GU Kuechenratgeber - Zart und saftig bei 80 Grad

Pfifferlinge
    2 Schalotten
    40 g durchwachsener Speck (ohne Schwarte)
    1 EL Butterschmalz
    1 EL Mehl
    100 ml Gemüsebrühe (Instant)
    1 – 2 TL Zitronensaft
    Eiswürfel
    Herzhaft
    Für 4 Personen
40 Min. Zubereitungszeit
30 Min. NT-Garzeit
Kerntemperatur: 55°
    Pro Portion ca. 450 kcal, 31 g EW, 34 g F, 5 g KH
    1 Den Backofen samt einer ofenfesten Form auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Lammrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Filets darin rundherum 4 – 5 Min. anbraten. In die Form legen und im Ofen (Mitte) ca. 30 Min. garen, bis eine Kerntemperatur von 55° erreicht ist.
    2 Die Bohnen waschen, putzen, dabei eventuell die Fäden abziehen. In kochendem Salzwasser in 6 – 7 Min. bissfest kochen. Abgießen, in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.
    3 Die Pfifferlinge putzen, kleine Pilze ganz lassen, größere halbieren. Die Schalotten schälen und fein hacken. Den Speck fein würfeln.
    4 Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Speck, Pfifferlinge und Schalotten darin ca. 2 Min. anbraten. Mit Mehl bestäuben und unter Rühren ca. 1 Min. weiterbraten. Mit der Brühe ablöschen, aufkochen und alles zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 3 Min. schmoren lassen. Bohnen unterrühren und zugedeckt in ca. 2 Min. erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Lammrückenfilets in Scheiben schneiden, mit Gemüse servieren. Dazu passen Pellkartoffeln.
    LAMMKEULE MIT JOGHURTKRUSTE
    Die Gewürzkruste verleiht dem Lammfleisch ein unvergleichliches orientalisches Aroma.
    Unbedingt ausprobieren! Sie werden begeistert sein.
    1 Lammkeule (mit Knochen, ca. 2,5 kg; beim Metzger vorbestellen)
    Salz
    5 EL Olivenöl
    200 g türkischer oder griechischer Joghurt (10 % Fett)
    2 Knoblauchzehen
    2 EL Semmelbrösel
    2 EL Tomatenmark
    1 TL rosenscharfes Paprikapulver
    1 TL getrockneter Majoran
    1 TL gemahlener Kreuzkümmel
    Pfeffer
    400 ml Lammfond (aus dem Glas)
    1 – 2 EL dunkler Saucenbinder (nach Belieben)
    Türkisch inspiriert
    Für 6 Personen
ca. 50 Min. Zubereitung
30 Min. bei 220° und 180°
ca. 3 Std. 30 Min. NT-Garzeit
Kerntemperatur: 60°
    Pro Portion ca. 1 000 kcal, 63 g EW, 81 g F, 6 g KH
    1 Den Backofen samt Fettpfanne auf 220° vorheizen. Die Lammkeule kalt abwaschen und abtrocknen. Haut und Fett entfernen, die Keule rundherum salzen. 3 EL Öl in die Fettpfanne geben, die Lammkeule mit der Knochenseite nach unten einlegen und im Ofen (unteres Drittel, Umluft 200°) ca. 30 Min. braten. Die Ofentemperatur bei geöffneter Backofentür auf 80° (Ober- und Unterhitze) in ca. 5 Min.absenken lassen, die Keule ca. 3 Std. garen, bis eine Kerntemperatur von 60° erreicht ist. Soll die Keule nicht überkrustet werden, 3 Std. 30 Min. bis zur Kerntemperatur von 60° garen.
    2 Den Joghurt in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Mit Semmelbröseln, Tomatenmark, übrigem Öl, Paprikapulver, Majoran und Kreuzkümmel verrühren. Den Joghurt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    3 Die Fettpfanne samt Keule herausnehmen, Ofentemperatur auf 180° (Umluft 160°) erhöhen. Joghurtmischung auf der Lammkeule verteilen und andrücken (am besten mit einem Teigschaber). Den Fond angießen, die Joghurtkruste im Ofen (Mitte) in ca. 30 Min. Farbe annehmen lassen.
    4 Die Lammkeule auf eine vorgewärmte Platte legen und abgedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, aufkochen und nach Belieben mit Saucenbinder binden. Das Fleisch in Scheiben vom Knochen schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmte Teller geben. Dazu passen Petersilien- oder Majorankartoffeln.
    REHKEULE MIT ZIMTROTKOHL
    Rotwein, Zimtstangen und Nelken verleihen dem Rotkohl eine würzige Note, die perfekt mit dem kräftigen Wildaroma des Rehs harmoniert.
    1 Rehkeule (ohne Knochen 1,5 kg; vom Wildhändler entbeinen lassen)
    Salz
    Pfeffer
    3 EL neutrales Pflanzenöl
    30 g Butter
    1 EL Mehl
    1 Rotkohl (ca. 1,2 kg)
    1 Zwiebel
    2 EL Butterschmalz
    1 EL Zucker
    400 ml Rotwein (oder Johannisbeernektar)
    2 Zimtstangen
    3 Gewürznelken
    1 Lorbeerblatt
    600 ml Wildfond (aus dem Glas)
    Küchengarn
    Feines Wintergericht
    Für 6 Personen
ca. 1 Std. Zubereitung
5 Std. NT-Garzeit
Kerntemperatur: 60°
    Pro Portion ca. 545 kcal, 61 g EW, 23 g F, 10 g KH
    1 Den Backofen samt einer ofenfesten Form auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Rehkeule kalt abwaschen, trocken tupfen und von Häutchen und Sehnen befreien. Salzen, pfeffern und mit Küchengarn in