Indien Basics

Stößen grob zerkleinern. Dabei den Stößel möglichst senkrecht halten.

    2• Dann den Stößel mit kreisenden Bewegungen und leichtem Druck im Mörser rundherum bewegen und die Gewürze zu feinerem Staub zerquetschen und zermahlen.
     
    Kardamom anquetschen

    1• Kardamomkapseln mit einem kleinen spitzen Messer an einer Seite aufritzen.

    2• Mit dem Mörserstößel die Kapseln samt den enthaltenen Samenkörnern leicht anquetschen – so entfalten sie optimal ihr Aroma.
     
    Gewürze trocken rösten

    1• Gewürze in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren rösten, bis sie duften. Achtung: Ideal, um die Gewürze anschließend zu mahlen.
     
    Gewürze in Fett rösten

    1• Öl oder Ghee im Wok erhitzen. Darin Gewürze bei mittlerer Hitze unter Rühren rösten, bis sie die Farbe ändern oder es leise knistert.

    2• Gewürze rösten unterschiedlich schnell, darum nacheinander ins Fett geben. Lange Röstzeit: Nelken und Zimtstangen; etwas kürzer: Lorbeerblätter, Kardamom, Chilis, Koriander; kurz: Senfsamen, Bockshornklee, Kreuzkümmel.
     
    Fisch einschneiden

    1• Mit einem Messer mit scharfer, dünner, biegsamer Klinge die Haut und das Fleisch des Fisches etwas oberhalb des Kopfes an der Rückenflosse einstechen.

    2• Dann die Messerklinge am Fischrücken entlang der Gräten nach hinten in Richtung zur Schwanzflosse führen und so eine tiefe Tasche einschneiden.
     
    Hähnchenkeulen häuten

    1• Die Haut am unteren Teil leicht einschneiden.

    2• Hautenden etwas lösen, greifen und die ganze Haut nach oben über den Knochen ziehen. Abschneiden.

     
Teller trifft Thali
    Bitte ruhig zugreifen: So wird die Wohnküche zum Mogulnpalast.
    Als Brücke zwischen Asien und dem Morgenland war Indien immer ein besonderer Ort. Auf der einen Seite die kulinarisch hochgebildeten Köche des Ostens, auf der anderen Seite die wahrhaft begnadeten Gastgeber des Orients. Und dazwischen die Thalis der Inder, kleine Bankette auf einem Tablett, serviert mit einem Lächeln. Nehmen Sie Platz.

Tafeln wie ein Maharadscha
    Das klingt doch wunderbar! Richtig märchenhaft. Feiern mit Pauken und Trompeten, Prunk und Gloria. Bleibt nur die Frage: »Wer macht den ganzen Abwasch?«
     
    Ein Traum, so ein Festgelage, wo Diener mit Turbanen schüsselweise safrangelben Reis auftragen und juwelengeschmückte Damen kokett honigtriefende Süßigkeiten naschen. Dazu der Duft von Sandelholz, Jasminblüten und Rosenblättern, die von der Decke rieseln. Der Alltag indischer Hausfrauen sieht allerdings doch ein wenig anders aus. Steht eine Feier an, wird rund um die Uhr gekocht, notfalls Tage im Voraus. Weil für Gäste das Beste gerade gut genug ist. Aber, bei aller Gastfreundschaft, das kann auch etwas entspannter ablaufen. Das heißt nicht, dass ich nicht mein Bestes gebe. Nämlich beim Auswählen eines tollen Menüs, dessen Vorbereitung mich nicht umbringt und mir genug Energie lässt, ganz für meine Gäste da zu sein, später beim gemeinsamen Tafeln.

    Essen wie in Indien
    Es muss ja nicht gleich das große Fürstenbankett sein. Wie wär’s zum Anfang mal mit ganz normalem indischen Essen? Gut, wenn ich da weiß, wie in Indien gegessen wird. Nämlich genau wie bei uns, dreimal täglich. Morgens Brot mit Gemüse oder gedämpfte Reisküchlein mit Dal, mittags und abends gibt es möglichst für jeden ein Thali. Thali heißt übersetzt einfach »Teller« und ist auch meist nichts weiter, als ein großes Metalltablett, auf das unterschiedliche Gerichte nebeneinander gehäufelt sind – je nach Geldbeutel oder Anlass mehr oder weniger. Vorspeisen gibt es keine und Desserts nach dem Essen auch nicht. Schade eigentlich. Aber an Festtagen reihen sich dafür auf so einem Thali Schälchen mit Fleisch, Fisch, Gemüse, Linsen und Raitas aneinander, rund um die locker geschichtete Reispyramide in der Mitte. So kunterbunt und wunderbar duftend, dass man gar nicht weiß, womit man anfangen soll.
    Die Qual der Wahl
    Klingt doch super, die Idee mit dem Thali. Denn wenn alles fertig auf dem Teller liegt, bleibt alle Zeit der Welt für die lieben Gäste. Also lautet die Devise erst mal: Rezepte anschauen! Es soll schließlich nicht irgendwas auf den Thali-Teller, sondern eine möglichst gelungene Zusammenstellung. Und dazu folgen wir doch einfach wieder dem magischen Mantra von der größtmöglichen Harmonie: Wie beim Kombinieren von Gewürzen beim Kochen, sollen sich auch beim Essen die Aromen ergänzen. Und nicht nur die, sondern