Grillen wie die Weltmeister

entwickelt. Das Fleisch wird zart, besser verdaulich und bekommt sein typisches Aroma. Schweinefleisch muss nur 48 Stunden abhängen. Kalbfleisch kommt von jungen Rindern, die höchstens vier Monate alt sind. Es muss nur zwei bis drei Tage abhängen.

    Denken Sie daran: Qualitativ hochwertiges Fleisch darf ruhig etwas mit Fett durchzogen sein, zum Grillen sollte es zart marmoriert sein. Darunter versteht man eine leichte Fettmaserung im Muskel, die sich beim Grillen ausbrät und dafür sorgt, dass das Fleisch saftig und geschmackvoll bleibt. Auch ein leichter Fettrand schützt das Fleisch vor Austrocknung.

    Noch einige Tipps, die Ihnen helfen sollen:

    ■ Das Fleisch sieht appetitlich aus: Achten Sie darauf, wie das Fleisch angeboten wird. Das Geschäft sollte einen hygienisch einwandfreien und sauberen Eindruck machen. Die Schnittflächen der Teilstücke sollten eher trocken sein. Ist das Fleisch schwabbelig, hat es eine fahle Farbe, ist bereits ungewöhnlich viel Fleischsaft ausgetreten oder ist es sehr dunkel und leimig, so lässt dies auf mangelnde Qualität schließen.

    ■ Das Fleisch sollte richtig portioniert werden: Achten Sie darauf, dass Ihre Grillstücke stets quer zur Faser geschnitten werden. Nur so ergeben sich zarte, kurze Fleischfasern. Die Stärke der Scheiben zum Grillen sollte mindestens fingerdick sein. Klassische Steaks können durchaus auch noch dicker sein. Ist das Fleisch zu dünn geschnitten, trocknet es beim Grillen rasch aus.

Wie lange ist frisches Fleisch haltbar, und wie bewahrt man es am besten auf?
    Frisch eingekauftes Fleisch sollte vor allem im Sommer immer sofort in den Kühlschrank gelegt werden. Am besten nehmen Sie zum Einkauf eine Kühltasche mit. Im Kühlschrank kann man Geflügel maximal zwei bis drei Tage, Schweinefleisch maximal drei Tage und Rindfleisch nicht länger als vier bis fünf Tage aufheben. Den besten Geschmack und das beste Aroma hat das Fleisch, wenn Sie es noch am gleichen Tag genießen.

    Allgemein gilt: Zerkleinertes Fleisch verdirbt schneller als Fleisch im Ganzen (Gehacktes daher möglichst sofort verwenden). Vakuumverpacktes Fleisch kann entsprechend länger gelagert werden (das Mindesthaltbarkeitsdatum muss auf dem Etikett angegeben sein). Auch ist die Verwendung eines Vakuumierers sehr zu empfehlen, der die Haltbarkeit um einige Tage verlängert.

Wie friert man Grillfleisch richtig ein?
    Legen Sie das eingekaufte Fleisch sofort in eine Gefriertüte und entziehen Sie vorher mit einem Vakuumiergerät die Luft. So bleibt es länger haltbar, es gibt keinen Gefrierbrand und erleichtert das Auftauen des Grillgutes. Bei Minus 18 Grad werden nämlich alle mikrobiologischen Prozesse ausgeschaltet und können so dem Fleisch nichts mehr anhaben. Eingefrorenes Fleisch sollten Sie jedoch nicht länger als sechs bis zwölf Monate in der Kühltruhe lassen.

    Übrigens: Die meisten Vitamine und Mineralstoffe bleiben durch das Einfrieren erhalten.

    Was ist bei Tiefkühlgeflügel zu beachten?

    ■ Tauen Sie das Tier über Nacht im Kühlschrank auf.

    ■ Lassen Sie das Fleisch vollständig auftauen, damit das Fleisch später gleichmäßig gar wird.

    ■ Gießen Sie die Auftauflüssigkeit weg – Salmonellengefahr!

    ■ Nehmen Sie die Innereien heraus.

    ■ Spülen Sie das Tier innen und außen gründlich ab.

    ■ Tupfen Sie die Haut mit Küchenpapier trocken.

    ■ Bereiten Sie es so schnell wie möglich zu – Salmonellengefahr!

    ■ Frieren Sie einmal Aufgetautes nicht wieder ein.
Wann ist das Fleisch gar?
    In Rezepten werden zwar meist Angaben über Garzeiten gemacht, aber kein Fleischstück gleicht dem anderen, sodass persönliche Erfahrung ebenfalls erforderlich ist, um eine schmackhafte Fleisch- und Grillmahlzeit auf den Tisch zu bringen.
    Am einfachsten lässt sich die Garstufe eines Fleischstückes durch Druck mit dem Finger feststellen. Je mehr das Fleisch unter dem Druck nachgibt, um so weniger ist es durchgegart. Genauer ist die Nadelprobe. Diese erfolgt durch Einstechen einer dünnen Fleischnadel durch die Oberfläche bis zur ungefähren Fleischmitte des Bratstückes. Die Farbe des austretenden Fleischsaftes zeigt die erreichte Garstufe an. Auch anhand der Innentemperaturen der Fleischstücke lässt sich die Garstufe feststellen. Nun sind die Vorstellungen über die Garstufen von Fleischstücken individuell unterschiedlich – dies gilt insbesondere für Steaks. Hier unterscheiden wir „bleu“, „englisch“, „medium“ und