French Basics

„boudin blanc“ enthält kein Blut, dafür oftmals Sahne oder Milch. Auch sie wird gerne gebraten oder gegrillt, traditionell zu Weihnachten.
    Knack
    Die schmalen, leicht geräucherten Brühwürstchen aus Schweinefleisch sind eine Spezialität aus Strasbourg und ähneln unseren Frankfurtern oder Wienern. Klassisch werden die feinen Würste im „choucroute alsacienne“ serviert, dem elsässischen Sauerkrauttopf, sie wurden aber auch schon in Hot Dogs gesehen.
    Cervelas (Lyoner)
    Nicht zu verwechseln mit dem, was bei uns unter Lyoner läuft und meistens nichts anderes ist als Fleischwurst. Die wahre „cervelas“ hat Fett- und Fleischstückchen in ihrem gut gewürzten Brät und wird nach dem Brühen noch kurz geräuchert. Warm delikat zu Hülsenfrüchten.
    Merguez
    Diese schmale, kräftig orientalisch gewürzte Bratwurst aus Lamm- und Rindfleisch stammt aus den früheren französischen Kolonien in Nordafrika, ist aber inzwischen im Land so eingebürgert, dass man sie sowohl zu Couscous als auch zu Kartoffelpüree serviert bekommt.
    Saucisson
    Ähnlich der Salami wird dafür Schweinefleisch mit Fett eingesalzen, gewürzt, in Därme gesteckt und luftgetrocknet – wobei je nach Region unterschiedliche Würste entstehen, die meist weißen Schimmel auf der Pelle tragen, z.B. „saucisson arlesien“.

Alles mit Flügeln, das schmeckt
    Wenn eine Nation sich in Wahrheit zum Hahn statt zum Adler bekennt, ist das sympathisch – und ein gutes Zeichen für ihre Küche.
    Den Ausspruch von Henri IV. „Jeder Franzose soll sonntags ein Huhn im Topf haben!“ kennt eigentlich jeder, der gerne isst. Dieses Getier spielt eben eine große Rolle in der Nation, deren Volkssymbol der Hahn ist, und in der es nie ein Wienerwald-Lokal geben wird. In Huhn und Perlhuhn, in Wachtel und Gans vereinen sich alle Küchen des Landes – die bäuerliche wie die feinschmeckerische, die der Regionen und der Städte, die traditionelle und die exotische. Die französischen Geflügelrassen gelten als die besten der Welt, und nirgendwo sonst bereiten Köchinnen und Köche daraus so unterschiedliche Gerichte zu – vom Hahnenkamm bis zum Gänsefuß.
    Von den besten Hühnern der Welt
    Nicht immer ist der Stolz der Franzosen auf ihr Land und seine Küche leicht zu vermitteln. Bei Huhn und Hahn kann man damit aber schon im Supermarkt beginnen, der in Frankreich ja an sich schon eine ganz andere, reichere Welt ist als zum Beispiel in Deutschland. Stößt man in solch einem „supermarché“ auf die Geflügelabteilung, fällt einem eins gleich auf – die fast schneeweißen Mini-Hühner unter 1 kg, die die deutsche Theke beherrschen, fehlen hier. Ab 1000 g geht es dort erst richtig los mit Hühnern, die länger gelebt haben als bei uns, damit ihr Fleisch stärker und dunkler reift, um zu einem rassigen „coq au vin“ oder einem Frikassee zu werden. Und auch Suppenhühner, die gerne für sehr gehaltvolle Ragouts hergenommen werden, muss man nicht lange suchen. Ebenso ist der Anblick von einem ganzen geschlachteten Huhn samt Kopf und Krallen in Frankreich immer noch nichts Ungewöhnliches, denn daran erkennen Kenner das Schlachtalter und die aktuelle Frische des Tieres. Der französische Superstar unter den Hühnern kommt aus der Bresse. Als einziges trägt das „poulet de Bresse“ das AOC-Siegel, das ihm nur unter straffen Voraussetzungen verliehen wird: tiefblaue Beine, reinweiße Federn und ein kräftig-roter Kamm zählen zu den äußeren Merkmalen (und entsprechen natürlich nur rein zufällig der französischen Flagge). Ihre hohe Qualität verdanken die Bresse-Hühner einem großzügigen, freien Auslauf, bei dem sie sich anfangs ihr Futter selbst suchen, später werden ihnen dann vom streng geprüften Züchter ausschließlich Mais, Getreide sowie Milchprodukte zugefüttert, bis sie frühestens ab der 16. Woche geschlachtet werden. Danach sind sie so teuer wie kein anderes Huhn – aber man wird auch kaum eines finden, das besser schmeckt.
    Von Enten und Gänsen
    In den Achtzigerjahren des letzten Jahrhunderts wurde sie zur Weltberühmtheit – die fleischige, aromatische Brust der Barbarie-Ente mit ihrem gleichmäßigen Fettrand (dafür fehlt im Fleisch selbst das Fett fast ganz), die sich so wunderbar außen knusprig und innen rosa braten lässt. Diese Entenart zählt zu den Flugenten, die heute zwar kaum noch fliegen, aber trotzdem kraftvoller und magerer im Fleisch sind als die normalen Hausenten, die meist in Deutschland oder auch Asien