GU Kuechenratgeber - Zart und saftig bei 80 Grad

In der Form im Ofen (Mitte) ca. 4 Std. garen, bis zu einer Kerntemperatur von 65°.
    2 1 Std. vor Ende der Garzeit Fond, Wacholder, Thymian und Lorbeerblatt in einem Topf offen bei mittlerer Hitze in ca. 45 Min. einkochen lassen.
    3 Für den Kartoffelstampf Kartoffeln und Petersilienwurzeln schälen, würfeln, in einem Topf mit Wasser bedecken, kräftig salzen und in ca. 15 Min. weich kochen. Kochwasser abgießen, Kartoffeln und Petersilienwurzeln mit einem Kartoffelstampfer grob zerstampfen. Butter in einem Pfännchen zerlassen und goldbraun werden lassen. Milch erhitzen und mit der Butter unter den Stampf rühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.
    4 Den Saucenfond durch ein Sieb in einen kleinen Topf abgießen, Sahne und Gelee unterrühren und offen in ca. 10 Min. einkochen lassen. Die Sauce salzen und pfeffern. Braten in Scheiben schneiden, mit Sauce und Kartoffelstampf servieren.

GEFLÜGEL
    Die klassischen Festtagsbraten Ente, Gans und Pute gelingen bei 80° im Ofen völlig mühelos. Und das Resultat kann sich sehen lassen: Das Fleisch bleibt unvergleichlich saftig und zart. Die Haut wird – dank Kombi-Methode – wunderbar knusprig.
    ORANGENENTENBRUST
    1 große Entenbrust (350 – 400 g)
    Salz
    Pfeffer
    1 Bio-Orange
    1 EL Puderzucker
    2 EL Aceto balsamico
    Für Gäste
    Für 2 Personen
20 Min. Zubereitung
1 Std. NT-Garzeit
Kerntemperatur: 65°
    Pro Portion ca. 380 kcal, 36 g EW, 20 g F, 10 g KH
    1 Ofen samt ofenfester Form auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Entenbrust kalt abwaschen, abtrocknen, die Haut rautenförmig einritzen. Entenbrust mit Salz einreiben, auf der Fleischseite pfeffern und mit der Hautseite in eine Pfanne legen. Die Pfanne auf mittlere Hitze erwärmen, die Entenbrust ca. 4 Min. anbraten, wenden und auf der anderen Seite ca. 2 Min. braten. In der Form im Ofen (Mitte) ca. 1 Std. garen, bis eine Kerntemperatur von 65° erreicht ist. Pfanne nicht auswaschen.
    2 Orange heiß abwaschen und abtrocknen, die Schale mit einem Zestenreißer in feinen Spänen abziehen, den Saft auspressen (ca. 100 ml). Das Entenfett aus der Pfanne abgießen, Puderzucker hineingeben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Mit Essig und Orangensaft ablöschen und offen ca. 2 Min. einkochen lassen. Orangenzesten unterrühren, die Sauce salzen und pfeffern.
    3 Die Entenbrust herausnehmen, quer in Scheiben schneiden und mit Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Bandnudeln.
    VARIANTE KLEINE ENTENBRUST
    Eine Entenbrust von 250 – 300 g braten Sie, wie im Rezept beschrieben, ca. 6 Min. an. Garen Sie die Brust dann bei 80° im Backofen (Mitte) in ca. 45 Min. fertig.
    KOKOS-LIMETTEN-HÄHNCHEN
    1 Stängel Zitronengras
    1 große grüne Chilischote
    1 Knoblauchzehe
    200 ml Kokosmilch
    Saft von 1 Bio-Limette
    3 EL helle Sojasauce
    1 TL Zucker
    2 Hähnchenbrustfilets (à ca. 150 g)
    1 EL neutrales Pflanzenöl
    2 – 3 Stiele Koriandergrün
    Asiatisch mariniert
    Für 2 Personen
25 Min. Zubereitung
2 Std. Marinieren
45 Min. NT-Garzeit
Kerntemperatur: 70°
    Pro Portion ca. 290 kcal, 33 g EW, 13 g F, 5 g KH
    1 Zitronengras von äußeren harten Blättern befreien, das untere weiche Drittel fein schneiden. Chilischote längs aufschneiden, von den Samen befreien, waschen und fein schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Alles mit Kokosmilch, Limettensaft, Sojasauce und Zucker verrühren. Hähnchenbrustfilets kalt abwaschen und abtrocknen. In die Kokosmarinade einlegen, zugedeckt ca. 2 Std. durchziehen lassen.
    2 Ofen samt ofenfester Form auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Filets darin von jeder Seite bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. braten. In der Form im Ofen (Mitte) ca. 45 Min. garen, bis eine Kerntemperatur von 70° erreicht ist. Pfanne nicht auswaschen.
    3 Etwa 10 Min. vor Ende der Garzeit die Kokosmarinade in die Pfanne geben, bei schwacher Hitze einkochen lassen. Koriandergrün waschen und trocken schütteln, Blätter hacken. Hähnchenbrüste auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Sauce überziehen, mit Koriandergrün bestreuen. Dazu passen Basmatireis und Gurkensalat.
    ERDNUSS-CHILI-BRATEN
    Saftiges Putenfleisch in nussig-scharfer Hülle, dazu cremiger Süßkartoffelstampf – das ist für mich ein herrlicher Festtagsschmaus!
    Putenbraten (ca. 800 g)
    Salz
    Cayennepfeffer
    2 EL neutrales Pflanzenöl
    1 kg Süßkartoffeln
    100 ml Orangensaft
    40 g Butter
    ½ TL gemahlener Kardamom
    ½ Bund Petersilie
    1 große