Herdhelden

dazugeben und alles zu einem Teig verkneten. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Aus dem Teig Rollen von etwa 3 cm Durchmesser formen. Stücke abschneiden und zu fingerdicken Rollen formen, die an den Enden spitz zulaufen.
Für die Entenbrust den Backofen auf 140°C vorheizen. Für den Entenlack den Knoblauch schälen und durchpressen. Mit den übrigen Zutaten (außer dem Bier) verrühren. Eventuell etwas Bier unterrühren, sodass man eine streichfähige Paste hat.
Eine Pfanne erhitzen und die Entenbrustfilets zunächst mit der Hautseite nach unten anbraten. Umdrehen und auf der zweiten Seite anbraten. Die Filets nebeneinander in eine flache Auflaufform legen. Mit dem Entenlack bestreichen und 15 Minuten im heißen Backofen garen.
In der Zwischenzeit die Marillen waschen, vierteln und entkernen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Zucker einrühren. Wenn sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben, den Knoblauch schälen und zerdrücken, mit den Marillenvierteln zugeben und unter Rühren anbraten. Mit dem Schnaps ablöschen. Die Chilisauce einrühren, den Topf vom Herd nehmen und die Marillen warm halten.
Die Entenbrustfilets aus dem Ofen holen, mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Mohnnudeln braten. Dafür das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Nudeln darin portionsweise rundherum goldgelb braten. Auf eine vorgewärmte Platte geben, mit dem Käse bestreuen und im Backofen warm halten, bis alle Nudeln gebraten sind.
Die Entenbrustfilets schräg in dünne Scheiben schneiden und mit den Mohnnudeln und den heißen Marillen servieren.

    „MAX IST EIN KOCH der neuen Generation: jung, selbstbewusst, kreativ, experimentierfreudig, mit Bezug zu traditionellen regionalen Spezialitäten. Wir mochten uns sofort. Max wohnt im Burgenland, und das heißt, dass ich ihn sicher öfters von Wien aus besuchen werde.“
    Pannonische Fischsuppe
    von Max Stiegl, Purbach
    Für die Suppe:
    100 g durchwachsener Räucherspeck
    1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
    80–100 g Ingwer
    2 rote Spitzpaprikaschoten (etwa 250 g)
    1 EL edelsüßes Paprikapulver
    1 / 2   TL Safranfäden (ersatzweise 1 EL gemahlene Kurkuma)
    1 EL Paradeismark (Tomatenmark) oder 2–3 reife Paradeiser in Würfeln
    1 l trockener Weißwein
    1 l Fischfond (aus dem Glas oder selbst gemacht, siehe Tipp)
    4 cl Anisschnaps (z. B. Pernod)
    1 EL Crème fraîche, Salz
    Cayennepfeffer, gemahlener Koriander
    Saft von 1 / 2   Limette
    3 EL kalte Butter
    Majoranblättchen zum Garnieren
    Für die Einlage:
    1 kg Filet von Süßwasserfischen (Hecht, Zander, Aal)
    1 kleine Fenchelknolle
    2 Stangen Staudensellerie
    5 getrocknete Paradeiser (Tomaten; in Öl)
    2–3 EL Butter
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    4–6 Personen
    1 Stunde
Für die Suppe den Räucherspeck fein würfeln und in einem großen Topf anbraten. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen, fein schneiden und zugeben. Die Paprikaschoten waschen, putzen und fein schneiden. Ebenfalls in den Topf geben und unter Rühren anbraten. Paprikapulver, Safran und Paradeismark oder Paradeiswürfel zugeben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen. Den Fischfond und etwa 1 / 2   l Wasser zugeben. Die Suppe 10–15 Minuten kochen lassen.
Während die Suppe kocht, die Fischfilets waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Fenchel und Staudensellerie waschen und putzen. Getrocknete Paradeiser abtropfen lassen und mit Fenchel und Sellerie in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Fischstücke und Gemüsewürfel darin rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
Anisschnaps und Crème fraîche in die Suppe einrühren. Die Suppe mit dem Mixstab pürieren und durch ein Sieb in einen Topf passieren. Mit Salz, Cayennepfeffer, Koriander und Limettensaft abschmecken. Mit dem Mixstab aufmixen, die kalte Butter untermixen. Die Fischstücke und das Gemüse einlegen und die Suppe mit Majoranblättchen garniert servieren.
    Tipp: Für einen Fischfond 500 g Karkassen (vom Fischhändler) mit 1 geschnittenen Schalotte, je einem Stück Karotte, Staudensellerie, Lauch und 2 Knoblauchzehen in einen Topf geben. 2 EL Olivenöl, 1 TL weiße Pfefferkörner, 1 TL Salz, 1 Lorbeerblatt und 1 TL Thymian zugeben. 200 ml Weißwein und 1 / 2   l Wasser dazugeben, alles aufkochen und den Schaum abschöpfen. Bei schwacher Hitze 20 Minuten kochen lassen und abseihen. Wieder erhitzen und auf die Hälfte einkochen lassen.
    Gebratener