GU Kuechenratgeber - Zart und saftig bei 80 Grad

rote Chilischote
    50 g Erdnussbutter (crunchy)
    Schmeckt auch kalt
    Für 4 Personen
50 Min. Zubereitung
3 Std. NT‑Garzeit
Kerntemperatur: 70°
    Pro Portion ca. 680 kcal, 55 g EW, 28 g F, 52 g KH
    1 Den Backofen samt ofenfester Form auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abwaschen, abtrocknen und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den Braten darin von allen Seiten 5 – 6 Min. anbraten. In die Form legen und im Ofen (Mitte) ca. 3 Std. garen, bis die Kerntemperatur von 70° erreicht ist.
    2 Etwa 45 Min. vor Ende der Garzeit Süßkartoffeln schälen und würfeln. In einem Topf mit Wasser bedecken, salzen und in ca. 15 Min. weich kochen. Wasser abgießen, die Kartoffeln mit dem Stampfer zerdrücken. Wieder erwärmen, Orangensaft, Butter und Kardamom unterrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
    3 Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Chilischote längs aufschneiden, von den Samen befreien, waschen und fein schneiden. Beides unter die Erdnussbutter rühren.
    4 Den Braten herausnehmen und die Ofentemperatur auf 220° erhöhen. Den Braten mit der Erdnussmasse bestreichen (am besten mit den Händen), im Ofen (Mitte) weitere 8 – 10 Min. braten. In Scheiben schneiden und mit Süßkartoffelstampf servieren.
    VARIANTE PUTENBRATEN FÜR 6 PERSONEN
    Für einen Putenbraten von 1,2 kg braten Sie das Stück 7 – 8 Min. an und garen es in ca. 5 Std. fertig, bis eine Kerntemperatur von 70° erreicht ist. Für eine Sauce dazu den Bratensatz in der Pfanne mit 600 ml Geflügelfond (aus dem Glas) ablöschen, in ca. 15 Min. auf die Hälfte einkochen lassen und mit 2 EL hellem Saucenbinder binden.
    TRUTHAHN MIT APFELSAUCE
    Der amerikanische Thanksgiving-Klassiker findet im Herbst auch hierzulande immer mehr begeisterte Freunde – und zwar völlig zurecht, finde ich.
    1 Babyputer (ca. 3,5 kg)
    150 g Butter
    1 TL Salz
    1 TL Cayennepfeffer
    250 g frische Cranberrys
    2 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)
    4 EL brauner Zucker
    250 ml Apfelsaft
    4 EL Zitronensaft
    1 Zimtstange
    2 Gewürznelken
    Amerikanisch
    Für 6 Personen
1 Std. Zubereitung
1 Std. bei 220°
5 Std. NT‑Garzeit
Kerntemperatur: 70°
    Pro Portion ca. 920 kcal, 98 g EW, 51 g F, 17 g KH
    1 Den Backofen auf 220° vorheizen. Den Truthahn innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Butter zerlassen, Salz und Cayennepfeffer unterrühren. 3 EL davon in den Bauch geben. Den Truthahn mit der Brust nach unten in die Fettpfanne setzen und rundherum mit etwas Würzbutter einpinseln. Den Truthahn im Backofen (unten, Umluft 180°) ca. 30 Min. braten. Dann den Truthahn wenden und weitere 30 Min. braten. Die Ofentemperatur auf 80° (Ober- und Unterhitze) zurückschalten und bei geöffneter Tür in ca. 5 Min. auf 80° absenken lassen. Den Truthahn ca. 5 Std. garen, bis eine Kerntemperatur von 70° erreicht ist. Dabei gelegentlich mit etwas Würzbutter einpinseln.
    2 Die Cranberrys in einem Sieb kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die Äpfel schälen, halbieren, entkernen, in Spalten schneiden und untermischen. Beides mit Zucker, Apfelsaft, Zitronensaft, Zimtstange und Nelken in einem Topf aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Min. köcheln lassen.
    3 Wenn der Truthahn 70° Kerntemperatur erreicht hat, die Backofentemperatur auf 220° plus Grillfunktion erhöhen. Die Haut noch einmal mit Würzbutter einpinseln und 5 – 6 Min. übergrillen. Den Truthahn tranchieren und mit der Apfelsauce servieren.
    VARIANTE GROSSER TRUTHAHN
    Einen großen Truthahn von 5 kg (für 10 Personen) braten Sie wie beschrieben im Ofen bei 220° ca. 1 Std. vor. Garen Sie ihn anschließend bei 80° im Ofen (Mitte) in ca. 7 Std. fertig.
    ENTE MIT VANILLEMÖHREN
    Der herrliche Duft nach Orangen, Lavendel und Vanille bringt südfranzösisches Flair in Ihre Festtagsküche. Lassen Sie sich vom Duft und den Aromen verführen!
    1 küchenfertige Ente (ca. 2,5 kg)
    Salz
    Pfeffer
    2 Zwiebeln
    2 Bio-Orangen
    2 EL getrockneter Lavendel
    1 Bund Möhren
    1 Vanilleschote
    2 EL Butterschmalz
    Zucker
    100 ml Gemüsebrühe (Instant)
    400 ml Entenfond (aus dem Glas)
    Saft von 1 Orange (ca. 100 ml)
    1 – 2 EL heller Saucenbinder
    2 EL flüssiger Honig
    Holzspießchen
    Küchengarn
    Provenzalisch
    Für 3 – 4 Personen
1 Std. 30 Min. Zubereitung
1 Std. bei 220°
5 Std. NT‑Garzeit
Kerntemperatur: 70°
    Bei 4 Personen pro Portion ca. 1 320 kcal, 94 g EW, 94 g F, 23 g KH

    1 Ofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Ente innen und außen