Italian Basics

die Niere, die unter kaltem Wasser ausgespült wird.
    Bei kleinen Fischen (Sardine) auf beiden Seiten zwischen Kopf und Filet bis zur Mittelgräte einschneiden. Messer parallel zur Mittelgräte zum Schwanz durchziehen, so dass das Filet mit einem Schnitt gelöst wird. Bei größeren Fischen Kopf ganz abschneiden und Filet vom Rücken her bis zur Mittelgräte lösen, bevor der große Schnitt kommt.
    Wenn die Haut weg soll: Filet mit Haut nach unten und Schwanzende nach links aufs Schneidbrett legen – parallel zur Kante. Ende in die linke Hand nehmen, gleich daneben Fisch mit einem dünnen, elastischen Messer bis zur Haut einschneiden und das Messer fast parallel zum Brett zum Kopfende durchziehen. Fertig.

    Tante Ilses Pappagallo-Rezept Nr. 5
    Filetto delizioso
    Wenn’s mir mal gar nicht gut geht, mach ich mir Fisch. Nur für mich. Das war schon so, als ich noch gar nicht kochen konnte und einfach nur dieses TK-Filet zum Schlemmen in den Ofen schob. Doch irgendwann machte mich das nur noch trauriger. Seitdem backe ich mir mein »Filetto deliciosa« selbst: Ein Stück Fischfilet, gerne vom Kabeljau, wird gesalzen und mit Olivenöl massiert. 1 EL Brösel mit 1 EL Parmesan, 1 TL gemahlenen Mandeln und 1 TL gehackter Petersilie gemischt und dick aufs Filet gestreut. Nun schneide ich je etwas Frisches und Eingelegtes fein klein- etwa Frühlingszwiebeln und getrocknete Tomaten, Kirschtomaten und Artischockenherzen oder auch mal Radicchio, Pilze und Speck. Wenn ich allein bleiben will, misch’ ich noch Knoblauch drunter. Wieviel? Kommt drauf an, wie lange ich meine Ruhe haben will. Auf jeden Fall aber kommen 1 EL Olivenöl und 1 Spritzer Zitrone dazu. Das in eine Gratinform, Filet drauf, mit Olivenöl beträufelt und für gute 10 Minuten in den 200 Grad heißen Ofen geschoben. Und dann glücklich sein!

    Unsere liebste Meeresfrucht
    Der ganze Fisch
    Das ist er
    • beliebt als Makrele (sgombro), Meeräsche (cefalo), Rotbarbe (triglie), Sardine (sarde), Zahn- und rote Goldbrasse (dentice, pagro)
    • fein als echte Goldbrasse (orata), Seezunge (sogliola), kleiner Steinbutt (rombo) oder Meerwolf bzw. Loup de mer (branzino)
    • eine Seltenheit als Drachenfisch (scorfano), Forelle (trota), junger Seehecht (nasello)
    • außerhalb Italiens auch oft tiefgefroren zu haben
    Das sollte er
    • sehr frisch sein – zu erkennen an prallen und klaren Augen, feucht roten Kiemen, schimmernder Haut und festem Fleisch
    • falls nötig geschuppt und wenn möglich schon ausgenommen sein
    • nach dem Kauf ausgewickelt und kühl, aber nicht auf Eis aufbewahrt werden – gut abgedeckt und nicht länger als 1–2 Tage
    • langsam im Kühlschrank aufgetaut werden
    Das will er
    • schnell und mit wenigen, aber eindeutigen Aromen zubereitet werden, zum Beispiel mit Kräutern, Olivenöl und Knoblauch in der Pfanne oder auf dem Grill
    • auch im Ofen gegart werden – mit Gemüse dabei oder einer simplen Füllung im Bauch
    • ganz jung auch mal frittiert werden
    • als großer Kerl vor dem Garen eingeschnitten werden
    Das mag er
    • Butter, Olivenöl, Pesto, Weißwein, Zitrone
    • Fenchelkraut, Oregano, Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Thymian beim Grillen und Braten
    • Basilikum, Petersilie in Füllungen und Beilagen
    • Fenchelsamen, Kapern, Knoblauch, Mandeln, Oliven, Parmesan, Pinienkerne, Sardellen
    • Erbsen, Fenchel, Paprika, Pilze, Spargel grün, Spinat, Tomaten, Zucchini
    • Kartoffeln, Nudeln, Reis
    • auch mal: Speck, Rotwein

    5 mal Rat für Ratlose:
    Mehr Fisch (und mehr)
    Die Italiener wären nicht gewitzt, wenn sie aus dem Mittelmeer nur Sardine und Seezunge holten. Nur, was liegt da jetzt auf der Meeresfrüchteplatte? Hier steht’s:
    Tunfisch & Schwertfisch
    Tonno und Spada sind Warmblüter und Muskelpakete, weswegen ihr Fleisch eher an Rind oder Kalb als an Fisch erinnert. Sie werden als Steaks angeboten, die »rosa« gebraten am besten schmecken.
    Stockfisch & Klippfisch
    »Baccalà« ist echt italienisch, kommt aber aus dem Atlantik. An Portugals, Spaniens und Norwegens Küsten werden Kabeljau, Seelachs oder Schellfisch durch Wind und Sonne zum Stockfisch oder zum eingesalzenen Klippfisch getrocknet. Italienische Salzhändler sollen »baccalà« auf dem Rückweg von ihren Geschäften nach Italien gebracht haben. Er wird 1 Tag bis 1 Woche lang gewässert und mit Milch und Olivenöl oder mit Tomaten für Stunden geschmort oder auch mal frittiert.
    Scampi & Gamberi
    Scampi, auf deutsch Kaisergranat, sind mit