Grillen wie die Weltmeister

Knoblauch etc. können die Marinade zusätzlich verfeinern.
    Damit sich die Aromen besser über das Fischfleisch verteilen, schneidet man ganze Fische vor dem Marinieren auf beiden Seiten drei- bis viermal bei Weißfisch tief ein. Der Fisch sollte mindestens zwei bis drei Stunden in der Marinade liegen.
    Während der Marinierzeit ist zu empfehlen, ihn mehrmals zu wenden. Damit anschließend keine Flüssigkeit in die Glut tropft, sollten Sie ihn dann vor dem Grillen trocken tupfen. Wer keine Zeit zum Marinieren hat, spickt die Einschnitte mit Kräutern, Zitronen- oder Limettenspalten. Die Einschnitte können genauso gut mit gewürzter Butter gefüllt werden. In diesem Fall muss der Fisch allerdings indirekt garen, damit die schmelzende Butter nicht in die Glut tropft.

Mit Gefühl auf den Rost
    Fisch und Meeresfrüchte sind besonders zart, daher benötigen Sie ein wenig Feingefühl bei der Zubereitung. Zu leicht kann der Fisch verbrennen oder austrocknen. Oberste Fisch-Grillregel ist daher:
    Der Rost muss mit großem Abstand über der Glut hängen, damit der Fisch nicht verbrennt. Außerdem empfiehlt es sich, das Grillgut – wenn möglich – nur einmal zu wenden.

    Vor dem Grillen sollten Sie Fisch und Grillrost gut einölen, damit die Haut nicht am Rost kleben bleibt.

    Meeresfrüchte (z. B. Garnelen) können am besten auf einen Spieß gereiht werden, dann fallen sie nicht durch den Rost.

    Es kann hilfreich sein, beim Grillen spezielle Fischgrillgitter oder Wenderoste zu verwenden. Fischgrillzangen sind besonders gut für empfindlichen Fisch geeignet. Fisch, der leicht zerfällt, kann auch in Alufolie eingepackt werden. Hierbei sollten Sie die Alufolie vorher gut einölen.

Die Grillzeit: Behalten Sie die Uhr im Auge
    Die Grillzeit hängt von der Dicke des Fisches oder Fischfilets ab.
    Als Faustregel gilt:

    Ca. 1 Zentimeter dicke Stücke:
    6 bis 8 Minuten

    Ca. 2 Zentimeter dicke Stücke:
    8 bis 10 Minuten

    Ganze Fische (ca. 2,5 Zentimeter dick):
    10 Minuten

    Ganze Fische (ca. 4 Zentimeter dick):
    10 bis 15 Minuten

    Ganze Fische (ca. 5 bis 6 Zentimeter dick):
    15 bis 20 Minuten

    Große Garnelen mit Grillschale:
    5 bis 6 Minuten

    Große Garnelen ohne Grillschale:
    3 bis 4 Minuten

    Um zu testen, ob der Fisch gar ist, stechen Sie mit einem Messer in den Fisch und schieben Sie das Fleisch vorsichtig auseinander. Ist es innen weiß und nicht mehr durchscheinend, dann kann der Fisch serviert werden.

11. Grillfleischkern-Temperaturliste
    Schweinefleisch
    Gargut
Garzustand

Kerntemperatur
Keule/Schlegel
vollgar

75 °C
Keule/Schlegel
hellrosa

65–68 °C
Schweinerücken
leicht hellrosa

65–70 °C
Schweinekamm
vollgar

70–75 °C
Schweineschulter
vollgar

75 °C
Schweinebauch, gefüllt
vollgar

70–75 °C
Wammerl
vollgar

80–85 °C
Hintere Schweine-Haxe, gebraten
vollgar

80–85 °C
Eisbein
vollgar

80–85 °C
Kochschinken
sehr saftig

64–68 °C
Hintere Haxe, gepökelt
vollgar

75–80 °C
Rippchen
vollgar

65 °C
Schweinezungen
vollgar

85-90 °C
Kassler Aufschnitt-Buffet
rosa

55–60 °C
Kassler
vollgar

60–68 °C
Schweinsköpfe
vollgar

75–82 °C
    Rindfleisch
    Gargut
Garzustand

Kerntemperatur
Rinderfilet/Lende
engl. bis rosa

38–55 °C
Rinderfilet/Lende
medium

55–58 °C
Roastbeef
medium

55–60 °C
Rindsrose
vollgar

85–90 °C
Rinderbrust
vollgar

90–95 °C
Rinderbraten
vollgar

80–85 °C
Tafelspitz
vollgar

90 °C

    Kalbfleisch
    Gargut
Garzustand

Kerntemperatur
Kalbsrücken
hellrosa

65–70 °C
Keule, Schlegel, Oberschale, Nuß, Frikandeau
vollgar

78 °C
Nierenbraten
vollgar

75–80 °C
Kalbsbraten
vollgar

68–74 ° C
Kalbsschulter
vollgar

75–80 °C
Kalbsbrust (gefüllt oder ausgelöst)
vollgar

75–78 °C
    Hammelfleisch
    Gargut
Garzustand

Kerntemperatur
Hammelrücken
leicht rosa

70–75 °C
Hammelrücken
vollgar

80 °C
Hammelkeule
leicht rosa

75–78 °C
Hammelkeule
vollgar

82–85 °C

    Lamm: Bei vollgarem Garzustand beträgt die Kerntemperatur zwischen 79 und 85 °C.
    Die Farbe im Fleischkern ist grau, leicht blass-rot. Der Fleischsaft ist klar.
    Wild & Geflügel
    Gargut
Garzustand

Kerntemperatur
Wildschweinbraten
vollgar

75–78 °C
Rehrücken, gespickt
vollgar

50–56 °C
Rehbraten
vollgar

75–80 °C
Hähnchen
vollgar

80–85 °C
Ente
vollgar

80–90 °C
Pute
vollgar

80–90 °C
Gans
rosa

75–80 °C
Gans
vollgar

90–92 °C
Truthahn
vollgar

80–85 °C
    Fisch
    Gargut
Kerntemperatur
Salm
60 °C
Hecht
63 °C
Mousse de Poisson
65 °C
    Andere