Hippolyt Hermanus 02 - Toedlicher Tartufo

anderem auch aus der Provence) deutlich intensiver im Geschmack – und vielleicht auch deshalb etwas teurer als ihre italienische Verwandte. Auch wird sie zum Beispiel in der Schweiz gefunden und in Spanien. Und sie wird in Plantagen kultiviert (s. Trüffelzucht). Die berühmtesten französischen Trüffelmärkte sind jene von Carpentras und Richerenches (s. dort).

      Piemont
    Der Name Piemont bedeutet »am Fuße der Berge« (piè dei monti). Tatsächlich wird die Region hufeisenförmig von den hohen Gipfeln der Westalpen und dem ligurischen Apennin im Süden eingerahmt – was an klaren Tagen ein beeindruckendes Panorama ergibt. Im Westen an Frankreich angrenzend, mit der Hauptstadt Turin im Zentrum, präsentiert sich das Piemont im Süden als malerische Hügellandschaft. Historisch von den französischstämmigen Savoyern geprägt, hat das Königreich Piemont-Sardinien den Grundstein für den italienischen Nationalstaat gelegt. Für Feinschmecker ist das Piemont von besonderem Reiz. Turin gilt als Schokoladen-Hochburg, hier gibt es eine lange Kaffeehauskultur, hier labt man sich an Bicerin und an den köstlichen Nougatpralinen Gianduiotti (mit gemahlenen Haselnüssen aus der Langhe). Im Piemont sind unter anderem die Agnolotti (gefüllte Teigtaschen) und Tajarin (Bandnudeln) zu Hause, der Schmorbraten Brasato al Barolo, Bollito misto (gekochtes Fleisch) und Carne cruda all’Albese (s. dort). Und als kulinarische Krönung der Tartufo bianco. Es ist kein Zufall, dass im Piemont die Slow-Food-Bewegung (s. dort) aus der Taufe gehoben wurde, die die Werte einer authentischen Küche pflegt. Und um endlich auf den Wein zu kommen: Bekannt ist das Piemont für das Dreigestirn der großen B – Barolo, Barbaresco und Barbera (s. dort). Barolo und Barbaresco werden sortenrein aus der Nebbiolo-Traube gekeltert, wobei die Anbaugebiete südlich (Barolo) und nordöstlich (Barbaresco) von Alba liegen. Der farbintensive Barbera (aus der roten Barbera-Traube) steht etwas im Schatten seiner großen Brüder, kann aber auch zu Spitzenweinen heranreifen. Als Tischwein ist der rote Dolcetto (synonym mit der Rebsorte) im Piemont allgegenwärtig. Die weiße Moscato-Traube schafft die Grundlage für den Asti Spumante und den Moscato d’Asti. Trockene Weißweine kommen vor allem aus der Region rund um Gavi im Südosten (Cortese) und zunehmend aus Roero (Arneis). Weitere Wein-Infos unter den jeweiligen Stichwörtern.

      Prosciutto di Parma
    Dass man in der Emilia-Romagna statt der sprichwörtlichen Tomaten umgangssprachlich »Prosciutto« auf den Augen hat, zeigt schon, welche Bedeutung der Schinken in dieser Region genießt. Da der fettarme Parmaschinken eine geschützte Herkunftsbezeichnung hat, ist seine Herstellung (Konservierungs- oder Zusatzstoffe sind verboten) streng geregelt und wird vom Consorzio del Prosciutto di Parma kontrolliert. Die Schweine müssen in einer definierten Region aufgezogen werden, bekommen zum Futter oft auch Molkereste aus der Parmesanproduktion, müssen zur Schlachtung mindestens zehn Monate alt sein, die Keulen werden nach einer jahrhundertealten Tradition (mit Meersalz) eingesalzen, um ihnen die Feuchtigkeit zu entziehen, für einige Monate kühl gelagert, dann wird das Salz abgewaschen, der Schinken wird gewürzt, schließlich folgt über einen Zeitraum von etwa einem Jahr die Trocknung an der Luft. Rund 100 000 Tonnen des Prosciutto di Parma (zu erkennen am Brandzeichen der fünfzackigen Krone auf der Schwarte) werden in der Emilia-Romagna pro Jahr produziert, etwa die Hälfte geht in den Export. Damit er zur echten Delikatesse wird, muss er in hauchdünne Scheiben geschnitten werden. Vom Prosciutto di Parma zu unterscheiden ist der Culatello (s. dort) und der Schinken aus San Daniele im Friaul.

      Reggio Emilia
    Zwischen Modena und Parma gelegen, befindet sich der Ort Reggio Emilia mit seinen beiden Nachbarn in einer natürlichen Rivalität, wenn es um Aceto Balsamico und Parmigiano Reggiano geht. Ansonsten zeichnet sich Reggio durch eine schöne Altstadt aus, mit der Piazza Prampolini als Zentrum und dem historischen Bewusstsein, dass hier 1797 mit Gründung der Cispadanischen Republik erstmals die heutige italienische Fahne (rot-weiß-grüne Trikolore) gehisst wurde.

       Richerenches
    Dorf in der Drôme mit dem größten (und berühmtesten) Trüffelmarkt Frankreichs (zur Saison jeden Samstag). Hier werden unter anderem auch Trüffelbäumchen für die Kultivierung verkauft (s.