Grillen wie die Weltmeister

Ganzen.

    Steaks

    In den USA kann man im Gegensatz zu Deutschland eine ungleich höhere Vielfalt an Steaks kaufen. Sie werden dort in vielen Variationen vom Rinderrücken geschnitten. Hierzulande ist es nicht sehr einfach, Metzger zu finden, die diese Produkte führen, denn der Gesetzgeber verlangt, dass die Tiere nicht älter als zwölf Monate sein dürfen.

    Die wohl besten Rindersteaks sind das T-Bone-Steak , das Porterhouse-Steak und das Rib-Eye-Steak . Je weiter man bei dem Rinderrücken nach innen geht, desto zarter und hochwertiger wird das Fleisch.

    Das Porterhouse-Steak hat den größten Filetanteil und ist eigentlich eine Kombination aus zwei Fleischstücken, dem Roastbeef und dem Filet. Der Name tauchte 1841 in New York auf. Restaurants, die „porter‘s ale“, ein dunkles Starkbier für Hafenarbeiter, ausschenkten, nannte man „porterhouse“. Eines dieser Lokale servierte als Spezialität genau diese Steaks, und so ging der Name um die Welt. Es hat ein Gewicht von 500 bis 800 g und eine Dicke von vier bis sieben Zentimeter.

    Neben den Porterhouse-Steaks liegen die T-Bone-Steaks . Da das Filet eine spitz zulaufende Form hat, nimmt bei weiteren Stücken der Filetanteil ab. Das T-Bone-Steak hat seinen Namen von dem T-förmigen Knochen, der das Filet vom Roastbeef trennt.

    Rib-Eye-Steaks werden aus der Hochrippe geschnitten. Benannt ist es nach dem deutlich sichtbaren Fettkern, dem „eye“. Dieses marmorierte und durchwachsene Fleisch ist besonders zart und geschmackvoll und wird von vielen als eines der besten Steaks angesehen. Ungeschnitten nennt man das Stück vom Rind „rib roast“, und dieser Festtagsbraten ist das Beste, was vom Rind zu bekommen ist.
    Zubereitung
    Zu viel Gewürz kann den hervorragenden Eigengeschmack der Steaks zerstören. Deshalb raten wir, diese Steaks auf die herkömmliche Weise zuzubereiten. Pfeffern, auf den heißen Rost und von beiden Seiten mit großer Hitze angrillen, dann in Alufolie mindestens fünf Minuten ruhen lassen und danach mit Fleur de Sel bestreuen.

    Besonders populär sind in den USA Spareribs vom Rind. Doppelt so groß wie die vom Schwein bieten sie vor allem auch eine ganze Menge mehr an Fleischanteil. Sie eignen sich gut zum indirekten Grillen oder können auch im Niedertemperaturverfahren zubereitet werden.
Lamm
    Das Besondere am Lammfleisch ist, dass es von sehr jungen Tieren stammt. Deshalb ist es nicht nur sehr mager und feinfasrig, sondern besitzt auch ein äußerst dezentes, feinwürziges Aroma. Erstklassiges Junglammfleisch erkennt man an seiner appetitlich roten Färbung. Eine leichte Marmorierung begünstigt den feinen Geschmack und bewirkt, dass es beim Zubereiten saftig bleibt.

    Vom Lamm eignet sich:

    Direktes Grillen:
    Koteletts, Filet.

    Indirektes Grillen:
    Keule, Rücken.

Geflügel
    Hähnchen- und Putenfleisch schmecken am besten, wenn Sie die einzelnen Teile mit der Haut grillen. Denn das Fett in der Haut macht das Fleisch schön zart und es trocknet nicht so schnell aus. Im Supermarkt werden Geflügelteile mit Haut jedoch nur selten angeboten. Wählen Sie deshalb das Geflügel am Stück aus und zerlegen Sie die Teile selbst. Wenn Ihnen das zu aufwändig ist, können Sie auch fertig zerlegte Teile ohne Haut kaufen. Dabei sollten Sie aber Folgendes beachten: Damit das Fleisch nicht verbrennt und schön zart bleibt, sollten Sie die Geflügelbrust und Schnitzel zunächst auf der heißesten Stelle des Grills (in der Mitte) von beiden Seiten je 2 Minuten scharf anbraten. So schließen sich nämlich die Poren, es kann kein Saft mehr nach außen treten und das Fleisch bleibt schön zart. Dann die Stücke einfach an den weniger heißen äußeren Rand des Grills schieben und danach weiterbraten.
    Wichtig!

    Geflügelfleisch wegen der Salmonellengefahr niemals blutig oder „medium“ essen. Nur wenn das Fleisch durchgebraten ist, sind auch wirklich alle Erreger abgetötet.
    Vom Huhn eignet sich:

    Direktes Grillen:
    Wings (Flügel), Brustfilet.

    Indirektes Grillen:
    Im Ganzen (Beer Butt Chicken), Schenkel.

    Von der Pute eignet sich:

    Direktes Grillen:
    Schnitzel.

    Indirektes Grillen:
    Schenkel oder im Ganzen.

So wählen Sie das richtige Stück Fleisch aus
    Viele Fleischsorten können nicht sofort nach dem Schlachten gegrillt werden. Etwa drei Wochen sollte Rindfleisch nach dem Schlachten für Kurzbratstücke abhängen. In den Muskelfasern bildet sich Milchsäure, die das Eiweiß des Fleisches verändert und damit auch seine Struktur