GU Kuechenratgeber - Zart und saftig bei 80 Grad

Sauce, die nicht nur ausgezeichnet zur Hirschkeule passt, sondern auch zu anderen Wildgerichten.
    1 Hirschkeule (mit Knochen ca. 2 kg)
    Salz
    Pfeffer
    6 EL neutrales Pflanzenöl
    100 g durchwachsener Speck (ohne Schwarte)
    1 Zwiebel
    1 Möhre
    1 Petersilienwurzel
    1 Stück Knollensellerie (ca. 100 g)
    500 g Wildknochen (vom Wildhändler klein hacken lassen)
    1 EL Tomatenmark
    400 ml Rotwein (oder roter Traubensaft)
    5 Wacholderbeeren
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    150 g getrocknete Softpflaumen
    1 – 2 EL Himbeeressig
    Feines Festessen
    Für 6 Personen
1 Std. Zubereitung
30 Min. bei 220°
4 Std. NT‑Garzeit
Kerntemperatur: 65°
    Pro Portion ca. 730 kcal, 59 g EW, 41 g F, 18 g KH
    1 Ofen samt Fettpfanne auf 220° (Umluft 200˚) vorheizen. Die Hirschkeule waschen, trocken tupfen, von Häutchen und Sehnen befreien, rundherum salzen, pfeffern und mit 1 EL Öl einreiben. 2 EL Öl in die Fettpfanne geben, die Keule mit der Knochenseite nach unten einlegen und im Ofen (Mitte) ca. 30 Min. vorbraten. Die Ofentemperatur auf 80° (Ober- und Unterhitze) zurückschalten und bei geöffneter Backofentür auf 80° absenken. Die Hirschkeule ca. 4 Std. garen, bis eine Kerntemperatur von 65° erreicht ist.
    2 Etwa 1 Std. vor Ende der Garzeit den Speck würfeln. Zwiebel und Gemüse schälen und grob würfeln. Das übrige Öl in einem Schmortopf erhitzen, Wildknochen darin bei starker Hitze ca. 5 Min. anbraten. Tomatenmark, Speck und Gemüse dazugeben und ca. 5 Min. mitbraten. Mit Wein und 1 l Wasser ablöschen, die Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazugeben. Alles bei mittlerer Hitze ca. 30 Min. einkochen lassen.
    3 Den Saucenansatz durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen und die Pflaumen dazugeben. Alles aufkochen und offen bei schwacher Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen. Die Sauce pürieren, mit Salz und Himbeeressig abschmecken.
    4 Das Fleisch in Scheiben vom Knochen schneiden und mit der Pflaumensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu schmecken Spätzle oder böhmische Knödel.
    VARIANTE HIRSCHBRATEN OHNE KNOCHEN
    Für einen Hirschbraten ohne Knochen (1,2 kg für 6 Personen) rechne ich 6 – 8 Min. für das Anbraten in der heißen Pfanne und ca. 4 Std. 30 Min. für das Fertiggaren bei 80° im Ofen.
    WILDSCHWEINRÜCKENFILET
    Wildschweinrückenfilet (ca. 800 g)
    Salz
    Pfeffer
    2 Knoblauchzehen
    1 TL mittelscharfer Senf
    ½ TL getrockneter Thymian
    3 EL Olivenöl
    400 g Bundmöhren
    400 g Pastinaken
    1 Zwiebel
    1 EL Butter
    100 ml Gemüsebrühe (Instant)
    4 Stiele Basilikum
    Mediterran gewürzt
    Für 4 Personen
40 Min. Zubereitung
3 Std. NT-Garzeit
Kerntemperatur: 65°
    Pro Portion ca. 560 kcal, 41 g EW, 36 g F, 17 g KH
    1 Den Backofen samt ofenfester Form auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abwaschen, abtrocknen, salzen und pfeffern. 1 Knoblauchzehe schälen und durchpressen. Mit Senf und Thymian verrühren, das Fleisch damit einreiben. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten 6 – 7 Min. anbraten. In die Form legen und im Ofen (Mitte) ca. 3 Std. garen, bis eine Kerntemperatur von 65° erreicht ist.
    2 Möhren und Pastinaken putzen, schälen und in Scheiben schneiden oder längs vierteln. Zwiebel und übrigen Knoblauch schälen und fein hacken. Übriges Öl und Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig anbraten. Das Gemüse dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. anbraten. Mit Brühe ablöschen, salzen und pfeffern. Das Gemüse zugedeckt bei schwacher Hitze in ca. 12 Min. bissfest dünsten.
    3 Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter grob zerzupfen. Vor dem Servieren unter das Gemüse mischen, Gemüse salzen und pfeffern. Das Wildschweinrückenfilet herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit Gemüse auf vorgewärmten Tellern servieren.
    WILDSCHWEINBRATEN
    Wildschweinbraten (ca. 1,2 kg aus Schulter oder Keule)
    Salz
    Pfeffer
    2 EL neutrales Pflanzenöl
    800 ml Wildfond (aus dem Glas)
    1 TL Wacholderbeeren
    2 – 3 Zweige Thymian
    1 Lorbeerblatt
    800 g mehligkochende Kartoffeln
    400 g Petersilienwurzeln
    2 EL Butter
    200 ml Milch
    frisch geriebene Muskatnuss
    100 g Sahne
    2 EL Johannisbeergelee
    Mit rustikalem Kartoffelstampf
    Für 6 Personen
ca. 50 Min. Zubereitung
4 Std. NT-Garzeit
Kerntemperatur 65°
    Pro Portion ca. 658 kcal, 51 g EW, 38 g F, 24 g KH
    1 Ofen samt ofenfester Form auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Fleisch salzen, pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin rundum 8 – 10 Min. braten.