GU Kuechenratgeber - Raclette

zusätzlich Pep: Preiselbeerkompott, Senffrüchte, Feigensenf und Chutneys.
    Getränke
    Die Schweizer trinken am liebsten Fendant, einen fruchtigen, trockenen Weißwein, zum Raclette. Ebenfalls sehr gut passen Riesling, Weißburgunder und Grüner Veltliner – oder aber ein Glas Bier.

    Der richtige Käse
    Ohne Käse läuft beim Raclette im wahrsten Sinne nichts.
    Und damit er gut läuft und fein schmilzt, braucht man die richtigen Sorten. Das Original, der Raclettekäse, wird schon in der vorderen Umschlagklappe beschrieben. Aber es gibt natürlich auch noch andere Sorten zum Dahinschmelzen.
    Die Kräftigen
    In den Alpenländern wird traditionell gut haltbarer Hartkäse aus Kuhmilch produziert. Neben der unspezifischen Bezeichnung Bergkäse kennt man vor allem die kräftig-würzigen »Schweizer« Emmentaler (1), Appenzeller und Gruyère (Greyerzer), die alle den Namen ihres Herkunftsgebiets tragen. Sie eignen sich aufgrund ihres Fettgehalts von mindestens 45 % perfekt für Raclette. Je älter und gereifter Käse ist, desto kräftiger ist sein Geschmack. Ein Hingucker ist der würzige, orangefarbene Cheddar (2). Früher kam er ausschließlich aus England, mittlerweile wird er weltweit produziert.
    Die Milden
    Gouda und Butterkäse (3) sind immer dann passend, wenn sie mit wenig geschmacksintensiven Zutaten wie Fisch oder zartem Gemüse kombiniert werden. Sie sind nicht so würzig wie andere Käsesorten und bringen cremigen Schmelz, ohne andere Aromen zu übertönen. Besonders gut schmelzen junger und mittelalter Gouda sowie Butterkäse.
    Die Franzosen
    Etwas Besonderes sind Reblochon (5) und Vacherin. Mit dem aus Savoyen stammenden Reblochon wird sogar eine spezielle Raclette-Variante zelebriert – die »Reblochade«. Vacherin genießt man gerne als heißen Ofenkäse mit Pellkartoffeln. Beide Käse sind halbfest und schmelzen hervorragend. Ihr nussig-würziges Aroma passt perfekt zu Obst. Interessant sieht der von einer dünnen Ascheschicht durchzogene Morbier (4) aus. Er schmeckt mild-würzig und schmilzt gut. Ziegenkäserolle (6) zerläuft zwar nicht – ein Weißschimmelrand hält sie in Form –, doch beim Überbacken wird sie wunderbar cremig und aromatisch.
    Die Italiener
    Mozzarella (8) macht sich nicht nur gut auf der Pizza, sondern auch beim Raclette. Sein mild-säuerliches Aroma lässt selbst wenig aromaintensive Zutaten gut zur Geltung kommen. Scamorza (9) wird ähnlich wie Mozzarella hergestellt, im Anschluss aber noch getrocknet oder geräuchert (Scamorza affumicata). Fontina und Taleggio (10) sind in jungem Zustand eher cremig, schmecken leicht fruchtig-mild und werden mit zunehmender Reife nussig-würzig. Auch sie schmelzen prima und passen gut zu mildem Gemüse und Früchten.
    Die Weiß-Blauen
    Schimmelkäse schmelzen ebenfalls sehr rasch, allen voran kräftig-würzige Blauschimmelkäse wie Gorgonzola (7) und Roquefort. Besser in Form bleiben Weißschimmelkäse wie Camembert und Brie, deren nussiges, leicht pilzig-hefiges Aroma sich im warmen Zustand verstärkt. Der klassische Begleiter zu Schimmelkäse ist fruchtiges Preiselbeerkompott.

Die Autorin
    Tanja Dusy kocht leidenschaftlich gerne für Familie, Freunde und Gäste. Wenn Letztere kommen, glüht im Winter regelmäßig das Raclettegerät – natürlich mit immer wieder anderen Zutaten. Ideen und Anregungen für ihre Rezepte findet die Autorin im Alltag und noch lieber auf Reisen. Sie arbeitet seit 2001 für den GRÄFE UND UNZER VERLAG, wo bereits zahlreiche prämierte Bücher von ihr erschienen sind.

Die Fotografin
    Monika Schürle (Foto) und Maria Grossmann (Styling) arbeiten seit Langem im Team und sind erfolgreich in den Bereichen Food, Still und Interior tätig. Ihre Auftraggeber sind Magazine, Verlage und Agenturen. Bei der Produktion dieses Buches wurden sie von Volker Hobl (Foodstyling) unterstützt.
Impressum
    © eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2013
    © Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2013
    Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.
    Projektleitung: Kathrin Ullerich
    Lektorat: Gertrud Köhn
    Covergestaltung: independent Medien-Design, Horst Moser, München
    eBook-Herstellung: Sophie Vogel
    ISBN 978-3-8338-3712-8
    1. Auflage