Italian Basics

Mitte Heu drin ist – sieht aus wie borstige Haare –, schneidet man das raus. Artischocken wie den Spargel braten. Oder Artischockenherzen aus dem Glas nehmen, klein schneiden und ungebraten unter die Eiermasse rühren.
    Mit Tomaten und Oliven
    100 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Etwa 15 schwarze Oliven ohne Stein auch in Streifen schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und 1 Bund gehackte Petersilie dünsten, dann mit den Tomaten und Oliven unter die Eiermasse rühren.
    Vitello tonnato
    Kalbfleisch mit Tunfischsauce
    Schmeckt Klasse, hat Klasse
    Für 6 – 8 zum Einstimmen
    1 Stück Kalbfleisch aus der Keule
    (ungefähr 600 g, Nuss, Hüfte oder Oberschale, aber in jedem Fall in einem kompakten Stück und ohne Knochen)
    1 Zwiebel, 2 Gewürznelken
    2 Stangen Sellerie, 2 Möhren
    1 Bund Petersilie
    1 / 4 l trockener Weißwein
    2 Lorbeerblätter, Salz
    1 Dose Tunfisch im Sud
    4 in Öl eingelegte Sardellenfilets
    1 ganz frisches Eigelb
    100 ml kaltgepresstes Olivenöl
    1 EL Zitronensaft
    schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    2 EL kleine Kapern
    1 Kalbfleisch unter kaltes Wasser halten, trockentupfen. Größere Fettstücke wegschneiden.
    2 Zwiebel schälen und halbieren. Gewürznelken in eine Hälfte stecken. Sellerie waschen, Möhren schälen, beides in grobe Stücke schneiden. Petersilie kalt abspülen und trockenschwenken, mit Gemüse, Zwiebel, Wein und 1 1 / 4 l Wasser in einen großen Topf füllen. Lorbeerblätter dazu, kräftig salzen und alles zum Kochen bringen.
    3 Das Fleisch ins kochende Wasser legen – so schließen sich die Poren schnell und das Fleisch bleibt schön saftig. Aus dem gleichen Grund die Hitze jetzt drastisch reduzieren – eventuell den Topf kurz vom Herd ziehen. Das Fleisch bei schwacher Hitze und halb aufgelegtem Deckel – Kochlöffel dazwischenlegen – ungefähr 45 Minuten ziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen.
    4 1 / 8 l Sud abmessen. Tunfisch abtropfen lassen, mit dem Sud pürieren. Sardellen abtropfen lassen, in eine extra Schüssel legen und mit einer Gabel fein zerdrücken. Eigelb dazurühren. Nach und nach ganz wenig Öl dazutröpfeln lassen und mit dem Schneebesen immer gut durchrühren. Wenn das Ganze anfängt, wie Mayonnaise auszusehen, kann man etwas mutiger werden mit dem Ölfluss.
    5 Pürierten Tunfisch untermischen, Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Kapern abtropfen lassen, untermischen.
    6 Das Fleisch aus dem Sud heben, mit einem superscharfen Messer in feine Scheiben schneiden. Scheiben auf einer großen Platte auslegen. Sauce großzügig drüber laufen lassen, basta!
    So viel Zeit muss sein: gut 2 Stunden, davon 1 1 / 2 relaxed
    Das passt dazu: Zitronenschnitze, frisches Weißbrot und ein spritziger Weißer
    Kalorien pro Portion (8): 205
    Carpaccio
    Rohkost – gemüsefrei
    Für 4 Klassikfans
    200 g Rinderfilet oder ganz frisches Schwertfischfilet oder Lachsfilet oder frischer Tunfisch oder geräucherter Tunfisch, Lachs oder Schwertfisch in hauchdünnen Scheiben
    einige schöne Salatblätter oder Rucola
    6 EL bestes Olivenöl
    Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    1 Zitrone
    Für die Fleischversion: 1 ordentliches Stück Parmesan (150 g sollten es schon sein)

    1 Wer sich für die Fleisch- oder Frischfischvariante entschieden hat: das gute Stück in Klarsichtfolie packen und 1 Stunde ins Gefrierfach legen. Danach ist es so kalt, dass es sich gut in dünne Scheiben schneiden lässt. Oder Fleisch beim Metzger vorbestellen und aufschneiden lassen.
    2 Salat auseinander zupfen, in kaltem Wasser waschen und trockenschwenken. Vier Teller dünn mit Öl bepinseln. Salat am Tellerrand anordnen. Fleisch oder Frischfisch aus der Folie wickeln und mit einem ganz scharfen Messer mit dünner Klinge in dünne Scheiben schneiden. Wer eine Aufschneidemaschine hat, nimmt natürlich die.
    3 Fleisch oder Fisch – jetzt wäre auch der Räucherfisch dran – leicht überlappend auf die Teller legen. Übriges Öl drüber tröpfeln. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    4 Zitrone in Schnitze schneiden und an den Tellerrand legen. Und für die Fleischversion: Parmesanspäne drüber hobeln – mit dem Gurkenhobel geht das ganz gut, aber nicht zu fest drauf drücken, damit die Späne nicht zu dick werden.
    So viel Zeit muss sein: 15 Minuten (ohne die Gefrierzeit)
    Das passt dazu: nur Weißbrot
    Kalorien pro Portion Rinderfilet mit Parmesan: 340, pro Portion Lachsfilet: 235
    Petto d’anatra al balsamico
    Kalte