Italian Basics

schmutzig sind, lassen sie sich besser säubern, wenn man das Papier leicht feucht macht. Die Stielenden abschneiden. Pilze in feine Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und ganz fein schneiden.
    2 Eine große Pfanne auf den Herd stellen – besonders gut wär eine aus Gusseisen – und warm werden lassen. Öl reingießen, Pilze reinschütten und unter Rühren bei starker Hitze erst mal gut anbraten.
    3 Knoblauch dazurühren, Hitze auf schwache Stufe stellen, Deckel drauf und alles nochmal 10 Minuten garen.
    4 In der Zeit schon mal die Petersilie waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und fein schneiden. Unter die Pilze mischen, mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskat und der Zitronenschale gut würzen. Heiß schmecken die Pilze am besten.
    So viel Zeit muss sein: 30 Minuten
    Dazu schmecken die Pilze: Scaloppine ( > ), Lamm und Wild, Nudeln und Gnocchi ( > )
    Kalorien pro Portion: 90
    Carciofi arrostiti
    Gebratene Artischocken
    Bitte nicht die großen dicken aus Frankreich!
    Für 4 als Beilage
    6 kleine Artischocken (die italienischen, nicht die dicken französischen, ungefähr 600 g)
    1 EL Zitronensaft
    1 / 2 Bund Petersilie
    2 Knoblauchzehen
    2 EL Olivenöl
    Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    1 Die äußeren Blätter von den Artischocken abreißen und zwar so lange, bis die Blätter heller werden. Tipp von der Mamma: Zum Test mal in ein Blatt reinbeißen, und zwar da, wo es angewachsen war. Leicht muss es gehen! Dann die dunklen Blattspitzen abschneiden. Den Stiel nach unten spitz zulaufend schälen. Artischocken der Länge nach – also durch den Stiel hindurch – achteln. Mit dem Zitronensaft mischen.
    2 Die Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blättchen abzupfen. Den Knoblauch schälen und mit den Petersilienblättchen ganz fein schneiden.
    3 Das Öl in einer großen Pfanne warm werden lassen – am besten eine gusseiserne nehmen. Artischocken reinrühren, Hitze auf mittlere Stufe schalten und das Gemüse ungefähr 5 Minuten braten. Immer mal wieer durchrühren.
    4 Petersilie und Knoblauch dazurühren, die Artischocken mit Salz und Pfeffer würzen und nochmal ungefähr 2 Minuten braten, bis sie bissfest sind. Warm servieren.
    So viel Zeit muss sein: 30 Minuten
    Dazu schmecken die Artischocken: zu Arista ( > ) und Lammbraten
    Kalorien pro Portion: 80
    Tipp
    Artischocken aus dem Glas nehmen? Nein, das geht leider nicht, die werden höchstens warm, haben aber niemals den feinen Geschmack. Das Gericht gelingt wirklich nur mit den kleinen feinen frischen Artischocken, die man in Italien sogar roh isst. Bekommen tut man sie vor allem im Winter und Frühfrühling.

Pesce eccetera
    Makrele, Rotbarbe, Sardine, Seezunge, Brasse, Drachenfisch, Forelle, Tunfisch, Schwertfisch ...

    [Fisch und so weiter]
    Glaubt man’s? Die Italiener essen pro Jahr und Mund kaum mehr Fisch als ihre deutschen Kollegen. Das liegt einmal daran, dass sie sich inzwischen mehr in der Großstadt statt in Fischerdörfchen auf Capri herumtreiben. Und daran, dass sie immer weniger Beute im Mittelmeer machen.
    Da ist der Atlantik schon noch was anderes. Bloß: Nimmst Du Deutschland nur den Hering weg (oder gar das Stäbchen!), bleibt dort nicht mehr so viel vom Fisch übrig. Fehlt dagegen in der italienischen Fischtheke mal einer, fällt’s kaum auf. Weil da liegen: Makrele, Rotbarbe, Sardine, Seezunge, Brassen aller Art, Drachenfisch, Forelle, Tun- und Schwertfischfilet sowie diverse Krustentiere, Tintenfische, Mittelmeermuscheln. Um nur das Wichtigste gesagt zu haben.
    Bei dieser Auswahl braucht’s nicht mehr viel, um was Gutes auf den Tisch zu bringen. Weswegen die italienische Fischküche kurz und schnörkellos ist. Oft wird im Ganzen gegrillt, gebraten oder fritiert, und wenn dabei mehr als Olivenöl, Knoblauch und Kräuter drankommen, ist es schon was sehr Feines. Dann oft was mit Filet. Aber auch dann nicht von Rotbarsch oder Seelachs. Kaum zu glauben.

    Wie komm’ich ans Filet ?
    Falls nötig, den Fisch schuppen. Weil das eine Sauerei werden kann, ihn im Spülbecken mit dem Handtuch am Schwanz packen. Dann mit dem Messerrücken in Richtung Kopf die Schuppen abstreifen. Mit der Schere in dieselbe Richtung Bauch- und Rückenflossen abschneiden.
    Zum Ausnehmen den Bauch mit der Messerspitze vom Schwanz zum Kopf hin behutsam aufschlitzen. Eingeweide mit dem Finger vom Schwanz her lösen und zum Kopf hin abschneiden – aber nicht die dunkle Gallenblasse kaputt machen. Der dunkle Fleck an der Mittelgräte ist