Hackfleisch von A-Z

Zwischenzeit von dem Wirsing oder Weißkohl die äußeren, welken Blätter entfernen. Den Kohlkopf abspülen, abtropfen lassen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Den Kohlkopf so lange in das kochende Wasser legen, bis sich die äußeren Blätter lösen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis sich etwa 12 große Blätter lösen lassen und etwas weich sind. Die Blätter trocken tupfen, die dicken Blattrippen flach schneiden.
    2. Für die Füllung Brötchen in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Zwiebel abziehen, klein würfeln. Gehacktes in eine Schüssel geben. Zwiebelwürfel, Ei und Senf unterkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    3. Jeweils 2–3 große Kohlblätter übereinanderlegen. Je ein Viertel der Hackfleischmasse daraufgeben. Die Blätter seitlich einschlagen und aufrollen. Die Rouladen mit Küchengarn umwickeln oder mit Rouladennadeln feststecken.
    4. Speiseöl in einem Topf erhitzen. Die Rouladen darin von allen Seiten anbraten. Gemüsebrühe hinzugießen und zum Kochen bringen. Die Rouladen zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten garen, dabei gelegentlich wenden.
    5. Gare Rouladen aus dem Topf nehmen, Küchengarn oder Rouladennadeln entfernen. Rouladen auf einer vorgewärmten Platte anrichten und warm stellen.
    6. Speisestärke mit Wasser anrühren. Den Bratenfond aufkochen lassen, angerührte Speisestärke mit einem Schneebesen unterrühren. Die Sauce nochmals unter Rühren aufkochen und etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren kochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kohlrouladen mit der Sauce servieren.

Königsberger Klopse  
Klassisch
    4 Portionen
    Pro Portion: E: 30 g, F: 30 g, Kh: 14 g, kJ: 1878, kcal: 448, BE: 1,0
    1
Brötchen (Semmel)
vom Vortag
1
Zwiebel
500 g
Gehacktes (halb Rind-, halb Schweinefleisch)
1
Ei oder Eiweiß (Größe S)
2 TL
mittelscharfer Senf
Salz
gem. Pfeffer
750 ml
Gemüsebrühe
    Für die Sauce:
    30 g
Butter oder Margarine
30 g
Weizenmehl
500 ml
Kochbrühe (von den Klopsen)
1
Eigelb (Größe S)
2 EL
Milch
20 g
abgetropfte Kapern (aus dem Glas)
etwas
Zucker
etwas
Zitronensaft
evtl. etwas
Dill
    Zubereitungszeit: 25 Minuten
    Garzeit: etwa 25 Minuten
    1. Brötchen in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Zwiebel abziehen und klein würfeln. Gehacktes in eine Schüssel geben. Brötchen, Zwiebelwürfel, Ei oder Eiweiß und Senf hinzufügen. Die Zutaten gut verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    2. Die Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Aus der Hackfleischmasse mit angefeuchteten Händen 8–10 Klopse formen. Klopse in die kochende Gemüsebrühe geben, wieder zum Kochen bringen, evtl. abschäumen. Klopse zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten gar ziehen lassen (das Wasser muss sich leicht bewegen).
    3. Die Klopse mit einem Schaumlöffel aus der Brühe nehmen. Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen und 500 ml für die Sauce abmessen.
    4. Für die Sauce Butter oder Margarine in einem Topf zerlassen. Mehl unter Rühren so lange darin erhitzen, bis es hellgelb ist. Abgemessene Brühe hinzugießen und mit einem Schneebesen durchschlagen. Dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Die Sauce zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten leicht kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
    5. Eigelb mit Milch verschlagen und langsam in die Sauce einrühren (abziehen). Die Sauce aber nicht mehr kochen lassen. Kapern hinzufügen. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
    6. Die Klopse in die Sauce geben und etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Königsberger Klopse nach Belieben mit abgespültem, trocken getupftem Dill bestreut servieren.
    Tipps: Dazu Salzkartoffeln und eingelegte Rote Bete aus dem Glas servieren. Sie können die Klopse in der Kochbrühe einfrieren. Die Sauce dann nach dem Auftauen frisch zubereiten.

Kräuter-Quark-Frikadellen  
Für die Party
    20 Stück
    Pro Stück: E: 6 g, F: 5 g, Kh: 3 g, kJ: 367, kcal: 88, BE: 0,5
    1
Brötchen (Semmel) vom Vortag
1
kleine Zwiebel
500 g
Gehacktes (halb Rind-, halb Schweinefleisch)
125 g
Magerquark
1 EL
Schnittlauchröllchen
1 EL
gehackte Petersilie
1
Ei (Größe M)
Salz
gem. Pfeffer
50 g
Semmelbrösel
30 g
Butterschmalz
    Zubereitungszeit: 30 Minuten
    Garzeit: etwa 6 Minuten
    1. Das Brötchen in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Die Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden.
    2. Gehacktes in eine Schüssel geben. Quark, Brötchen, Zwiebelwürfel,