Gesunde Ernaehrung bei Rheuma

Rühren ebenfalls glasig werden lassen. Salzen. Mit Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit im offenen Topf bis auf die Hälfte reduzieren, also einkochen lassen. Unter häufigem leichtem Rühren etwa 15 Minuten im offenen Topf köcheln lassen. Dabei von der Gemüsebrühe jeweils soviel zugießen, daß der Reis immer leicht bedeckt ist. Geschnittenen Radicchio zugeben und kurz erhitzen. Nochmals abschmecken.
Tip:
    In Italien gibt man etwa 20 g fein geriebenen Parmesan zu diesem Risotto. Es gibt viele Rundkorn-Reissorten zur Wahl. Spargel, Gemüse, Pilze und Kräuter sind bestens geeignet, einen Risotto zu variieren.
    Wichtig!
    Wen Sie Risotto vorkochen wollen, ist es empfehlenswert, ihn nicht zu lange warm zu halten, da er sonst breiig wird. Besser auskühlen lassen und portionsweise mit wenig Gemüsebrühe oder Basensauce wieder erwärmen.
Pro Portion:
    kcal 127 • EW 2,2 
    F 6 • KH 9 
    Ca 53 • LinS 0,8 
    AraS 0,0 • Vit C 18,4 
    Vit E 0,2
Reis mit Frühlingsgemüse
    Rezept 61
4 Beilagen-Portionen
60 g Reis (Vollkorn-Langkornreis)
200 g Spargel
200 g Möhren
150 g Kohlrabi
150 g Rüben
20 g Rübenblatt
50 g Zwiebeln
200 g Lauchzwiebeln
350 ml Gemüsebrühe (Rezept 18/19)
40 g Butter halbfett/ Milchhalbfett
10 g Zucker
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
    Reis in Salzwasser 20 Minuten kochen. Grünen Spargel, Karotten und Rüben schälen, die Haut vom Kohlrabi dünn abziehen. Das Gemüse in mundgerechte Stücke teilen. Gewürfelte Schalotten in heißer Butter glasig anschwitzen. Zucker einstreuen, Gemüse und Fond zugeben. Im offenen Topf kochen, bis der Gemüsefond fast verdampft ist und das Gemüse glänzt. In den letzten 3 Minuten die kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln mitgaren. Den abgetropften Reis zum Gemüse geben und erwärmen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Tip:
    Im Unterschied zu Risotto werden bei Gemüsereis Reis und Gemüse nicht zusammen gekocht, sondern kurz gegartes und glaciertes Gemüse mit gekochtem Reis vermischt. Achten Sie darauf, daß Vollkornreis länger kochen muß als weißer Reis.

Pro Person:
    kcal 194 • EW 4,9 
    F 6 • KH 27 
    Ca 183 • LinS 1,5 
    AraS 0,0 • Vit C 58,8 
    Vit E 2,2
    Mayrs Küchentechnik
    Das werterhaltende Dünsten
    Dünsten wird immer wieder mit Dämpfen verwechselt. Esbestehen aber entscheidende Unterschiede bei diesen zwei Garungsverfahren. Ich will Ihnen dies anhand einer Karotte aufzeigen.
    Beim Dämpfen wird die Karotte in den Kocheinsatz gelegt. Das Wasser ist darunter und kommt mit der Karotte nicht in Verbindung. Obenauf ist der Deckel und die Karotte wird durch den rotierenden Dampf weichgegart.
    Anders ist es beim Dünsten: Die Karotte wird in Scheiben oder Würfel geschnitten. Mit etwas Butter werden die Karottenscheiben in einem Topf angeschwitzt – dabei dürfen sie keine Farbe annehmen – und dann mit Mineralwasser oder Gemüsebrühe aufgegossen und zugedeckt weichgedünstet. Dabei müssen Sie immer wieder von Zeit zu Zeit nachgießen. Zuletzt muß die Flüssigkeit nahezu völlig verdunstet sein, wenn die Karottenscheiben gar sind – also weder zu fest, noch zu weich. „Al dente“ sollen sie sein, noch „Biß“ haben. Diesen Vorgang nennt man Dünsten. Genau nach dieser Methode kann auch Fisch oder Fleisch gedünstet werden. Es versteht sich, daß bei gedünsteten Fischen die Garzeit kurz ist. Man gibt etwas Weißwein und Frischkräuter wie Thymian, Basilikum oder Dill dazu.
    Dünsten ist immer schmackhafter als Dämpfen, weil etwas Fett (Butter oder warmgepreßtes Öl) als Geschmacksträger verwendet wird.
    Mit Mineralwasser oder Wasser aufgießen?
    Der Aufguß kann aus Wasser, Mineralwasser oder bei Fleisch- oder Fischgerichten aus einer Mischung von Gemüsefond mit Fleisch- oder Fischfond besten. Wenn Sie beim Dünsten von Gemüse Mineralwasser mit Kohlensäure verwenden, dann sorgt die Kohlensäure dafür, daß das Gemüse schneller weich wird.

Mariniertes Gemüse als Vorspeise, Hauptgericht oder Abendessen

Das Wichtigste auf einen Blick
    Mit Kräutern und Öl marinierte Antipasti gehören in großer Vielfalt zum Angebot der italienischen Küche. Sie verkürzen die Wartezeit auf die Pasta. Weich gegartes Gemüse, frische Mittelmeerkräuter, Knoblauch nach Bedarf und bestes Öl – so einfach ist das Rezept. Je feiner das Öl, desto wertvoller die Speise. Das Öl ist Gewürz und Frischhaltemittel zugleich. Nur die Menge muß etwas zurückgenommen werden. Mit zart grünem, duftenden Olivenöl kann