Italian Basics

zurück, zudecken und 1 Stunde lang aufgehen lassen. Der Teig sollte ungefähr doppelt so groß werden.
    2 Während die Hefezellen aktiv werden, gibt’s auch für die Füllung was zu tun: Schinken klein würfeln. Tomate waschen und auch ganz klein schneiden. Petersilie waschen, trockenschütteln und ganz fein hacken.
    3 Mozzarella würfeln und mit Ricotta und Ei verrühren. Schinken, Tomate, Petersilie und alle Käsesorten unterrühren, Knoblauch schälen und dazupressen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen.
    4 Jetzt wieder zum Teig. Aber vorher schon mal den Backofen auf 220 Grad einstellen (ohne Vorheizen: Umluft 200 Grad). Backblech leicht mit Öl einstreichen. Auf die Arbeitsfläche wenig Mehl streuen, den Teig drauf legen und mit dem Nudelholz nach allen Seiten ausrollen. Möglichst rund soll der Teig werden.
    5 Damit er nach dem Füllen nicht mehr bewegt werden muss, den ausgerollten Teig gleich aufs Blech legen. Eine Hälfte kann ruhig leicht über den Rand hängen. Füllung auf der anderen Teighälfte verteilen, aber einen Rand freilassen, damit man die Teigstücke auch zusammendrücken kann. Die überhängende Seite über die Füllung klappen und die Ränder gut zusammendrücken. Calzone mit Olivenöl bepinseln.
    6 Blech auf die mittlere Schiene schieben und Calzone ungefähr 25 Minuten backen, bis er schön braun ist. Rausholen und noch 5 – 10 Minuten gedulden. Halbieren und schmecken lassen.
    So viel Zeit muss sein: 1 3 / 4 Stunden, davon 30 Minuten aktiv
    Kalorien pro Portion: 1075

Verdure
    Italien? Gemüse. Gemüse? Italien.

    [Grünzeug – als Suppe und Gemüse]
    Italien? Gemüse. Gemüse? Italien. Das eine ohne das andere? Nicht auszudenken. Spargelgrün, Fenchelweiß, Tomatenrot, abgeschmeckt mit Olivenöl, Knoblauch, Basilikum – purer geht’s kaum. Deswegen nehmen es die italienischen Köchinnen und Köche auch ziemlich penibel mit den Gewächsen. Beim Einkaufen wird Gemüse noch genauer geprüft als Fisch, Fleisch oder Käse. Anfassen ist da selbstverständlich, aber es gilt auch, dass die Fachkraft (Marktfrau oder Gemüsemann) das Eintüten persönlich übernimmt.
    Nur, wo steckt dann das Grünzeug nach dem ganzen Aufwand? Auf dem Teller neben der Saltimbocca liegt’s jedenfalls nicht. Dabei wär doch genug Platz, weil da ja kaum Sauce und gar keine Nudeln sind. Nun, die Italiener sind halt großzügig in der Liebe. Und deswegen kriegt das verehrte Gemüse bei ihnen einen Extrateller. Der ist tief, wenn es gekocht wird – aber nur für Suppen wie die Minestrone oder die Ribollita. Und er ist flach, wenn es gedünstet, geschmort, gebraten, überbacken wird. Da kann dann auch noch ein bisschen Platz für ein Stückchen Saltimbocca sein. Wenn’s sein muss.

    Tante Ilses Pappagallo-Rezept Nr.4
    Schrankpfanne italienisch
    Manchmal klopfen solche Leute an meine Tür und sagen: »Mensch Ilse, ist ja ein Ding, dass wir uns hier treffen! Wie geht’s? Und kochst du uns was Italienisches?« Na ja, auf die Schnelle eher so was Ähnliches. Mit ein paar Immer-da-Basics und allem Italienischen, das sich in Kühl- und Küchenschrank findet. Der Anfang ist immer gleich: Ein Schuss Olivenöl in die heiße Pfanne, 2–3 gehackte Knoblauchzehen und 1 Zwiebel in Ringen dazu. Das brät leise vor sich hin, während das Gemüsefach durchsucht wird. Je nach Ausbeute werfe ich dann Auberginenwürfel, Paprikastreifen, Zucchinischeiben in die Pfanne. Vielleicht sogar 1 grüne Spargelstange oder TK-Erbse, auf jeden Fall 1 TL Trocken-Oregano. Das brät je nach Gemüse 1–5 Minuten lang. Zeit genug, um nach Antipasti-Resten zu suchen, weil Artischockenherz, Kaper, Olive, getrocknete Tomate kommen immer gut an. Auf jeden Fall kommen sie mit 1 kleinen Dose gewürfelten Tomaten in die Pfanne. Wird aufgekocht, mit Salz und Pfeffer gewürzt. Nun grabe ich Freiräume ins Gemüse, in die ich je ein Ei schlage. Deckel drauf, Hitze aus oder auf ganz niedrig, und 5 Minuten warten. Deckel weg, Parmesan drüber, Ciabatta dazu. »Mensch Ilse, ist das gut!« sagen dann solche Leute, und: »Ab jetzt rufen wir gar nie mehr vorher an.« Na bravo.

    Immer eine gute Brühe
    Um mit Gemüsebrühe italienisch zu kochen, muss man kein Vegetarier sein. Aber um richtig gut damit zu kochen, nimmt man am besten selbstgemachte. Das geht auch mit Sachen, die beim Kochen abfallen und im Tiefkühler gesammelt werden. So wird’s gemacht:
    4 Zwiebeln und 4 Knoblauchzehen schälen, Zwiebeln grob würfeln. 2 Möhren schälen und dick