Hippolyt Hermanus 02 - Toedlicher Tartufo

sich ein Spaziergang durch den großzügigen Parco Ducale jenseits des Flusses Parma. Wer wie Amedèo Steinknecht dem Geigenvirtuosen Paganini die Referenz erweisen möchte, wird den Weg zum nahe gelegenen Cimitero della Villetta finden, wo das Genie unter einer goldenen Kuppel begraben liegt. Und wer bei Parmigianino irrtümlich an einen kleinen Käse denkt, sollte sich die Fresken des nach seiner Geburtsstadt benannten Malers in der Pfarrkirche Madonna della Steccata ansehen. Um sich die Stadt kulinarisch näherzubringen, könnte man zunächst die Via Cavour hinunterschlendern, über die Piazza Garibaldi in die Strada Farini. Straßencafés (unter anderem Cavour, Gran Caffè Orientale, Le Mahre), Feinkostgeschäfte und Ristoranti säumen den Weg. Auf den Spuren der Akteure des Romans lässt sich wandeln, wenn man in der Enoteca Fontana pausiert, dort glasweise Weine verkostet und sich dazu Panini oder Tortelli bestellt. Nur wenige Schritte weiter die Trattoria del Tribunale mit allen Klassikern der regionalen Küche von Prosciutto di Parma und Culatello über Anolini (Teigtaschen) und Tagliolini bis zu Trippa alla parmigiana (Kutteln). Hotelmäßig gibt es in Parma viele Alternativen, zum Beispiel etwas außerhalb, aber verkehrsgünstig die Villa Ducale . Von dort ist mit dem Auto nicht nur die Altstadt gut zu erreichen, sondern auch die Trattoria Le Viole , wo sich Amedèo Steinknecht und Ugo Zorzi unter anderem »Flan di parmigiano con salsa ai funghi porcini« und »Coniglio con pomodorini e rosmarino« schmecken lassen. Dass es bei einem Aufenthalt in Parma unverzichtbar ist, sich in Sachen Prosciutto di Parma, Culatello und Parmigiano Reggiano (s. dort) fortzubilden, versteht sich von selbst. Des Weiteren könnte man bei einer Landpartie Giuseppe Verdi die Ehre erweisen und Busseto besuchen (mit dem Teatro Verdi, in das er nie einen Fuß gesetzt hat) sowie seine berühmte Villa di Sant’Agata. Dort hat er mit der Sopranistin Giuseppina Strepponi zusammengelebt – und bevorzugt französischen Wein getrunken.
    Enoteca Fontana
    Strada Farini 24a, Tel. 0521-286037 (abends bis 21 Uhr)
    Trattoria del Tribunale
    Vivolo Politi 5, Tel. 0521-285527
    Trattoria Le Viole
    Castelnovo, Strada Nuova 60a, Tel. 0521-601000
    Villa Ducale (Hotel****)
    Via Moletolo 53a, Tel. 0521-272727,
    www.villaducalehotel.com

      Parmigiano Reggiano
    Ob über die Pasta gerieben oder »stravecchio« zum Dessert mit einigen Tropfen Aceto – der Parmigiano ist in Norditalien allgegenwärtig. Aber nur wenn der Hartkäse aus den Regionen Parma und Reggio Emilia stammt (was sich schon im Namen manifestiert) sowie aus Bologna (östlich vom Reno), Modena und Mantua (südlich vom Po), darf er sich Parmigiano Reggiano nennen. Die Käsereien, die von einem Konsortium überwacht werden, dürfen den Parmigiano nur von April bis November herstellen, ausschließlich aus Rohmilch von Kühen der Region, die mit Gras gefüttert werden. Die Milch wird teilentrahmt (aus dem abgeschöpften Rest entstehen unter anderem Ricotta und Butter), unter Zugabe von Lab (Enzym zur Gerinnung) auf 80 o C erhitzt, in Formen gegeben und gepresst. Empfehlenswert ist der Besuch eines »Caseificio«. Wer einmal gesehen hat, wie der Parmigiano entsteht, wie die bis zu 50 Kilo schweren »Käseräder« herumgewuchtet und mit dem Hämmerchen nach Fehlern abgeklopft werden und wie aufwendig die Lagerung erfolgt (jedes Käserad wird einmal die Woche gewendet und gebürstet), der wird dem Parmigiano Reggiano eine noch größere Wertschätzung entgegenbringen. Es gibt ihn in drei Alters- und Preisklassen: mit rund einem Jahr als »nuovo« oder »stagionato« (Tafelkäse), nach zwei Jahren Reifung als »vecchio« (zum Reiben) und mit drei Jahren als »stravecchio« (sehr alt) zum Dessert. Der oft mit dem Parmigiano Reggiano verglichene (und verwechselte) Hartkäse Grana padano stammt aus anderen Regionen Italiens und ist in der Regel preiswerter.

      Périgord-Trüffel
    Die französische Périgord-Trüffel ist gattungsmäßig identisch mit dem Tartufo nero pregiato (s. dort), wird im Unterschied zu diesem gelegentlich noch mit (weiblichen) Schweinen gesucht, was in Italien verboten ist. Über die weiteren Verschiedenheiten der französischen und italienischen Variante des Tuber melanosporum streiten sich die Gelehrten, wobei die nationale Herkunft derselben einen wesentlichen Einfluss hat. Aus französischer Sicht ist die Périgord-Trüffel (nicht nur aus dem Périgord, sondern unter