French Basics

Rohwürsten mit Bergluftaroma fällt einem zuerst die Salami ein. Und so lässt sich im Bistro richtig was dazulernen, wenn einem der „patron“ zum Wein einen Teller „charcuterie“ hinstellt: Darauf befindet sich milder, fast süßlich schmeckender Bayonne-Schinken („Jambon de Bayonne“), der inzwischen in ganz Frankreich luftgetrocknet wird („jambon cru“), aber nur dann das AOC-Siegel trägt, wenn er tatsächlich aus dem Baskenland kommt. „Jambon des Ardennes“ ist vor allem aus Belgien berühmt, der herzhafte, tiefrote Schinken kommt aber auch aus Frankreich. Sehr geschätzt werden außerdem Schinken aus der Auvergne und von Korsika. „Jambon de Paris“ steht allgemein für Kochschinken.
    Das französische Pendant zur Salami sind die „saucissons“ – beide haben ihren Namen vom Salz, das man rohem Schweinefleisch zusetzt und dieses dann in Därme steckt. So verändert sich das Eiweiß, und Wasser wird entzogen, was zusammen mit dem Lufttrocknen (sehr selten werden „saucissons“ geräuchert) die Würste konserviert. Dass dabei ein ganz besonderer Geschmack entsteht, ist heute der Grund für die Beliebtheit französischer Dauerwürste. Eher was für Spezialisten sind die berühmten Kochwürste der Nation, in denen so einiges steckt, was man nicht jeden Tag essen mag. Mehr dazu im Kasten > .
    Confits, Rillettes & Patés
    Frei übersetzt ist der „charcutier“ ein „Fleischgarer“, und tatsächlich zeigt dieser der Welt seine einzigartige Klasse, wenn er vom Metzger zum Koch wird. Er siedet etwa die etwas zäheren Stücke seines Lieblingstiers (des Schweins) in Schmalz langsam am Knochen weich, löst das Fleisch ab, kocht es noch weicher und füllt es dann in Töpfchen, damit man das Ganze zum Brot genießen kann – „rillettes“. Natürlich gibt es das auch von Kaninchen, Ente oder Gans, deren Keulen aber eher zu „confit“ vekocht werden. Dazu salzt man sie meist ein und lässt sie am Stück in Schmalz weichkochen, worin sie konserviert werden.
    Wird Fleisch – von Schwein über Kalb und Kaninchen bis zu Geflügel – samt Innereien (gerne Leber) mit Fett und Aromaten fein gemixt, heißt das bei uns meist „paté“, in Frankreich aber steht dieser Begriff für alles Mögliche aus Fleischmasse oder -teig, also auch für die in der Form gegarten Meisterstücke der „charcuterie“, zu denen wir jetzt kommen.
    Terrinen, Galantinen & Pasteten
    Eine „pâté de terrine“ wird nicht in der Suppenschüssel gegart, sondern in ebenfalls sogenannten Porzellan- oder schweren Metallformen (sehr oft im Wasserbad im Ofen). Jede Art von Fleisch – wie auch Fisch oder Gemüse – kann zur Terrine werden, die Masse ist meist mit Fett versetzt und mit Einlagen durchmischt, die zum einen Geschmack und zum anderen der aufgeschnittenen Terrinenscheibe ein schönes Bild geben. Die Bandbreite reicht von der groben Hausterrine aus fettem Schweinefleisch bis zur edlen Gänseleberterrine. Wird die Fleischmasse für eine Terrine direkt in der von allen Knochen befreiten Haut des Tieres gegart (z.B. bei Geflügel oder Kaninchen), nennt man das „galantine“.
    Als die besten Stücke aus der „charcuterie“ gelten aber immer noch die berühmten Pasteten, „pâté en croûte“ genannt. Hier wird eine kräftig gewürzte und dekorativ mit Einlagen versetzte Masse in eine mit Pastetenteig ausgeschlagene Form gefüllt und im Anschluss gebacken. Dabei lassen kleine Öffnungen oben den Dampf entweichen, damit der Teig nicht reißt. Nach dem Erkalten wird durch diese Öffnungen ein pikantes Gelee gegossen, um den Hohlraum unter dem Teig aufzufüllen. Schließlich schneidet man Pasteten – wie auch Terrinen oder Galantinen – in Scheiben, dekoriert sie kunstvoll auf Platten und serviert sie mit kalten Saucen. Ebenso sind sie aber als appetitanregende Vorspeise auf den „hors-d’œuvre“-Tellern der Bistros und Restaurants zu finden.

    Kleine französische Wurstplatte
    Andouille(tte)
    Zum alphabetischen Beginn gleich mal DIE französische Wurst für die Spezialisten unter den Feinschmeckern: Gekröse (= Darm und Magen) vom Kalb, fettes Fleisch vom Schwein, diverse Innereien und anderes ist ummantelt von Darm. „Andouille“ wird gekocht und kalt als hors-d’œuvre serviert oder als „andouillette“ gebraten.
    Boudin
    Die dunkle „boudin noir“ ist eine Art Blutwurst aus Schweinefleisch, Fett, Innereien und Blut, die ähnlich wie unsere Blutwurst gebraten, gegrillt oder gesotten wird. Die helle