Italian Basics

in Scheiben schneiden. 4 Außenstangen vom Staudensellerie waschen, putzen und stückeln. 4 Tomaten waschen. 1 / 2 unbehandelte Zitrone heiß abwaschen, Schale dünn abreiben.
    EL Olivenöl im großen Topf heiß machen und darin Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie langsam leicht bräunen. Gut 5 Liter kaltes Wasser draufgießen.
    Tomaten, Zitronenschale und Knoblauch in den Topf werfen. Und: 3 Lorbeerblätter, 1–2 Peperoncini, 1 / 2 TL Fenchelsamen, ein paar Zweige Thymian und Oregano. Und, wenn’s geht, 1 EL getrocknete Steinpilze.
    Das Ganze nun langsam aufkochen und 2 Stunden köcheln lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, leicht salzen und nochmal aufkochen. Nehmen, was man braucht, den Rest abkühlen lassen und einfrieren. Gut für Suppen, Eintöpfe und Ragouts.

    Touristen und Eingeborene
    Nicht jedes Gemüse mit italienischem Namen stammt auch aus Italien. Nur drei der folgenden sieben Sorten Grünzeug sind zwischen Bozen und Palermo aufgewachsen – der Rest ist zugereist. Wer findet den Unterschied?
    Auberginen
    stammen aus: a Indien b Südfrankreich c Italien
    Broccoli
    stammt aus: a Amerika b Zentralasien c Italien
    Fenchel
    stammt aus: a Nordafrika b Südfrankreich c Italien
    Knoblauch
    stammt aus: a Zentralasien b Griechenland c Italien
    Tomaten
    stammen aus: a Amerika b Nordafrika c Italien
    Wirsing
    stammt aus: a Deutschland b Irland c Italien
    Zucchini
    stammen aus: a Amerika b Griechenland c Italien
    Lösung: Nur Broccoli, Fenchel und Wirsing sind »c« und damit Italiener. Beim Rest stimmt »a«.

    Unsere liebste grüne Zutat
    Der Stangensellerie
    Das ist er
    • dasselbe wie Bleich- oder Staudensellerie
    • ein Muss in vielen Gemüsesuppen und Gemüsegerichten des Südens
    • Nachfahr des wilden Sellerie, dessen wüstes Aroma Italiens Züchter gebändigt haben
    • der ungleiche Bruder des Knollensellerie, der seine Kraft in Stengel statt Wurzel steckt
    • auch verwandt mit Möhre, Fenchel, Petersilie
    Das hat er
    • ordentlich viel Vitamin C (gut für die Abwehrkräfte) – vor allem wenn er roh ist
    • nicht wenig Kalzium (stärkt Knochen, Zähne, Blut, Nerven), Kalium (macht stark, entspannt), Mangan (gut für Hirn und Abwehr)
    Das will er
    • manchmal entfädelt werden: Stange oben einschneiden, Fadenenden zwischen Klinge und Daumen halten, abziehen
    • in der Suppe gekocht werden
    • als Gemüse gedünstet oder geschmort werden
    • frittiert oder gebraten werden – aber nur die hellen Innenstangen
    • roh in Scheibchen unter Salat gemischt werden
    • auch mit dem Herzen genossen werden – das wird dazu geviertelt und im Ganzen gedünstet
    Das mag er
    • Basilikum, Bohnenkraut, Oregano, Petersilie, Lorbeer, Minze, Thymian. Und das eigene Grün
    • Fenchelsamen, Kapern, Knoblauch, Peperoncino, Pesto, Sardellen, Senf
    • Auberginen, Erbsen, Fenchel, Karotten, Kartoffeln, Paprika, Pilze, Tomaten
    • Fisch, Garnelen, Sardellen, Dosentunfisch
    • Geflügel, Schweinefleisch, Pancetta
    • Eier, Mayonnaise, Sahniges
    • Blauschimmelkäse, Mozzarella, Ziegenkäse

    5 mal Rat für Rasanz:
    Brühe mit Ei
    Italiens Hausfrauen sind Spezialistinnen dafür, mit fast den gleichen Zutaten immer was anderes zu zaubern. Wie diese 5 mal 5-Minuten-Brühen mit Ei:
    Stracciatella
    Für die »Zerfetzte« von 1 l bester Brühe eine Schöpfkelle abnehmen, Rest aufkochen. 3 Eier mit 3 EL Parmesan, dem Schöpfer Brühe und 1 Prise Salz verrühren. Wer mag, gibt noch 2 EL Grieß dazu. Gekochte Brühe mit Salz und Muskat würzen, vom Herd ziehen. Eiermix langsam mit dem Schneebesen einrühren. 3–4 Minuten köcheln lassen, dabei ständig schlagen, bis lauter saftige Fetzen in der Stracciatella schwimmen. Basta!
    Semolina e prosciutto
    Für Grießsuppe 3 EL Grieß in 3 EL Butter anrösten. Unter Rühren 1 l beste Brühe zugießen und 5 Minuten köcheln lassen. 4 Scheiben Parmaschinken in Streifen schneiden, 2 Eigelb mit 4 EL Mascarpone und 2 EL gehacktem Basilikum verrühren. Suppe vom Herd ziehen, 1 Schöpfer zum Eimix geben und in die Suppe rühren. Schinken dazu, würzen, basta!
    Zuppa Spatzli
    1 l beste Brühe aufkochen und mit Salz und Muskat würzen. 1 Ei mit 80 g Mehl und 2 EL Pesto verrühren. Davon mit dem Teelöffel Portionen abnehmen und nach und nach in die leicht köchelnde Suppe geben. Alles 1 Minute köcheln lassen, e basta!
    Zuppa Pavese
    Für die Suppe aus Pavia 4 Scheiben Weißbrot in Butter rösten (oder altbackenes Brot nehmen) und auf