebundene Masse entsteht !) Masse kalt stellen.
    3. Rosmarin und Thymian abspülen, trocken tupfen. Die Nadeln und Blättchen von den Stängeln zupfen, Nadeln und Blättchen klein schneiden. Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen. Portwein, Rosmarin, Thymian und Wacholderbeeren unter die Putenbrustmasse heben. Mit Salz und Pfeffer würzen, wieder kalt stellen.
    4. Hasenrückenfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Rückenfilets darin von allen Seiten scharf anbraten und herausnehmen. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, Wildfond hinzugießen, Hagebutten- oder Johannisbeermark unterrühren und zum Kochen bringen. Fond um zwei Drittel einkochen lassen und beiseitestellen.
    5. Wirsingblätter abspülen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, in einem Sieb abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die dicken Blattrippen herausschneiden. Den Backofen vorheizen.
    6. Die Champignon- und Putenbrustmasse miteinander vermengen. Die Wirsingblätter in der Mitte damit bestreichen. Die Hasenrückenfilets darauflegen. Die Blätter zur Mitte einschlagen, die Filets in die Blätter einrollen. Das Schweinenetz in kaltem Wasser etwa 20 Minuten einweichen, abtropfen lassen, auf einem Geschirrtuch ausbreiten, trocken tupfen und in 6 gleich große Stücke schneiden. Jede Wirsingrolle auf ein Stück Schweinenetz legen und darin einwickeln. Die Rollen auf ein Backblech (gefettet) legen. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben.
    Ober-/Unterhitze: etwa 160 °C
    Heißluft: etwa 140 °C
    Garzeit: etwa 20 Minuten.
    7. Pfifferlinge putzen, eventuell kurz abspülen und trocken tupfen. Große Pfifferlinge halbieren. Den beiseite gestellten Fond aufkochen. Speisestärke mit etwas Wasser verrühren, unter Rühren in den Fond geben und aufkochen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    8. Die Wirsingrollen vom Backblech nehmen und etwa 5 Minuten ruhen lassen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Pfifferlinge darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Wirsingrollen eventuell aus den Netzen lösen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Pfifferlinge hinzugeben. Mit Rosmarin garnieren.
    Für Gäste – mit Alkohol
    522 | Hirschmedaillons mit Marzipan-Äpfeln
    4 Portionen
    Zubereitungszeit: 30 Minuten
    Garzeit: Marzipan-Äpfel 10–15 Minuten
    Garzeit: Hirschmedaillons 8–10 Minuten
    8 Hirschmedaillons (je etwa 70 g)
    8 Scheiben durchwachsener Speck
    1 kleine Dose Babyäpfel (8–10 Stück)
    100 g Marzipan-Rohmasse
    1 cl Calvados
    1 EL Rosinen

    2 EL Speiseöl
    1 EL Butter
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    100 ml trockener Rotwein
    200 ml Wildfond
    40 g kalte Butter
    Außerdem:
    Küchengarn
    Pro Portion: E: 37 g, F: 39 g, Kh: 24 g, kJ: 2589, kcal: