Ich Koch Einfach

durchrühren und die Marinade angießen. Den Topf mit seinem Deckel verschließen.
     
    4 Backofen auf 160 °C vorheizen und das Fleisch darin 2 ½ Stunden garen. Herausnehmen. Sauce durch ein Sieb geben und etwas einkochen. Mit einem Schneebesen die Butterwürfel einrühren. Fleisch in die Sauce legen und warm halten, bis das Gratin fertig ist.
     
    5 Für das Gratin Backofen auf 180 °C vorheizen. Kartoffeln waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Schalotten abziehen und in Ringe schneiden. Aprikosen klein schneiden. Kartoffeln, Schalotten und Aprikosen in Sahne und Milch aufkochen. Salzen und pfeffern. Alles in eine Ofenform geben und für 30 Minuten in den Backofen schieben.
     
    6 Kalbsbacken in der Sauce zusammen mit dem Kartoffel-Aprikosen-Gratin servieren.
    Kalbskotelett »400 g« mit Rotweinschalotten
    Für 4 Personen
    2 Kalbskoteletts à 400 g, von allererster Qualität (am besten Bioware)
3 EL Keimöl
¼ TL Pfeffer, geschrotet
1 Knoblauchzehe, durchgepresst
Salz
     
    Rotweinschalotten
    400 g Schalotten
2 EL Zucker
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
300 ml Rotwein
300 ml roter Portwein
2 EL eiskalte Butter, in Würfeln
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Essig nach Bedarf
    1 Knochen der Koteletts putzen (weiche Bestandteile entfernen). Aus Keimöl, Pfeffer und Knoblauch eine Würzmarinade anrühren. Koteletts einlegen und etwa 5 Stunden gekühlt ruhen lassen.
     
    2 Backofen auf 90 °C vorheizen. Eine schwere Pfanne, am besten eine Grillpfanne, erhitzen. Die abgetropften Koteletts darin ohne Fett auf jeder Seite etwa 4 Minuten anbraten und erst dann salzen. Koteletts für 30 Minuten in den Backofen geben.
     
    3 Schalotten abziehen und in Scheiben schneiden. In die heiße Pfanne mit dem Ansatz von den Koteletts geben und braten. Zucker, Lorbeer und Rosmarin dazugeben und alles karamellisieren lassen. Mit den Weinen ablöschen und 40 Minuten köcheln lassen.
     
    4 Lorbeer und Rosmarin herausnehmen. Zum Binden die Butterwürfel mit einem Kochlöffel nach und nach einrühren. Mit Salz, Pfeffer und eventuell einem Spritzer Essig würzen.
     
    5 Koteletts aus dem Backofen nehmen, schräg aufschneiden und sofort mit den heißen Rotweinschalotten servieren.
     
    Beilage Dazu passen knusprige Bratkartoffeln oder Rösti.
     
    Mein Tipp Allen, die eine feinsäuerliche Note bei den Rotweinschalotten besonders gern mögen, empfehle ich zur Abrundung einen Spritzer Essig. Es sollte auf jeden Fall ein hochwertiger Essig sein, vielleicht sogar eine besondere Sorte – Himbeeressig oder Feigenessig passen besonders gut.
    Himmel und Erde von der Kalbsleber
    Für 4 Personen
    Kartoffelpüree
    500 g mehligkochende Kartoffeln
200 ml Milch
1 EL Butter
Salz
     
    Apfelmus
    3 Äpfel (z.B. Boskop)
100 ml Weißwein
2 EL Zucker
etwas abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
     
    Kalbsleber
    2 kleine Zwiebeln
100 g durchwachsener Speck
700 g frische Kalbsleber, in Scheiben
3 EL Mehl
2 EL Butter
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    1 Für das Püree Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser weich kochen. Anschließend abgießen und ausdampfen lassen.
     
    2 Milch erhitzen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein zerstampfen. Butter einrühren. So viel Milch angießen und verrühren, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat. Salzen.
     
    3 Für das Apfelmus Äpfel schälen, teilen und Kerngehäuse entfernen. Apfelstücke in Weißwein mit Zucker und Zitronenschale etwa 20 Minuten kochen, bis sie weich sind. Mit einem Kartoffelstampfer zu Mus verarbeiten.
     
    4 Für die Kalbsleber Zwiebeln abziehen und würfeln. Speck fein würfeln. Leberscheiben in Mehl wälzen und das überschüssige Mehl abklopfen. Butter erhitzen und die Leberscheiben darin von beiden Seiten jeweils 3 Minuten braten. Salzen und pfeffern. Warm stellen.
     
    5 In der Pfanne Zwiebeln und Speck knusprig braten. Zum Servieren die Leberscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Zwiebel-Speck-Mischung darauf geben. Mit dem Kartoffelpüree und dem Apfelmus servieren.
    Einmachfleisch nach einem Rezept meiner Oma
    Für 4 – 6 Personen
    150 g Butter
1½ El Mehl 100 ml Fleischbrühe
½ Weißwein (Spätlese)
½ Zwiebel, abgezogen
2 Gewürznelken
1 kg Milchkalb-Schnitzel (8 Stück)
2 Scheiben von 1 unbehandelten Zitrone
2 Lorbeerblätter
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Brühepulver
    1 Butter in einem Topf zerlassen, Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen einrühren, bis eine Mehlschwitze entstanden ist. Unter