FreeBook 1000 - Die besten Rezepte

Portionen
    Zubereitungszeit: 70 Minuten
    Garzeit: etwa 20 Minuten
    Für die Spätburgundersauce:
    2 rote Zwiebeln
    400 ml Spätburgunder
    1 Lorbeerblatt
    200 ml kräftiger Wildfond
    2 EL Butter
    evtl. etwas Speisestärke
    Für das Gemüse:
    500 g Rosenkohl
    Salz
    1 Möhre (100 g)
    50 g Butter
    frisch geriebene Muskatnuss
    Für die Haselnusskruste:
    je 2 Stängel Rosmarin und Thymian
    80 g ganze, abgezogene Haselnusskerne
    50 g Toastbrot, ohne Rinde
    80 g Butter
    1 Eigelb (Größe M)
    2 EL flüssiger Honig
    Für die Hirschrückenmedaillons:
    500 g magerer Hirschkalbsrücken ohne Knochen
    frisch gemahlener Pfeffer
    je 2 Stängel Rosmarin und Thymian
    1 EL Butterschmalz
    2 Lorbeerblätter
    4 Wacholderbeeren
    1 EL Butter
    Pro Portion: E: 35 g, F: 54 g, Kh: 23 g, kJ: 3314, kcal: 791
    1. Für die Sauce Zwiebeln abziehen und in feine Streifen schneiden. Mit Spätburgunder und Lorbeerblatt in einen Topf geben, zum Kochen bringen und langsam auf ein Viertel einkochen lassen. Sauce durch ein Sieb gießen und mit dem Wildfond nochmals um die Hälfte einkochen lassen.
    2. Für das Gemüse Rosenkohl putzen, abspülen und abtropfen lassen. Die Blätter abtrennen, den festen Innenteil in feine Streifen schneiden. Rosenkohlblätter und Innenteil kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Möhre schälen, abspülen und in feine Würfel schneiden.
    3. Für die Haselnusskruste Rosmarin und Thymian abspülen, trocken tupfen, Nadeln und Blättchen von den Stängeln zupfen, Nadeln und Blättchen klein schneiden. Haselnusskerne klein hacken, in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten und herausnehmen. Toastbrot in kleine Würfel schneiden. 30 g Butter in der Pfanne erhitzen. Die Brotwürfel darin goldgelb rösten und herausnehmen.
    4. Für die Medaillons Hirschkalbsrücken unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und in 8 gleich große Medaillons schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen vorheizen.
    5. Rosmarin und Thymian abspülen und trocken tupfen. Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Hirschmedaillons darin von beiden Seiten gut anbraten. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Rosmarin, Thymian und Butter hinzufügen. Die Pfanne auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben.
    Ober-/Unterhitze: 120–140 °C
    Heißluft: 100–120 °C
    Garzeit: etwa 20 Minuten.
    6. Für die Kruste restliche Butter (50 g) mit Handrührgerät mit Rührbesen schaumig schlagen. Eigelb unterrühren. Haselnusskerne und Brotwürfel gut untermengen. Rosmarin, Thymian und Honig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    7. Für das Gemüse Butter zerlassen, Rosenkohlblätter, -streifen und Möhrenwürfel darin zugedeckt etwa 5 Minuten dünsten.
    8. Die Pfanne mit den Medaillons kurz vor Ende der Garzeit aus dem Backofen nehmen. Den Backofengrill vorheizen. Die Haselnussmasse in 8 Portionen teilen, auf die Medaillons streichen und leicht andrücken. Die Medaillons unter dem vorgeheizten Grill 2–3 Minuten überbacken.
    9. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Spätburgundersauce aufkochen, Speisestärke mit etwas Wasser verrühren, in die Sauce rühren und nochmals aufkochen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    10. Das Gemüse auf vorgewärmten Tellern verteilen. Fleisch und etwas Sauce hinzugeben. Sofort servieren.
    Etwas aufwändiger
    526 | Poularde, gefüllt mit einer Böhmischen-Knödel-Masse
    4 Portionen
    Zubereitungszeit: 50 Minuten, ohne Abkühl- und Teiggehzeit
    Garzeit: 45–60 Minuten
    1 Poularde (1,6–1,8 kg)
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer

    2 Brötchen (Semmeln vom Vortag)
    60 g Butter

    100 g Weizenmehl
    10 g frische Hefe
    1 Prise Zucker
    50 ml lauwarme Milch
    1 Ei (Größe M)
    1 gestr. TL Salz
    8 Backpflaumen ohne Stein
    2 Stängel Thymian

    2 EL Butterschmalz

    150 ml Wasser
    60 g Butter
    Außerdem:
    6 Rouladennadeln
    Küchengarn
    Pro Portion: E: 72 g, F: 55 g, Kh: 39 g, kJ: 3953, kcal: 945
    1. Poularde von innen und außen unter fließendem kalten Wasser abspülen und gut trocken tupfen. Von innen mit Salz und Pfeffer würzen.
    2. Brötchen in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen. Brötchenwürfel darin anrösten, herausnehmen und abkühlen lassen.
    3. Mehl in eine Rührschüssel geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken und die Hefe hineinbröckeln. Zucker und etwas Milch hinzufügen, mit einer Gabel mit einem Teil des Mehls verrühren und zugedeckt 10–15 Minuten gehen lassen.
    4.