GU Kuechenratgeber - Zart und saftig bei 80 Grad

festbinden (schnell arbeiten, damit die Anbratwärme nicht verloren geht). Im Ofen (Mitte) ca. 2 Std. 30 Min. garen, bis eine Kerntemperatur von 65° erreicht ist.
    3 Etwa 30 Min. vor Ende der Garzeit die Artischocken putzen, vierteln und sofort in Wasser mit Zitronenscheiben legen. Übriges Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Artischocken trocken tupfen und darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. anbraten. Zugedeckt in 6 – 7 Min. dünsten. Salzen und pfeffern.
    4 Die Porchetta von den Kräuterzweigen befreien, in Scheiben schneiden und mit den Artischocken auf vorgewärmten Tellern servieren.
    SCHULTERBRATEN MIT BIERSAUCE
    Nur für den unwahrscheinlichen Fall, dass etwas übrig bleibt: Der Schweinebraten schmeckt auch kalt ganz ausgezeichnet.
    2 EL grober Rotisseursenf
    2 EL Honig
    1 TL getrockneter Majoran
    400 ml helles Bier
    1,5 kg Schweineschulter (ohne Schwarte)
    Salz
    Pfeffer
    3 EL neutrales Pflanzenöl
    400 ml Kalbsfond (siehe > oder aus dem Glas)
    2 EL dunkler Saucenbinder (nach Belieben)
    Würzig-süß mariniert
    Für 8 Personen
1 Std. Zubereitung
2 Std. Marinieren
30 Min. bei 220°
4 Std. NT-Garzeit
Kerntemperatur: 65°
    Pro Portion ca. 530 kcal, 33 g EW, 40 g F, 5 g KH
    1 Senf, Honig und Majoran mit dem Bier verrühren. Das Fleisch kalt abwaschen, mit Küchenpapier abtrocknen und mit der Marinade in einen großen lebensmittelechten Beutel geben. Den Beutel verschließen und ca. 2 Std. beiseitelegen.
    2 Den Backofen samt einer Fettpfanne auf 220° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Schweineschulterbraten aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, salzen und pfeffern (die Marinade für die Sauce aufbewahren). Das Öl in die Fettpfanne geben, den Braten darin von beiden Seiten jeweils ca. 15 Min. anbraten. Die Ofentemperatur auf 80° (Ober- und Unterhitze) zurückschalten und die Temperatur bei geöffneter Tür in ca. 5 Min. auf 80° absenken lassen. Den Schweinebraten im Backofen (Mitte) in ca. 4 Std. garen, bis eine Kerntemperatur von 65° erreicht ist.
    3 Etwa 30 Min. vor Ende der Garzeit Honig-Bier-Marinade und Kalbsfond in einen Topf geben und offen ca. 30 Min. einkochen lassen. Den Braten aus dem Backofen nehmen. Den Bratensatz in der Fettpfanne mit 4 EL heißem Wasser lösen und zur Sauce geben. Die Sauce nach Belieben mit dem Saucenbinder nach Packungsangabe binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    4 Den Schweinebraten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu schmecken Serviettenknödel oder Kartoffelklöße und Spitzkohlgemüse.

LAMM & WILD
    In diesem Kapitel haben Lamm, Hirsch, Reh und Wildschwein ihren großen Auftritt.
    Bei Niedrigtemperatur gegart bleibt auch fettarmes Wild supersaftig und das charakteristische Aroma kommt besonders gut zur Geltung.
    LAMMKARREE
    2 Lammkarrees (à ca. 400 g, beim Metzger vorbestellen und Knochen freischaben lassen)
    Salz
    Pfeffer
    4 EL Olivenöl
    400 g Kirschtomaten
    ½ Bund Thymian
    Zucker
    12 grüne Oliven (ohne Stein)
    4 getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
    2 – 3 Stiele Basilikum
    Knoblauchzehe (nach Belieben)
    100 g weiche Butter
    Mediterran
    Für 4 Personen
30 Min. Zubereitung
1 Std. 30 Min. NT-Garzeit
Kerntemperatur: 55°
    Pro Portion ca. 880 kcal, 39 g EW, 78 g F, 4 g KH
    1 Ofen samt ofenfester Form auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Fleisch kalt abwaschen, abtrocknen, salzen, pfeffern. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin rundum 5 – 6 Min. anbraten. In der Form im Ofen (Mitte) 1 Std. 30 Min. garen, bis eine Kerntemperatur von 55° erreicht ist.
    2 Etwa 30 Min. vor Ende der Garzeit die Tomaten waschen. Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abstreifen und fein hacken. Übriges Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Tomaten hineingeben, ¼ TL Salz und ½ TL Zucker darüberstreuen. Den Zucker bei mittlerer Hitze in 2 – 3 Min. karamellisieren lassen, die Pfanne gelegentlich rütteln. Den Thymian darüberstreuen und die Pfanne mit in den Ofen (Backofenboden) stellen.
    3 Oliven und getrocknete Tomaten abtropfen lassen und klein würfeln. Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Nach Belieben den Knoblauch schälen und durchpressen. Alles mit der Butter verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lammkarrees portionieren und mit den Kirschtomaten und der Olivenbutter servieren. Dazu passt knuspriges Ciabattabrot.
    LAMMRÜCKENFILET
    2 große Lammrückenfilets (à ca. 250 g)
    Salz
    Pfeffer
    2 EL Olivenöl
    200 g grüne Bohnen
    500 g frische