Gesunde Ernaehrung bei Rheuma

Meister darin, jeder neuen Kreation auch einen klangvollen Namen zu geben. Es werden Spaghetti aller Art angeboten, von den hauchdünnen Cappelini über Spaghettini, Spaghetti und Spaghettoni bis hin zu den dicken Linguine und Fetucelle. Beim Kochen der Nudeln ist der richtige Garpunkt bedeutend. „Al dente“, also bißfest, sollen die Nudeln sein, damit sie so richtig gut schmecken. Die italienischen Nudeln werden aus Hartweizengrieß ohne Ei hergestellt und sind daher für unsere Kostform ideal. Verzichten Sie vorerst auf alle eihaltigen Teigwaren. Hühnereigelb ist ein Lieferant für Arachidonsäure. Das Hühnereiweiß hingegen ist frei von Arachidonsäure und kann daher für einen selbstgemachten Nudelteig verwendet werden.
    Beim selbstgemachten Nudelteig, der natürlich unvergleichlich besser schmeckt als jeder gekaufte Teig, sollten alle Zutaten gut temperiert sein. Verwenden Sie frisch gemahlenes Vollkornmehl statt Weißmehl. Eine kleine Nudelmaschine leistet auch wertvolle Dienste. Die Nudeln können getrocknet oder frisch verwendet werden. Viel Wasser ist zum Kochen von Nudeln notwendig. Die Faustregel heißt 1 Liter Wasser pro 100 g Nudeln. Das Wasser soll immer sprudelnd kochen, bevor Sie die Nudeln einlegen. Einen Löffel Öl geben Sie nur bei selbstgemachten Nudeln ins Wasser, da hierbei (Mehl statt Grieß) die Gefahr besteht, daß sonst die Nudeln zusammenkleben.
    Für ein Risotto verwenden Sie guten Rundkornreis, für Beilagen Langkornreis – Basmati ist eine bekannte Sorte. Es gibt auch schon viele Sorten von Vollkornreis im Handel, die Sie vorzugsweise für die Gerichte verwenden sollten. Allerdings muß man beim Einkauf aufpassen, um nicht enttäuscht zu werden. Ein guter Vollkornreis darf nicht schlechter schmecken als weißer Reis. Dem kommt der Reis im Silberhäutchen am ehesten gleich.
    Für Kartoffelteig kaufen Sie immer mehlige Kartoffelsorten. Diese werden in Folie gewickelt im Backofen gebraten (damit die Feuchtigkeit verdunstet), gepellt und zu Kartoffelteig weiterverarbeitet. Für den Teig wird feines Vollkorn-Dinkelmehl verwendet. Daraus entstehen dann Gnocchi oder Kartoffelnudeln, wobei auch hier das Eigelb (wegen der Arachidonsäure) weggelassen wird.

Hausgemachter Nudelteig
    Rezept 47
4 Portionen
Zutaten
300 g Weizen-Dinkel-Vollkornmehl
10 g Leinöl (oder Sojaöl)
120 g Hühner-Eiweiß
0, 3 g Kräuter-Meersalz
60 ml Wasser
Zubereitung:
    Mehl auf die Arbeitsplatte geben, in die Mitte eine Mulde drücken, das Eiweiß von 3 Eiern, Öl und Salz hineingeben. Mit einer Gabel zunächst die Zutaten in der Mulde verrühren. Mit kreisenden Bewegungen immer mehr Mehl vom Rand mit einarbeiten, bis in der Mitte ein dickflüssiger Teig entsteht. Nun mit beiden Händen den Mehlrand von außen nach innen über den Teig verteilen. Gelingt das nicht oder nur schwer, etwas Wasser zugeben, damit das Mehl ganz aufgenommen wird. Das Wasser mit beiden Daumen vollständig einarbeiten. Erst jetzt beginnt das eigentliche Kneten: Den Teig mit dem Handballen auseinanderdrücken, zusammenlegen, drehen. Den glatten, festen Teig zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie einschlagen. Etwa eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Tip:
    Einen Nudelteig frisch herzustellen ist nur dann angebracht, wenn es sich um einen Teig mit Eiern (in diesem Fall mit Eiweiß) handelt. Denn für reinen Wasserteig bietet die Industrie beste Ware in allen Formen an. Wichtig ist, daß alle Zutaten für den Nudelteig gut temperiert sind. Das bedeutet auch, daß die Eier nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen sollen. Der Nudelteig gelingt auch mit nur einem Eiweiß, wenn Sie 80 ml mehr Wasser dazugeben. (2 Eiweiß = 80 ml Flüssigkeit). 1 EL Sojamehl verrührt mit 2 EL Wasser ist der Ei-Ersatz für ein Hühnerei mit 60g (=20g Eigelb + 40g Eiweiß).
    Ideal ist, kurz zuvor fein gemahlenes Getreidemehl aus biologisch angebautem Dinkel oder Weizen zu verwenden. Notfalls kaufen Sie das Mehl im Reformhaus so frisch wie möglich. Geschmack u. Inhaltsstoffe sind dann optimal.
Pro Portion:
    Kcal 269 • EW 11,9 
    F 4 • KH 45 • Ca 27 • LinS 1,1 
    AraS 0,0 • Vit C 0,1 
    Vit E 1,3
Bandnudeln mit Pilzen – ohne Ei
    Rezept 48
4 Portionen
Zutaten
300 g Teigwaren aus Hartgrieß
Für die Pilze:
500 g Pilze (Steinpilze und Pfifferlinge)
80 g Zwiebelgemüse
20 g Butter halbfett/ Milchhalbfett
¼ l Basensauce (Rezept 37/38/39)
2g Küchenkräuter
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Nudeln in sprudelnd kochendem