GU Kuechenratgeber - Quiches

Genial Einfach, einfach genial!
    Kleines Abendessen, Snack für Gäste oder Blickfang auf dem Büfett:
    Eine Quiche passt immer und ist ganz leicht zu machen.
    Ursprünglich war Quiche ein richtiges Bauernessen: Alles, was auf den Höfen reichlich vorhanden war, wie Mehl, Eier, Sahne, Käse und Speck, wanderte hinein. Et voilà: Fertig war die Quiche, deren berühmteste Ahnherrin die Quiche Lorraine, der Lothringer Speckkuchen, ist. Da die Franzosen bekanntlich einen besonderen Sinn fürs Feine haben, wurde aus diesem Rezept ein wunderbar vielfältiges Gericht mit unzähligen Varianten. Das Grundprinzip ist immer ähnlich: ein Teig (meist Mürbeteig), ein Belag und ein Guss, der das Ganze zusammenhält.

    Unten mürbe, oben cremig
    Der klassische Quicheboden ist ein Mürbeteig.
    Mehl, 1 Prise Salz, reichlich Butter, evtl. 1 Ei und etwas Flüssigkeit, wie Wasser, Milch, Wein oder Essig (er macht den Teig schön blättrig), werden zusammengeknetet und sollten vor dem Backen noch ca. 30 Min. ruhen. Alternativen dazu sind Quark-Öl- oder Quark-Butter-Teig, Hefeteig, Kartoffelteig oder – wenn’s schnell gehen soll – auch fertig gekaufter Blätter-, Filo- oder Yufka-Teig.
    Beim Belag sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Gemüse solo oder bunt gemischt, Fleisch, Wurst, Speck oder Fisch lassen sich immer wieder neu kombinieren – auch Reste sind willkommen.
    Ein guter Käse ergänzt und hält das Ganze zusammen. Dabei sollte man darauf achten, dass er feine Zutaten geschmacklich nicht überdeckt, aber noch kräftig genug würzt.
    Der Guss besteht meist aus Sahne (oder einem anderen Milchprodukt) und Eiern, die Teig und Belag verbinden. Käse verstärkt diese Bindung und sorgt für eine schöne Knusperkruste. Bei sehr milden Belägen kann der Guss ruhig kräftig gewürzt werden – er darf fast etwas »überwürzt« und salzig schmecken. Sind bereits sehr salzige oder aromatische Zutaten (wie Speck oder Sardellen) im Spiel, sollte man beim Abschmecken zurückhaltend sein.
    Und: Erst 5 – 10 Min., nachdem man die Quiche aus dem Ofen genommen hat, verbinden sich die Zutaten beim Abkühlen optimal. Daher die Quiche vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen.

    Käse zum Dahinschmelzen
    Was wäre die Quiche ohne Käse? Er sorgt für Aroma, macht die Füllung schön cremig – und ohne ihn gäbe es auch keine leckere Knusperkruste.

    Ob Frisch-, Weich- oder Hartkäse: Fast alle Käsesorten eignen sich für Quiches. Wichtig ist der Fettgehalt: Je fetter der Käse, desto schmelziger wird der Guss und desto knuspriger die Kruste.
    Hartkäse sind meist schön würzig und lassen sich besonders gut reiben. Ideal und fast immer passend sind Allgäuer oder Schweizer Emmentaler (4), der etwas schärfer ist, würziger Appenzeller und der kräftige, aus dem französisch-schweizerischen Grenzgebiet stammende Gruyère oder Greyerzer. Bergkäse kommen aus unterschiedlichen Regionen; sie sind meist ebenfalls recht aromatisch-kräftig. Sollte der Käse etwas milder und neutraler sein, eignet sich alter oder mittelalter Gouda. Parmesan (2) und Pecorino schmelzen kaum, geben der Füllung aber mehr Würze und Aroma.
    Starke Charaktere
    Andere Käsesorten mit ganz eigenem, unverwechselbarem Geschmack geben einer Quiche zusätzlich ihr spezielles Aroma. Dazu zählen vor allem die extrem pikanten, manchmal fast scharfen Blauschimmelkäse, wie französischer Roquefort oder italienischer Gorgonzola (1), die sich gegeneinander austauschen lassen. Schafskäse (Feta) und noch extremer Ziegenkäse (3) haben ebenfalls ihren ganz eigenen Geschmack. Wichtig ist dabei, dass Feta kaum schmilzt, sondern seine Form behält – daher wird er fein zerkrümelt. Ziegenkäse wie Ziegenrolle zerfließen oft sehr stark und das »ziegige« Aroma verstärkt sich beim Erhitzen.

    Bunte Gemüsequiche
    Mürbeteig, Belag und Guss – 1,2,3, fertig ist die Quiche!
    Mit dem einfachen Grundrezept lassen sich viele Varianten backen.
    140 g kalte Butter
    250 g Mehl
    Salz
    5 Eier
    2 Stangen Lauch
    200 g Möhren
    je 1 rote und gelbe Paprikaschote
    150 g Brokkoli
    Pfeffer
    250 g Sahne
    frisch geriebene Muskatnuss
    Chilipulver
    120 g geriebener Appenzeller
    Butter für die Form
    Mehl zum Arbeiten
    Für 1 Spring- oder Tarteform von 26 cm Ø (12 Stücke) 40 Min. Zubereitung
45 Min. Backen
Pro Stück ca. 320 kcal, 9 g EW, 23 g F, 19 g KH
    1 120 g Butter in Flöckchen schneiden (oder ca. 20 Min. in das Tiefkühlfach legen und auf der Rohkostreibe grob raspeln).
    2 Das Mehl mit ca. 1 /