GU Kuechenratgeber - Zart und saftig bei 80 Grad

eine kompakte Form binden. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Keule darin bei mittlerer Hitze rundherum 8 – 10 Min. anbraten. In die Form legen und im Ofen (Mitte) ca. 5 Std. garen, bis eine Kerntemperatur von 60° erreicht ist. Die Pfanne nicht ausspülen. Butter mit Mehl verkneten und kalt stellen.
    2 Den Rotkohl putzen, vierteln, vom Strunk befreien und in feine Streifen hobeln. In einer Schüssel mit 1 TL Salz mischen. Zwiebel schälen und fein hacken. Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, Zwiebel und Zucker darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. anbraten. Den Rotkohl hinzufügen und unter Rühren ca. 2 Min. mitbraten. Wein, Zimtstangen, Nelken und Lorbeerblatt dazugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Std. schmoren lassen, dabei gelegentlich umrühren. Den Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
    3 Etwa 20 Min. vor Ende der Garzeit den Rotkohl wieder erwärmen. Den Bratensatz in der Pfanne erhitzen, den Fond angießen und offen bei starker Hitze ca. 10 Min. einkochen lassen. Mehlbutter in Flöckchen einrühren, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rehkeule herausnehmen und in Scheiben schneiden. Mit Rotkohl und Sauce servieren. Dazu passen Serviettenknödel oder Schupfnudeln.
    REHRÜCKEN
    1 Rehrücken (mit Knochen ca. 1,5 kg)
    Salz
    Pfeffer
    3 EL neutrales Pflanzenöl
    1 Zwiebel
    1 Knoblauchzehe
    1 Möhre
    100 g Knollensellerie
    einige Wildknochen (vom Wildhändler hacken lassen)
    1 EL Tomatenmark
    ½ l trockener Rotwein (oder Fleischbrühe)
    ½ l Rindfleischbrühe (Instant)
    1 TL Wacholderbeeren
    1 Lorbeerblatt
    150 g Crème fraîche
    Mit Wildrahmsauce
    Für 4 Personen
45 Min. Zubereitung
2 Std. 30 Min. Garzeit
Kerntemperatur: 60°
    Pro Portion ca. 810 kcal, 75 g EW, 44 g F, 7 g KH
    1 Ofen samt ofenfester Form auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Rehrücken kalt abwaschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern. Öl in einem Bräter erhitzen, Rehrücken darin rundum 8 – 10 Min. anbraten. Dann in der Form im Backofen (Mitte) ca. 2 Std. 30 Min. garen, bis eine Kerntemperatur vorn 60° erreicht ist. Den Bräter nicht auswaschen.
    2 Zwiebel, Knoblauch, Möhre und Sellerie schälen und grob würfeln. Bräter wieder erhitzen, Knochen darin bei starker Hitze ca. 5 Min. anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Möhre, Sellerie und Tomatenmark dazugeben und ca. 5 Min. mitbraten. Mit Wein und Brühe ablöschen, Gewürze zugeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 2 Std. köcheln lassen.
    3 10 Min. vor Ende der Garzeit den Saucenansatz durch ein Sieb in einen Topf abseihen (Gemüse wegwerfen). Den Saft, der sich in der Form im Ofen gebildet hat, zugeben, aufkochen. Crème fraîche unterrühren. Sauce ca. 3 Min. einkochen lassen, salzen, pfeffern. Fleisch vom Knochen schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren. Dazu passen Spätzle und Rosenkohl.
    HIRSCHRÜCKENFILET
    1 Hirschrückenfilet (ca. 600 g)
    Salz
    Pfeffer
    2 EL neutrales Pflanzenöl
    1 Stück Knollensellerie (ca. 150 g)
    50 g Haselnusskerne
    ½ Bund Petersilie
    ½ TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
    frisch geriebene Muskatnuss
    60 g Butter
    Mit Knusperhaube
    Für 4 Personen
45 Min. Zubereitung
1 Std. 30 Min. NT-Garzeit
Kerntemperatur: 60°
    Pro Portion ca. 460 kcal, 33 g EW, 35 g F, 2 g KH
    1 Den Backofen samt ofenfester Form auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundherum 5 – 6 Min. anbraten. In die Form legen und im Ofen (Mitte) ca. 1 Std. 30 Min. garen, bis eine Kerntemperatur von 55° erreicht ist.
    2 Etwa 15 Min. vor Ende der Garzeit den Sellerie schälen und fein raspeln. Die Haselnusskerne grob hacken. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Alles mit der Zitronenschale mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
    3 Das Filet aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 220° plus Grillfunktion erhöhen. Die Selleriemischung auf der Oberfläche des Fleisches verteilen, andrücken und die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Unter dem heißen Backofengrill 8 – 10 Min. übergrillen. Das Hirschrückenfilet sollte dann eine Kerntemperatur von 60° haben. Das Filet herausnehmen und ca. 5 Min. ruhen lassen. Zum Servieren vorsichtig in vier Stücke schneiden. Soll das Filet nicht überbacken werden, ca. 2 Std. bis zur Kerntemperatur von 60° garen.
    HIRSCHKEULE MIT PFLAUMENSAUCE
    Meine Familie liebt diese würzig-süße