Grillen wie die Weltmeister

Grillspeisen
    Gargut
Kerntemperatur
Pasteten
72–74 °C
Fleischkäse
70 °C
Terrinen, stabil
60–70 °C
Galantinen
65 °C
Ballotinen
65 °C
Foie gras (Gänseleber-Pastete)
45 °C

12. Brining und Brine: Es kann so einfach sein
Was ist Brining?
    Einige Hähnchen oder Truthähne sind zäh wie Dachpappe und trocken wie Sägemehl. Andere wiederum sind saftig, würzig und zart. Woher kommt der Unterschied? Die Antwort darauf ist: „Brining“  [„braining“ ausgesprochen]. Dieser Anglizismus kann am besten mit „Einlegen“ oder „Einsuren“ übersetzt werden, aber wir bleiben der Einfachheit halber beim englischen Begriff.

    Das Grundprinzip ist ganz einfach: Eine Lösung aus Salz, oft Zucker und einer Flüssigkeit, normalerweise Wasser, wird hergestellt, um darin das Grillgut einzulegen. Daraufhin saugt sich das Fleisch mit der Flüssigkeit voll, die es während des Grill- und Garvorganges behalten wird. Auch wird der Truthahn oder das Huhn etwas an Gewicht zulegen, da sie das Wasser aufgesogen haben. Das Salz und der Zucker wandern in das Fleisch und würzen es auf sanfte Weise.

Die besten Brining-Kandidaten
    Die mageren und geschmacksärmeren Fleischsorten, wie z. B. Huhn, Truthahn oder Schwein, eignen sich perfekt zum Brinen. Auch viele Arten von Meeresfrüchten können so behandelt werden, vor allem wenn sie Zubereitungsmethoden ausgesetzt sind, die einen hohen Flüssigkeitsverlust verursachen.

    Beispiele:

    Huhn: im Ganzen und Teile davon

    Meeresfrüchte und Fisch: Lachsseiten, Shrimps

    Schwein: Filet, Kotelett, Schinkenfleisch

    Truthahn und Pute: im Ganzen und Teile davon

    Das Lachsfilet wird vor dem direkten Grillen meist nicht gebrined, denn es besitzt genügend Fett und Geschmack und wird nicht austrocknen, wenn es vom Grill kommt. Es muss allerdings noch innen schön glänzend sein. Wenn der Lachs nun als ganzes Filet bei indirekter Hitze auf den Grill kommt oder gleich in den Smoker, dann bietet das Brinen die ideale Möglichkeit, dass der Fisch genügend Zeit auf dem Grill verbringt, Rauchgeschmack aufnehmen kann und nicht zu trocken wird.
    Shrimps, die oft extrem mager sind, sind eine weitere Speise, die gebrined werden sollte. Die Brine macht die Shrimps vor allem fester.
    Im Gegensatz dazu bringt das Brinen bei Rind und Lamm nichts. Diese Fleischsorten werden „englisch“ oder „medium“ verspeist und deshalb nur bis zu einer niedrigen Kerntemperatur gegart. Deshalb verlieren sie nicht so viel von ihrer natürlichen Feuchtigkeit, wie Geflügel oder Schwein, die generell mit höheren Kerntemperaturen zubereitet werden. Rind und Lamm beinhalten mehr Fett, das sie schmackhaft macht und hilft, saftig zu bleiben.
Die universelle Formel zum Brinen
    Brinen ist eigentlich ganz einfach.

    ■ Vermischen Sie in einem Behälter kaltes Wasser mit Salz und Zucker und rühren Sie so lange, bis sich das Salz und der Zucker aufgelöst haben.

    ■ Legen Sie das Grillgut in die Brine, verschließen Sie den Behälter und stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Natürlich kann man hier auch Tüten verwenden, allerdings empfiehlt es sich hier, diese doppelt zu nehmen, damit Sie sicher vor Überschwemmungen im Kühlschrank sind.

    Basic-Brine:
    (2 Liter pro Kilo Fleisch)
1 L
kaltes Wasser
½ Tasse (~ 250 g)
Salz
½ Tasse (~ 250 g)
Zucker
    2 Stunden pro Kilo, aber nicht mehr als 8 Stunden.

    Hochtemperatur-Brine:
    (2 Liter pro Kilo Fleisch)
1 L
kaltes Wasser
¼ Tasse (~ 125 g)
Salz
2 EL
Zucker
    2 Stunden pro Kilo, aber nicht mehr als 8 Stunden.

    Natürlich kann man auch weniger Salz benutzen (2 bis 3 Esslöffel) und das Grillgut 24 bis 48 Stunden in der Brine lassen. Diesen Erfahrungswert muss man einfach mit der Zeit für den eigenen Geschmack herausbekommen.
Womit kann man brinen?
    Je nach Größe des Grillgutes benötigen Sie besondere Behältnisse, aber auch im normalen Tagesgeschäft leisten Alltagsgegenstände stets gute Dienste:

    Im verschließbaren Beutel:
    Hühnerteile, Schweinefilet und Koteletts, Shrimps

    In der Kühlbox:
    Ganzer Truthahn, ganze Schinken, ganzes Lachs-filet (mit Gelpacks oder Kühlelementen)

    Tupperwarebehälter o. Ä.:
    Ganze Hühner

    Gastronormbehälter:
    Die ganz großen Brummer
    Der GSV-Tipp!
    Wenn Sie einen Vakuumierer besitzen, können Sie den Brining-Vorgang beschleunigen, indem Sie einen Absaugdeckel auf die Schüssel legen und die darin befindliche Luft absaugen.
Das Grillgut trocknen
    Brinen hat aber auch einen negativen Effekt auf Huhn und Truthahn. Wenn die Haut und