Indisch kochen

Die Küchen Indiens
    Von kurkumagelb bis chilischarf: Indiens Küche betört alle Sinne. Sie ist abwechslungsreich, immer wieder neu und stets überraschend.
    Streetfood in Varanasi
    Crawfordmarket in Mumbai
    Pickles und Chutneys
Die Einheit in der Vielfalt
    Indien ist kaum zu fassen. Hier leben Hindus, Muslims, Jains, Buddhisten und Christen und bilden zusammen ein buntes Mosaik vielfältigster Lebensformen. Ihre kulinarischen Vorlieben sind dabei ebenso unterschiedlich wie faszinierend und bedingen letztlich das, was unter dem globalen Begriff »indische Küche« kaum zu fassen ist.
    Viele Hindus ernähren sich strikt vegetarisch. Im Norden ist dagegen deutlich der Einfluss der einstigen muslimischen Herrscher, der Mogul-Fürsten, erkennbar. Sahnecremige, oft üppige Fleischragouts mit Nüssen und Trockenfrüchten sind ihr kulinarisches Erbe, ebenso wie die berühmten Tandoor-Grillgerichte. Der verschwenderische Umgang mit Ghee – geklärter Butter – und teuren Gewürzen zeichnen diese einst königliche Küche aus. Im Süden wird fettärmer, reduzierter gekocht: Grüne Chilischoten, Curryblätter und viel frische Kokosnuss machen die elegante Würze dieser feinen Küche aus. Reis gehört zu jeder Mahlzeit, wogegen im Norden häufiger Brot gegessen wird. Der karge Wüstenstaat Rajasthan im Westen wartet mit deftigen Fleischgerichten auf, sein Nachbar Gujarat mit einfallsreicher vegetarischer Kost. Goa ist berühmt für die Fischküche, und viele der von den Portugiesen beeinflussten Gerichte gelten als die schärfsten überhaupt. Dagegen machen seine leichten Fisch- und Gemüsegerichte Bengalen in Indiens Osten für Feinschmecker besonders attraktiv.
Indisch kochen
    Für indische Hausfrauen ist die Zubereitung der täglichen Mahlzeiten eine Vollzeitbeschäftigung. Das möchten wir Ihnen natürlich nicht zumuten. Obwohl unsere Rezepte so authentisch wie möglich gehalten sind, haben wir sie europäischen Gegebenheiten angepasst. Besondere Geräte sind nicht vonnöten. Einzig ein Mörser zum Mahlen der Gewürze ist unerlässlich. Ein beschichteter Wok oder eine Wokpfanne sind ideal zum Braten bei hoher Hitze, die bei der charakteristischen Zubereitung der Saucen erforderlich ist.
    Gewürze sind das A und O der indischen Küche. Legen Sie sich einen Grundstock an gemahlenen Gewürzen an (siehe > ). Mit Kurkuma- und Chilipulver, gemahlenem Koriander und Garam Masala kommen Sie sehr weit! Jedes weitere Gewürz setzt feine Nuancen, die Sie mit der Zeit lieben werden.
    Das Arbeiten am Herd braucht etwas Geduld und Aufmerksamkeit. Stellen Sie sich alle Gewürze bereits abgemessen und in der Reihenfolge im Rezept bereit. Das Braten selbst geht oft schnell und unter großer Hitze vor sich. Da heißt es beim Rühren am Ball bleiben. Dabei sollten Sie ab und an Pfanne oder Wok kurz vom Herd nehmen und daneben weiterrühren – so brennt garantiert nichts an. In Indien werden Zwiebeln nicht nur glasig gedünstet, sondern meist richtig braun angebraten. Das gibt jede Menge Aroma. Ist erst einmal alles angebraten, geht es meist geruhsam zu.
Indisch essen
    In Indien sitzen meist viele Leute am Tisch. Reis und/oder Brot bilden die Basis. Dazu kommt unbedingt ein Gericht aus Hülsenfrüchten – ein Dal. Vegetarier ergänzen dies um 2–4 Gemüsegerichte, Nicht-Vegetarier durch 1 Fleisch- und /oder 1 Fischgericht und 2–3 Gemüsebeilagen.
    Unsere Rezepte sind an europäischen Gewohnheiten und Portionen orientiert. So reicht bei einer Einladung für Gäste eine Kombination mehrerer Speisen, von denen dann jeder etwas nimmt. Ganz wie in Indien!
    Beim Kombinieren der Speisen sollten Sie auf unterschiedliche, sich ergänzende Aromen und Konsistenzen setzen. Ein scharfes Fleischcurry zum milden Gemüsegericht, die knusprig frittierten Teigtaschen mit einem cremigen Joghurtcurry oder Fischgericht in Sauce. Fein ausbalanciert präsentiert sich ein gutes Menü in Indien. Das ist kein Zufall, denn auch die ganz alltägliche Küche basiert in Indien nach wie vor auf den uralten Prinzipien des Ayurveda – der Lehre vom langen Leben.
    Begrüßen Sie Ihre Gäste mit einem kleinen Snack oder einem Gläschen Lassi. Reichen Sie Häppchen oder einfach fertig gekaufte Pappadums (Linsenfladen), die nur kurz vorher in wenig heißem Öl frittiert werden, mit einer Raita oder einem Chutney.
    Wenn Sie Ihre Gäste anschließend richtig verwöhnen wollen, servieren Sie ein ganzes Thali: Auf einem großen Teller (Thali = Teller) oder einer