French Basics

gehalten werden. „Barbarie“ steht dabei nicht für eine französische Region, sondern für „Barbarei“ – die aus Südamerika stammenden Enten („canards“) werden erst seit dem 19. Jahrhundert in Frankreich gezüchtet. Kleiner und damit besonders gut zum Durchbraten im Ganzen geeignet ist die Nantaiser Ente. Sehr geschätzt wird auch die Leber der Ente – ob nun gemästet oder nicht.
    Womit wir bei den Gänsen („oies“) wären und gleich bei ihrem bekanntesten wie berüchtigsten Teil: der Gänsestopfleber, schlicht „foie gras“ genannt. Durch extremes Mästen – das Futter wird den Gänsen unter anderem mit einem Stab in den Hals gedrückt – wächst die Leber um ein Vielfaches ihrer natürlichen Größe zu einem 2-Kilo-Stück heran, das beim Schlachten cremig und ockerfarben ist. Wer sie sich sanft gebraten oder zu „paté“ verarbeitet mit einem Süßwein auf der Zunge zergehen lässt, schwärmt meist von ihr. Doch wer einmal dabei war, wenn Gänse gemästet wurden, dem kann schnell der Appetit vergehen.
    Und damit zeigen sich an der Gans schön die Pole der französischen Küche. Während die Gänsestopfleber ein Produkt der Hochküche ist, auf das selbst Gourmetlokale in Hongkong nicht verzichten wollen, ist das Gänseconfit ein ursprüngliches Stück aus den Bauernküchen Frankreichs. Dort hat man die Keulen und Flügel der Gänse traditionell vor dem Winter im eigenen Fett weichgekocht und konserviert, um in der kalten Zeit immer eine ordentliche Portion Kraft und Würze in petto zu haben. Hierfür wie auch für den in Frankreich eher seltenen Gänsebraten werden Weidemastgänse bevorzugt, die mit 30 Wochen oft doppelt so lange aufgepäppelt werden wie normale Mastgänse, was ihr Fleisch sehr aromatisch macht.

    Alles, was sonst noch Flügel hat
    Das Perlhuhn („pintade“) hat mit dem Haushuhn nichts zu tun, sondern ist eine halbwilde entfernte Verwandte des Fasans, die vor allem in Frankreich im großen Stil gezüchtet wird. Seinen Namen hat es von den hellen, perlenartigen Punkten im zarten Gefieder, sein Fleisch ist saftig und zart mit leichtem Wildgeschmack. Auch gezüchtete Tauben („pigeons“) sind in Frankreich nichts Ungewöhnliches auf der Menü-Karte, vor allem junge, um die 400 g schwere Tiere werden gebraten oder geschmort. Ebenfalls eine französische Spezialität sind Wachteln („cailles“), die nach 5–6 Wochen zwischen 100 und 120 g schwer und damit ideal zum Schlachten sind – anschließend setzen sie zumindest als Masttiere zu viel Fett an. Sie werden meist im Ganzen gebraten oder gegrillt, in der Hochküche versucht man sich auch an Kunstwerken mit der besonders zarten Brust und den kleinen Schenkeln. Wir lassen das aber, denn wir sind ja hier schließlich bei den Basics.

Von harten Schalen und zartem Fleisch
    Was schmecken soll, muss nicht schön sein – auf Frankreichs Meeresfrüchteplatten sind die Beweise zu sehen.

    Vielleicht der französischste Moment, den man haben kann: mittags im Sommer in einer kleinen Hafenstadt, ein Tisch unter der Markise an der Promenade, vor der das Meer leise vor sich hin gluckst. Der Himmel leuchtet magisch, das Roséglas beschlägt malerisch und das Gegenüber grinst – hinunter auf den riesigen „plat fruits de mer“ zwischen uns, auf dem sich Meerschnecken, Langoustinen und „fines de Claire“ (mehr dazu auf der nächsten Seite) auf Eis räkeln. Und dann greifen wir zu. Es lebe die Liebe – zu den Meeresfrüchten.
    Und die kann man auch noch mit recht gutem Gewissen essen. Denn anders als viele Fische (gerade die edlen) sind fast alle Muscheln und manche Krustentiere in Atlantik und Mittelmeer nicht so stark bedroht. Das liegt zum einen daran, dass die Bestände schnell nachwachsen und ihr Fang nicht professionell von Riesenflotten betrieben wird, dazu werden viele von ihnen bereits gezüchtet. Außerdem ist der Hunger auf die manchmal auf dem Teller schwer zugänglichen Tiere nicht so groß wie der aufs unkomplizierte Fischfilet. Umso mehr fliegen Feinschmecker auf die ganz eigenen und intensiven Aromen von Meeresfrüchten – gerade dann, wenn sie sich die zarten Genüsse in harter Schale mit den eigenen Händen erarbeiten müssen. Wie viele andere Produkte gelten auch „fruits de mer“ in Frankreich als besonders hochwertig in der Qualität – dank ihrer kritischen Käufer.
    Von Krevette zu Krabbe zu Krebs
    Die Krustentiere sind die größte und vielseitigste Gruppe unter den Meeresfrüchten, ihr Fleisch