GU Kuechenratgeber - Zart und saftig bei 80 Grad

»Feintuning« prima selbst übernehmen: Ist der Braten vor der Zeit fertig, reduzieren Sie die Ofentemperatur bis zum Servieren auf 60°. Ist die richtige Kerntemperatur noch nicht erreicht, erhöhen Sie die Ofenhitze kurzzeitig auf 100°.

    AUS DEM KÜHLSCHRANK
    Vielleicht war das Fleisch, das Sie verwendet haben, beim Anbraten zu kalt? Auch das beeinflusst die Gesamtgarzeit entscheidend. Wird Fleisch kühlschrankkalt angebraten, dauert der Garprozess im Ofen länger, weil die Wärme länger braucht, um wirklich bis zum Kern vorzudringen. Nehmen Sie das Fleisch also rechtzeitig aus dem Kühlschrank! Kleine Stücke wie Steaks oder Medaillons sollten Sie etwa 1 Stunde vor dem Garen herausnehmen, einen großen Braten wie z. B. Lammkeule oder ganzes Geflügel von mehr als 1 kg mindestens 2, besser sogar 3 Stunden zuvor. Die Gans fürs Mittagessen holen Sie am besten schon am Vorabend aus dem Kühlschrank, damit diese bei der Zubereitung bereits Zimmertemperatur angenommen hat.
    OFENTEMPERATUR
    Ein Absinken der Ofentemperatur auf 70˚ verzögert den Garvorgang enorm. Beim Absinken der Ofentemperatur auf 60˚ kommt der Garvorgang sogar nahezu zum Stillstand. Verändert sich umgekehrt die Ofentemperatur nach oben hin und liegt bei 90 – 100˚ statt 80°, so gart das Fleisch wesentlich schneller, trocknet aber bei langen Garzeiten (ab 2 Std.) im Ofen aus. Machen Sie es sich zur Gewohnheit und kontrollieren Sie daher unbedingt die Backofentemperatur regelmäßig und regulieren Sie die Hitze gegebenenfalls durch Höherschalten des Ofens oder durch kurzes Öffnen der Backofentür.

FLEISCHQUALITÄT
    Sie haben ein empfohlenes Stück verwendet (siehe > ), dennoch war das Fleisch faserig und zäh? Dann war das Fleisch von minderer Qualität, daraus wird auch bei 80˚ kein Gourmetbraten! Achten Sie beim Fleischkauf auf beste Qualität. Ihr Braten muss nicht zwingend aus ökologischer Tierhaltung stammen (obwohl das im Sinne des Tierschutzes immer empfehlenswert ist). Ein gut abgehangenes Stück aber, vom Metzger Ihres Vertrauens, ist eine wichtige Basis. Es sollte zudem frisch sein. Tiefkühlen (auch wenn Sie gutes Fleisch perfekt eingefroren haben), bedeutet immer einen gewissen Qualitätsverlust, weil beim Auftauen Fleischsaft verloren geht. Bei Ente, Gans und Truthahn ist wie bei Wildschwein, Hirsch und Reh frische Ware immer die bessere Wahl.

RICHTIG ANGEBRATEN
    Anbratzeit und Anbrattemperatur nehmen Einfluss auf die Gesamtgarzeit. Beachten Sie die Angaben im Rezept also bitte genau! Verlassen Sie sich dabei nicht auf Ihr Gefühl, sondern schauen Sie auf die Uhr. Sofern das Vorbraten nicht bereits im Backofen geschieht, legen Sie das angebratene Stück dann umgehend (!) in die Form im vorgeheizten Backofen. Es soll vor dem Weitergaren auf keinen Fall wieder auskühlen. Neben der schützenden Kruste bekommt ihr Braten dadurch nämlich die nötige Grundtemperatur mit, die für den Garprozess wichtig ist.

    DIE VORAUSSETZUNGEN
    Zum Niedrigtemperaturgaren brauchen Sie einen Backofen, der eine konstante Temperatur von 80° hält. Auf der rechten Seite erfahren Sie, welche Utensilien außerdem für diese einfache Garmethode erforderlich sind.

    TEMPERATURCHECK
    Ihr Herd sollte unbedingt eine wichtige Grundvoraussetzung erfüllen: Er muss über lange Zeit gleichbleibend 80˚ halten! Verlassen Sie sich dabei nicht auf die Gradangabe auf dem Schalter, im Bereich unter 100° sind sehr viele Herde ungenau. Gasbacköfen sind generell untauglich – sie werden zu heiß. Die modernen Gasherde besitzen aber mittlerweile meist ein Elektrobackrohr, mit dem es sich wunderbar arbeiten lässt.
    Um zu prüfen, ob Ihr Herd schwankungsfrei heizt, testen Sie das vorab mithilfe eines Backofenthermometers aus dem Haushaltswarengeschäft: Sie legen das Thermometer in die Mitte des Ofens auf das Backofengitter und stellen den Herd auf 80° Ober- und Unterhitze (keine Umluft, keine Heißluft!) ein. Sobald das Licht erlischt, der Ofen also die eingestellte Temperatur erreicht hat, prüfen Sie, ob die Einstellung passt, der Ofen tatsächlich 80° warm ist und regulieren Sie bei Bedarf entsprechend nach.
    Anschließend beobachten Sie die Ofentemperatur immer wieder über etwa zwei Stunden und prüfen, ob die Einstellung weiterhin passt und die Temperatur gleich bleibt. Hält Ihr Ofen die eingestellte Temperatur konstant? Prima, dann können Sie Ihre Braten im Backofen künftig sich selbst überlassen.
    Verändert sich im Laufe der Zeit die Ofentemperatur