Indisch kochen

Das Kochwasser nicht salzen, das verzögert den Garprozess – immer erst gegen Kochzeitende salzen.

Fisch & Fleisch
    Zum Inbegriff indischer Fleischgerichte wurden die cremigen Ragouts der Mogulküche, wie sie vor allem Indiens Norden kennt: lange geschmort und sehr gewürzintensiv. Mit die besten Fischgerichte stammen aus den Küstenregionen, wo viel frischer und leichter gekocht wird. Etwas Besonderes ist das folgende Gericht: Die Aprikosen verweisen auf den persischen Ursprung.
    Lamm mit Aprikosen
    750 g Lammfleisch (aus der Keule)
    2 Zwiebeln
    2 Knoblauchzehen
    1 Stück frischer Ingwer (ca. 3 cm)
    150 g getrocknete Aprikosen
    3 EL Ghee
    2–3 getrocknete Chilischoten
    1 / 2  TL Kurkumapulver
    1 1 / 2  TL gemahlener Kreuzkümmel
    200 g stückige Tomaten (aus der Dose)
    1 1 / 2  EL Garam Masala
    Salz
    Für 4 Personen
    20 Min. Zubereitung
    1 Std. 45 Min. Garen
    Pro Portion ca. 630 kcal, 37 g EW, 42 g F, 23 g KH
    1 Fleisch 4 cm groß würfeln. Zwiebeln schälen und grob hacken. Knoblauch und Ingwer schälen, beides fein hacken. Die Aprikosen in heißem Wasser einweichen.
    2 Ghee in einem Topf erhitzen, darin die Zwiebeln goldbraun anbraten. Chilischoten, Knoblauch und Ingwer ca. 1 Min. mitbraten. Kurkumapulver, Kreuzkümmel und das Fleisch dazugeben, alles unter Rühren 3–5 Min. braten. Tomaten, 1 EL Garam Masala und 1 / 4  l Wasser zugeben, salzen.
    3 Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 1 Std. 30 Min. garen, gelegentlich umrühren, evtl. etwas Wasser zugeben. Ca. 15 Min. vor Garzeitende Aprikosen abgießen und zum Fleisch geben. Übriges Garam Masala darüber streuen oder unterrühren. Mit Reis oder Brot servieren.
TIPP – FÜR MEHR WÜRZE
    Statt Garam Masala können Sie auch 1 Stange Zimt, 8 Nelken und 2 braune Kardamomkapseln mit den Chilischoten braten. Das gibt mehr Aroma.
    feines Sommergericht | aus Kerala
Tomaten-Fisch-Curry
    800 g Fischfilet (z.B. Rotbarsch oder Seelachs)
    50 g Kokosraspel
    3 kleine Zwiebeln
    1 Knoblauchzehe
    1 Stück frischer Ingwer (ca. 2 cm)
    1 grüne Chilischote
    4 EL Öl
    1 TL braune Senfkörner
    1 / 2  TL Kurkumapulver
    400 g stückige Tomaten (aus der Dose)
    10 Curryblätter
    1 / 2  TL brauner Zucker
    Salz
    Pfeffer
    Für 4 Personen
    50 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 420 kcal, 38 g EW, 27 g F, 5 g KH
    1 Fisch waschen, trockentupfen und in 4 cm breite Stücke schneiden. Kokosraspel in 100 ml Wasser einweichen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen, fein würfeln. Chilischote waschen, fein hacken.
    2 Das Öl in einer Pfanne oder im Wok erhitzen, darin Zwiebeln hellbraun andünsten. Senfkörner dazugeben und braten, bis sie knistern. Chilischote, Knoblauch und Ingwer dazugeben und unter Rühren 2 Min. braten. Kurkumapulver unterrühren, die Tomaten zugeben und unter Rühren weiterbraten, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist.
    3 Kokosraspel samt Einweichwasser, Curryblätter und Zucker zu den Tomaten geben, salzen, pfeffern und alles weitere 2 Min. köcheln lassen. Fischstücke hineinlegen, mit Sauce bedecken und zugedeckt bei schwacher Hitze in 15–20 Min. gar ziehen lassen. Mit Reis servieren.
    oben: Tomaten-Fisch-Curry | unten: Fisch in Joghurtsauce
    mild | Klassiker aus Bengalen
Fisch in Joghurtsauce
    800 g Fischkoteletts oder -filet (z.B. Karpfen, Zander oder auch Lachs)
    2 EL Rosinen
    5 Zwiebeln
    1 Stück frischer Ingwer (ca. 3 cm)
    2 Knoblauchzehen
    je 1 / 2  TL Chili- und Kurkumapulver
    2 TL Garam Masala
    200 g Joghurt
    2 EL ÖL
    2 Lorbeerblätter
    Salz
    brauner Zucker
    Für 4 Personen
    40 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 310 kcal, 41 g EW, 10 g F, 15 g KH
    1 Fisch waschen und trockentupfen. Die Rosinen mit heißem Wasser überbrühen.
    2 Zwiebeln schälen, 2 davon fein würfeln, Rest grob würfeln. Ingwer und Knoblauch schälen, beides grob hacken. Beides mit den 3 grob geschnittenen Zwiebeln, gemahlenen Gewürzen und 2–3 EL Joghurt pürieren, übrigen Joghurt untermischen.
    3 Öl in einer Pfanne erhitzen, darin die Lorbeerblätter 30 Sek. rösten. Zwiebelwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren goldbraun braten. Joghurtmischung dazugeben und bei starker Hitze unter Rühren 5–7 Min. kochen lassen, bis die Paste dunkler wird und die Flüssigkeit fast verdunstet ist. 1 / 4  l Wasser und Rosinen zugeben und bei mittlerer Hitze in 3 Min. einköcheln lassen. Mit Salz und 1 / 2 –1 TL Zucker würzen. Fisch salzen, in die Sauce legen, Sauce darüber löffeln, zugedeckt bei